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01/04/2014 09:29 CEST | Aktualisiert 01/06/2014 07:12 CEST

Interview mit Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit fast 4 Jahren passionierter Foodblogger. Sei bisheriger Foodblog Berliner Speisemeisterei ist in der Bloggerszene ein fester Bestandteil. Jetzt hat er das Projekt Sternekocher ins Leben gerufen.

Steffen Sinzinger ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit fast 4 Jahren ein passionierter Foodblogger. Sei bisheriger Foodblog Berliner Speisemeisterei ist in der deutschsprachigen Bloggerszene ein fester Bestandteil und spricht sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochendende Fraktion an. Jetzt hat er das Projekt Sternekocher ins Leben gerufen. Warum es das gibt und warum auch er schon mal eine Küchendepression hatte, erzählt er uns im Interview.

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Steffen Sinzinger, Berliner Chefkoch und Foodblooger

Was ist das Projekt Sternekocher?

Was mich an der momentanen Situation ein wenig gestört hat, ist die mangelnde Übersicht über die so vielen sehenswerten Blogs im deutschsprachigen Gebiet und dass die einzelnen Charaktere hinter den Blogs so wenig in den Vordergrund treten. Beobachtet man da die Blogs und deren Treiben, so habe ich in den letzten Monaten verstärkt den Eindruck gewonnen, dass es sich immer um die ewig gleichen Blogs dreht, die es schaffen, sich einer breiten Masse Zugang zu verschaffen.

Leider gibt es aber keine Anlaufstelle, die es vermag, mir auch unbekannte gute Blogs kurz und knapp vorzustellen. Mir reichen eigentlich schon drei bis vier Bilder, um da ausreichend Vorgeschmack zu haben, erfahre ich dazu noch etwas über den Autor umso besser.

Auch bin ich der Meinung, dass wir zum Beispiel mit einem Interview die Möglichkeit haben, Erfahrungen gerade auch unter neuen Schreiberlingen auszutauschen. Gerade wenn es um so Themen wie Kooperationen, Bloggerstatistiken oder ähnliches geht.

Viele der Blogs, die sich aufgrund des vor kurzem getätigten Starts der Seite für eine Vorstellung auf Sternekocher beworben haben, kannte ich gar nicht. Durch diesen Index, der weit mehr als ein Register ist, habe ich die Möglichkeit, einen Zugang zu vielen dieser Blogs zu schaffen und den zudem einer breiten Masse zugänglich zu machen. Bis jetzt haben wir dort sehr schöne Blogs vorliegen.

Wie findest du denn als Küchenchef mit Familie und eigenem sehr aufwendig gestalteten Blog überhaupt noch Zeit für ein solches Projekt? Auf ZEIT online ist ja gerade ein Artikel erschienen, in dem die Autoren sagen, Vater sein und Karriere machen geht nicht. Du beweist das Gegenteil und legst auch noch eine Schippe drauf mit deinen privaten Aktionen. Erklär uns mal wie das funktioniert.

Vor einem halben Jahr habe ich die Buchrezension von René Redzepis aktuellen Werk namens A Work in Progress veröffentlicht. Bei der Recherche in meinem Buch bin ich auf das folgende Zitat gestoßen:

When you forget that you`re working, that`s when you`re working the best.

Das trifft jetzt nicht den Kern der Frage, umschreibt aber dennoch sehr gut das Gefühl oder den Zustand, den ich bei meinen tagtäglichen Unternehmungen, sei es privater aber auch beruflicher Natur, empfinde und erlebe.

Es ist mitunter in beiden Abschnitten meines Lebens ein sehr intensiver und sorgfältiger Prozess, der stets viel Hingabe aber auch regelmäßige Regeneration erfordert. Es macht mir beruflich unglaublichen Spaß, stets vor neuen Herausforderungen zu stehen, sollte es nichts Herausforderndes geben, dann stelle ich mir selbst welche.

So ist das auch im Privaten. Ich brauche stets ein kreatives Ventil, bei dem ich mich entfalten kann, und das ist für mich außerhalb des Beruflichen mein Blog, der mir desweiteren die Möglichkeit gibt, ein chronologisches Dokument meines Werdegangs darzustellen.

Wenn man alles in der Summe betrachtet, kann man natürlich leicht auf das im Artikel beschriebene Szenario verweisen und meinen, die Familie käme dabei zu kurz. Aber auch für die schaffe ich entsprechend Freiräume, um auch meine Zeit mit Ihr zu verbringen. Der Beruf eines Kochs ist von Natur aus oft mit einem Feierabend verbunden, wenn meine bessere Hälfte schon längst schläft. Wenn ich da noch Dinge am Rechner bastle, die mir obendrein Spaß bringen, schadet das keinem, nur der Körper verlangt ab und zu nach mehr Schlaf.

Bedeutet das, du kommst nachts aus der Restaurant-Küche nach Hause und beginnst dann zu kochen, fotografieren und schreiben?

Ich arbeite mit Sicherheit dann und wann noch ein bis zwei Stunden am Rechner, auch nach der Arbeit, manchmal aufgrund der Spätschichten auch vor der Arbeit. Das Fotografieren führe ich aber nur am Tage durch, das wird nachts nichts. Da muss man schon alle Sinne beisammen haben.

Deine Bilder zeugen von hoher Professionalität. Wann hast du gelernt wie man neben dem Kochen und dem Beschreiben von Essen auch noch fotografiert? Ist Foodfotographie ist nicht eine ganz besondere Herausforderung?

Das Fotografieren habe ich mir über die Jahre hinweg angeeignet. Meine erste Kamera war eine Sony alpha 100 und sie ist immer noch mein primäres Handwerkszeug, leider. Ich liebäugle schon seit geraumer Zeit mit einer Canon EOS 6D. Das Vollformat ist mein nächstes Etappenziel.

Zu Anfang begeisterte ich mich eher über die technischen Werte der Kamera als die Art und Weise des Fotografierens. Das änderte sich mehr und mehr, der Fokus ging dann stark in Richtung "Wie arrangiere ich das Bild". Auch habe ich dabei eine eiserne Faustregel, was die Food- Fotografie betrifft:

Ich fotografiere nur Essen, was nicht gekünstelt ist, also später auch wirklich so "raus geht" bzw. auf dem Tisch landet.

Das schränkt auf den ersten Blick die Möglichkeiten ein, ist aber bei weitem nicht so dramatisch, bereitet man sich auf das Ablichten gut vor. Je mehr Erfahrung da im Spiel ist, umso mehr weiß man eigentlich schon vor dem Schießen, was hinterher dabei herauskommen wird.

Es ist eher selten, dass ich von dem ursprünglich gedachten Bild am Ende abweiche. Meine Vorstellungen sind da sehr konkret. Das kommt dem Zusammenstellen neuer Gerichte sehr nahe. Dort hat man auch einen sehr detaillierten Schlachtplan aufgelegt, der bei der Umsetzung nur ungern geändert wird. Diese Kompromisse verwässern in aller Regel auch immer das Konzept und das Ergebnis ist dann auch nicht mehr ganz so überzeugend und schon lange nicht einzigartig. Und nur darauf kommt es an. Halb ausgegorene Resultaten waren noch nie mein Ding.

Inwiefern das dann eine besondere Herausforderung sein kann, hängt da natürlich enorm von den eigenen Fähigkeiten ab. Ich betrachte mich nicht als professionell, da ich das Handwerk des Fotografierens nicht erlernt habe, ich denke das können nicht wenige viel besser.

Aber ich kann sagen, dass mir das Fotografieren von Stills, wie Food oder ähnliche Dinge, nicht so sehr die Nerven raubt wie zum Beispiel Hochzeitsfotografie. Das ist wirklich dramatisch und ich habe das einmal selbst aus Gefälligkeit gemacht. Ich würde das nie wieder tun, dieser Stress, wenn man ohne richtige Planung und geeignetem Equipment aus der Hüfte schöne Bilder anfertigen soll ist unvergleichlich.

Bei all der Zeit, die du in deinen Beruf und die Erweiterung dessen steckst, wo bleibt die Zeit zum Essen gehen und sich Inspiration auf fremden Tellern zu holen? Oder suchst du danach an anderen Orten?

Das kann ich so gar nicht beschreiben. Die Inspirationsquellen sind gänzlich verschieden, so dass ich jetzt nicht trennen kann, was mich dazu bewegt, Dinge auf einen Teller zu bringen, wie ich es letztendlich tue.

Tim Raue hat einmal in einem Interview gesagt, dass ihn die abstrusesten Gelegenheiten inspirieren. Das fand ich erst abwegig, ist aber letztendlich auch bei mir so. Manchmal ist das auch eine ganz andere Thematik als die Gastronomie, die einen einfängt.

Das ist aber in den seltensten Fällen das Essen bei einem Kollegen, das kann ich sagen. Die Zeit habe ich derzeit wirklich nicht, mich bei den geschätzten Kollegen bekochen zu lassen. Das muss ich leider eingestehen, und würde ich auch gerne ändern. Aber demnächst ist ja die Internorga in Hamburg, wo ich bestimmt zwei Abende gemütlich verbringen kann.

Wie fühlt es sich an solchen Tagen an als Küchenchef nicht selber jeden Teller abzusegnen, der zum Gast raus geht?

Es ist auch die wesentliche Aufgabe eines Küchenchefs das Team so zu führen, dass man sich über kürzere Distanzen entbehrlich machen kann. Anders ist ein gesundes Verhältnis zur Arbeit ja gar nicht möglich, da ein stets der Gedanke, dass hoffentlich alles Gute gehe, im Hinterkopf wäre. Auch habe ich immer das große Glück genossen, mit fähigen Stellvertretern arbeiten zu dürfen. So etwas ist wirklich unentbehrlich. Keiner sollte unersetzlich sein.

Denkt dein Team auch öffentlich über Kulinarik nach? Gibt es Foodblogger unter den Kollegen im Team oder von Köchen in Berlin von denen du weißt?

In den Teams, bei denen ich bisher mitwirken durfte, gab es keinen weiteren Vertreter, welcher seine Entwicklung derart veröffentlicht hat oder mehr als das übliche Facebook-Posten von einigen Gerichten mit Beiträgen auf dem eigenen Blog überboten hat. Auch kenne ich in Berlin keinen weiteren professionellen Koch, der eine ähnliche Öffentlichkeitsarbeit umsetzt. Kennst Du denn jemanden? Selbst in Deutschland kenne ich keinen einzigen Blogger aus der Gastronomieszene.

Ich kenne keinen. Vielleicht meldet sich ja einer, wenn er dieses Interview liest. Eine letzte Frage: Was reizt dich daran jeden Tag an den Herd zu gehen und weiter zu machen? Wird das nicht auf die Dauer langweilig?

Ich denke, jeder Job bringt mindestens einmal eine Depression mit sich. Das ist der Moment, bei dem man sich ernsthaft die Frage stellt, soll es das gewesen sein, kommt da nicht mehr? Diese Phase hatte ich vor einigen Jahren als "Chef de partie", also als "Postenchef". Es ging sogar soweit, dass ich mich schon für einen komplett anderen Beruf beworben hatte, sämtliche Vorstellungsgespräche aber nicht wahrnahm.

Glücklicherweise ist es mir gelungen, mich durch diese Durststrecke durchzuboxen. Einige Stellen später kann ich sagen, dass ich wohl auf keinen anderen Beruf wechseln würde, stünde ich aber erneut nach meinem Schulabschluss vor der Wahl, mich für einen Beruf zu entscheiden, ich würde nicht mehr Koch werden.

Das hat weniger etwas mit der Motivation als mit der Anerkennung zu tun. Für die meisten arbeitenden Köche wird der Lohn der Sache einfach nicht gerecht. Die Entbehrungen sind da einfach zu enorm und gerade wenn die Familie im reiferen Alter ihren Tribut mehr und mehr fordert, ist dieses Handwerk auf gescheitem Niveau nicht mehr zu menschlichen Arbeitszeiten auszuüben.

Ein Koch zu sein bedeutet, dass man wahnsinnig viel an Wissen und Erfahrung aufbauen muss, will man denn ein "Guter" sein. Nirgendwo sonst ist man doch so vielen verschiedenen Rohstoffen und Produkten mit unterschiedlichsten Eigenschaften im Berufsleben ausgesetzt. Das macht es wiederum so spannend, aber dieser Berufszweig ist gnadenlos unterbezahlt und ich sehe da auch nicht, dass sich in absehbarer Zeit irgendwas ändert.

Insofern sollte man bei der Bewerbung wachsam sein, sich sehr gut mit Branchenwissen ausstatten und bloß diese TV- Köche bitte vergessen. Sowas sieht man sonst nirgends und Kochen hat zumeist viel mehr mit einem soliden und kräftezehrenden Handwerk zu tun als dass man es Kunst nennen sollte. Das verharmlost das Berufsbild und ist dem angehenden Zögling nicht dienlich, der sollte doch von vornherein wissen, was ihn erwartet.

Lieber Steffen, vielen Dank für das Gespräch.

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