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26/08/2015 07:33 CEST | Aktualisiert 26/08/2016 07:12 CEST

Drei genussvolle Begegnungen mit der schottischen Nachhaltigkeit

Die schottische Natur ist überwältigend. Für ihren Erhalt und ihre genussvolle Nutzung wird sehr viel getan. Ein Besuch bei drei Persönlichkeiten, die sich „Sustainibility", auf deutsch: „Nachhaltigkeit" zur vordringlichsten Aufgabe gemacht haben: ein King Scallops Fischer, ein Picnic Butler und drei Jungbierbrauer.

Der König der Fischer von Mull

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Guy Grieve auf seiner „Helanda"

© Kirk Watson

Auf Mull, der zweitgrößten Insel der Inneren Hebriden ist frühmorgens noch Nieselregen, als ich mit Fischer Guy Grieve hinaus aufs Meer fahre. Guy kann sich nicht Schöneres vorstellen, als nach King Scallops zu tauchen. Für mich gehören diese Jakobsmuscheln oder auch Kammmuscheln genannt, zu meinen Leibspeisen.

Mit kompletter Tauchausrüstung und einer Schwimmnudel als Standortanzeiger lässt sich Guy rücklings über Bord seiner „Helanda" fallen, sein Kumpel hält das Schiff in der Nähe. Nicht länger als 15 Minuten bleibt Guy unten. Unter Wasser fühlt er sich frei, er braucht nicht einmal keine Taschenlampe, so sehr stellen sich seine Augen mittlerweile auf die Dunkelheit in der Tiefe ein.

King Scallops wachsen auf dem Grund, sie brauchen drei bis vier Jahre, um „erwachsen" zu werden. Sorgfältig pflückt Guy sie in Handarbeit, Stück für Stück, ihr Alter erkennt er an den Ringen auf der Schale. Die schottische Regierung erlaubt eine bestimmte Größe, dafür hat Guy einen „grader". Die Mindestgröße muss, einmal quer gemessen, 10,16 cm betragen.

Rund 25 kg bringen er und seine Mitstreiter täglich nach oben. Fangen und ernten nur auf Bestellung, so wird u.a. Abfall vermieden. Der „Corail", der dunkelorangefarbene Rogensack schmeckt extrem fischig, er ist eher eher etwas für Spezialisten. Ich bevorzuge nur das weiße Muskelfleisch, die „Nuss", sie schmeckt leicht süßlich.

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© Sylvain Lartaud


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© The Ethical Shellfish Company


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© Sylvain Lartaud

Nach Lebensabschnitten in Alaska und Spanien und nach einer Karriere als Journalist, TV-Sprecher und Drehbuchautor für eine Naturfilmreihe gründete der 41-jährige auf Mull die „Ethical Shellfish Company", deren Mitglieder sich dem Erhalt und dem sorgfältigen Umgang mit der Natur in der Fischerei verpflichtet fühlen. Ausschlaggebend war Guys Entdeckung der rabiaten Fangmethoden, bei denen u.a. die King Scallops mit Harken vom Boden gerissen werden.

„Manchmal befreie ich sie von dem lästigen Crawfish, der hungrig und gierig auf ihnen hockt. Danach höre ich die Scallops direkt dankbar aufatmen", erzählt der passionierte Fischer augenzwinkernd.

Acht Uhr morgens, die Zulieferer der Küchenchefs warten schon am Ufer. Guys „hand dived" King Scallops sind in allen Gourmet Restaurants auch außerhalb von Schottland besonders begehrt. Auf Mull ist es das berühmte Fish Cafe in Tobermory. Doch vor dem Anlegen mit dem heutigen Ertrag brät uns Guy an Bord in der Pfanne noch rasch ein paar erntefrische King Scallops - mit Butter und Knoblauch.

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So kommen King Scallops im Cafe Fish in Tobermory auf den Tisch

© Sylvain Lartaud

Schottlands erster Picnic-Butler in Argyll

Abseits jeglichen Lärms und der Unrast der Städte, eins mit der schottischen Flora und Fauna fühlt sich Butler Jack Black am wohlsten. Für das Butler Picnic, das erste seiner Art in Schottland, in der Umgebung von Ardgartan im Naturschutzgebiet von Argyll, legt Jack eigens die schottische Nationaltracht an: den obligaten Kilt, wollene Kniestrümpfe, die „Argylls", den Sporran, eine Felltasche mit Troddeln. Auf den Sgian Dubh, den Dolch im Strumpf, verzichtet er heute.

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Schottlands erster Picnic Butler Jack kennt kein schlechtes Wetter

© Copyright: VisitScotland

Auf dem Rücken trägt er einen vielversprechenden Picknickkorb. Eher unpicknickgemäß das Wetter: Acht Grad Celsius, kräftiger Wind mit Sprühregen, für Jack aber gerade richtig. Mit ihm zu wandern ist ein Naturerlebnis. Rund um Loch Long und Loch Lomond, die schottischen Fjorde, kennt er jeden Halm, jedes Tier, weiß ohne Ende spannende und lustige Stories zu erzählen.

Akribisch erklärt er die Wirkung von Wildkräutern, gegen Schmerzen oder für die Schönheit. Ob Gundermann, Rotklee oder Staudenknöterich, ich darf probieren. Der frisch gezapfte Birkensaft, der „detox" sei, lässt mich noch zögern. Es braucht eben etwas Zeit, um sich ganz auf die puren Naturkräfte einzulassen.

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Ein überzeugter Schotte - Picnic Butler Jack zeigt stolz sein Tartan-Clan-Tattoo

© VisitScotland

Sogar US-Schauspieler Russell Crowe war schon mit ihm unterwegs. Auch ich folge ihm bedenkenlos. Das Ziel ist unbekannt, soll eine Überraschung werden. Schließlich, auf den Ufersteinen am Loch Long, in dem schon Wale gesichtet worden sein sollen, breitet der Picnic Butler eine weiche Tweeddecke aus. In dieser Abgeschiedenheit feiern gern Brautpaare ihre Trauung. Für sie singt Butler Jack dann ein Lied: Bonnie Banks o' Loch Lomond", eine Ode an die überwältigend schöne Landschaft hier:

Butler Jack singt „Bonnie Banks o' Loch Lomond"

Jetzt kommen die schottischen Spezialitäten aus dem Korb zum Zuge: Lachs-Bagel, Arran-Whisky-Käse, die typischen Oatmeal Cookies, Tunnocks tea cakes, frische Waldbeeren, Prosecco, auch Irnbru, das schottische Kultgetränk fehlt nicht. Servietten? Die flögen im Wind nur davon, der Handrücken tut's auch. Ein Wal war heute nicht zu sehen, dafür aber viele Fischadler.

Auf unserer Rückwanderung versuche ich, mich warm zu laufen, es war mein bislang frischestes Picknick. Ziel vor Augen ist nun der heiße bath tub, der allzeit startklar temperiert, auf der Terrasse meiner Forest-Holiday-Holzhhütte in Ardgartan steht.

Drei Jungbierbrauer in Glasgow und angstfreies Fleisch

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Alessandra, Jake und Edward sind in Sachen Bierbrauen zu allem entschlossen

© Drygate®

Da braut sich was zusammen: In Glasgow kommt Bewegung in die Bierszene, mit der jungen Drygate Brewery. Im Mai 2014 eröffnet, laufen schon im ersten Jahr bis zu einer Million Liter durch die Schläuche, die drei Brauer erhalten sofort mehrfach Auszeichnungen, u.a. für die visionärste Geschäftsidee. Jake Griffin (29), Alessandra Confessore (24) und Edward Furmston-Evans (23) führen erstmalig für Großbritannien ein handgemachtes „Craft"-Bier ein.

Sie wollen mit ihren Bieren im Land des Whiskys ein Heimatgefühl vermitteln, entsprechend zeitgemäß „sustained" ist ihr Produktionsverfahren.

Traum der Brauer war, ein „Bearface Lager" zu entwickeln. Daraus wurde dann das leichteste der drei, mit einer Zitrusnote. „Outaspace Apple-Ale" ist deutlich käftiger, „Gladeye IPA schließlich leicht bitter mit einem Hauch von Karamell. Zusätzlich laden die drei Brauer Gastbiere ein, um ein großes Angebot mit Vergleichsmöglichkeiten zu bieten. Zapfhähne sind ausreichend vorhanden, 24 an der Zahl, auch sie sind mit den kunstvollen Logos geschmückt.

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IPA, Bearface Lager und Apple Ale -die gewagten Kunst-Etiketten der drei Biere lassen einiges erwarten

© Drygate®

Für die Corporate Identity und das Etiketten-Design haben die mutigen Unternehmer eigens Absolventen der GSA, der „Glasgow School of Art" mit ins Boot geholt. Diese gestalteten die Tanks gleich mit. Preisgekrönt ist ebenfalls die „Vintage Craft Beer Bar & Kitchen".

Die ausgesprochen herzhaften Fleischgerichte auf der Menükarte sind als „angstfrei für die Seele" ausgewiesen. Das bedeutet, in Zucht und Verarbeitung ist 100% ökologisch verantwortlich produziert worden, somit ist das Produkt auch wohltuend für den Genießer: Britische Wurstwaren, Streich Chorizo, Grieben oder geräucherte Schweinebacken und natürlich darf der traditionelle "Black and White Pudding" nicht fehlen.

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So sieht 'angstfreies Fleisch für die Seele' aus: die "Drygate Vintage"-Platte

© Drygate®

Die Arbeitsweise des Brauerteams kennt keine Hierarchie: „Jeder von uns ist zu jeder Zeit an jedem Teil des Prozesses beteiligt", sagt Alessandra. „Von der Rezepterstellung über die Verpackungsgestaltung bis zu der Interaktion mit neuen Brauern. Auf diese Weise können wir uns gegenseitig stärken, und Inspirieren". Die Italienerin studierte Braukunst an der Heriot-Watt-University in Edinburgh.

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In der „Vintage Craft Beer Bar & Kitchen" der Drygate Brauerei in Glasgow ist auch das Essen „Vintage"

© Drygate®

Die Brauerei ist im East End von Glasgow, nur 10 Gehminuten entfernt vom George Square. Besucher, die für ein „pint" und oder auch für die Speisen kommen, sehen von Bar oder Restaurant aus den Dreien durch eine Glaswand bei der Arbeit zu. Ein besonderes event ist es, das eigene Craft Bier zu brauen. Die Terrasse des Brauereigebäudes mit dem Sieben-Zackendach ist bei jedem Wetter stets gut besetzt. Was Außentemperaturen angeht, sind auch die 'Glaswegians' - wie Fischer Guy und Butler Jack - einigermaßen abgehärtet.

Glaubt man also den Glasgower Szene-Buschtrommeln, so ist die Drygate Brauerei bald kein Geheimtipp mehr. Am Ende wird sie noch in die Reihe der Hoflieferanten des englischen Königshauses aufgenommen - nichts scheint unmöglich!

Diese Reise wurde unterstützt von Visit Scotland


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