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12/11/2014 12:52 CET | Aktualisiert 12/01/2015 06:12 CET

Opas Koch- und Küchentipps - Heute: Senf

Erickson Photography via Getty Images

Opa kocht leidenschaftlich gerne und - so sagen jedenfalls seine Gäste - auch ausgesprochen gut. Gleiches gilt natürlich für Oma. Die Erfahrungen, die beide über alle die Jahre in der Küche gesammelt haben, hat Opa jetzt für die Huffington Post Deutschland aufgearbeitet und wird sie künftig wöchentlich als „Opas Koch- und Küchentipps" veröffentlichen. Heute geht es um das Thema Senf.

In der Tat ein Gerücht ist, dass Senf dumm macht. Entstanden ist es vermutlich dadurch, dass cyanogene Senföle, die giftig und blausäurebildend sind und vorwiegend in Bittermandeln und Bambussprösslingen vorkommen, bei übermäßigem Genuss tatsächlich das Gehirn schädigen.

Allerdings finden sich diese Substanzen überhaupt nicht in Senf, sondern nur solche Senföle, die durch den Inhaltsstoff Glucosinolat gebildet werden. Und diese Senföle haben allgemein eine positive und stimulierende Wirkung wie Förderung der Durchblutung und Hemmung von Bakterien, regen die Magensaft- und Speichelproduktion an und fördern damit auch die Verdauung.

Kein Wunder also, dass der Senf eine lange Geschichte hat. Bereits 300 v. Chr. gab es Senf als begehrte Gewürzpflanze in Indien. Auch Griechen und Römer fanden Geschmack an der Heil- und Gewürzpflanze, die von dort aus dann auch über die Alpen gelangte. Karl der Große wiederum förderte ab 795 die Verbreitung in Mitteleuropa. Im 13. Jahrhundert hielt die französische Stadt Dijon ein Monopol auf die Senfherstellung. Und noch heute gilt Dijon-Senf als besondere Spezialität.

Senf gehört zur Familie der Kreuzblüter. Zwei Hauptsorten gibt es, den weißen Senf (Sinais alba) und den schwarzen Senf (Brassica nigra), wobei bei ersterem die sandfarbenen Körner von milder, würziger Schärfe sind und bei letzterem die kräftig dunkelbraune Schale eine Schärfe erzeugt, die in Nase, Augen und Gaumen steigt. Die Herstellung an sich ist simpel. Die Körner werden gewaschen, poliert und zerquetscht sowie - je nach Geschmacksrichtung - mit den übrigen Zutaten vermengt.

Was soll ich sagen? Manche mögen's heiß bzw. scharf ...

Dieser Beitrag erschien in leicht abgewandelter Form zuerst auf Opas Blog.

Weitere Rezepte und Kochtipps gibt es in Opas Kochbuch.