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25/09/2015 10:41 CEST | Aktualisiert 25/09/2016 07:12 CEST

Küche aus Frankreich und England: Kochen wie ein Dandy

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Die Anfänge des kulinarischen Dandyismus finden sich im 18. Jahrhundert beim Herzog von Orléans, Philippe II., der Frankreich von 1715 bis 1723 regierte. Dieser scharte eine Unmenge Lebemänner um sich, die als roués - ausschweifende Vorläufer des Dandys - für Furore sorgten.

Angeblich bezeichnete der Herzog seine Freunde so, da sie einen derart starken Hang zum Laster hatten, dass sie gerädert (frz. roué), also gefoltert werden müssten. Philippe II. von Orléans lud seine Freunde und Mätressen zu intimen, stilvollen und exzessiven nächtlichen Dinners, die als petits soupers in die Geschichte eingingen.

Verborgene Goldstücke

Es wird berichtet, dass seine Gäste in jedem Gericht von außerordentlichem Geschmack ein Goldstück verbargen. Auch der Siegeszug des Champagners begann hier, wo er erstmals gereicht wurde. Das auf das Entkorken folgende Überfließen des prickelnden Getränks stellt ein passendes Symbol für den orgiastischen Charakter jener Feste dar. Sogar seine Saucen verfeinerte der Herzog von Orléans stets mit ein oder zwei Glas Champagner.

Philippe II. war ein Gourmet mit einer Schwäche für Käse- und Fischsuppen. Der Ursprung der feinen französischen Küche, wie wir sie kennen, wird der Regentschaft dieses Förderers der Kochkunst zugeschrieben.

Seiner Tochter, Marie Louise Élisabeth de Bourbon-Orléans und Herzogin von Berry, die keinen Sinnengenuss ausließ und deren Soupers als die besten von ganz Paris galten, werden die Kaninchenfilets à la Berry zugeschrieben.

Die Geflügelfilets à la Bellevue verdanken wir der Marquise von Pompadour, welche diese im Schloss Bellevue eigens für die petits soupersdes Nachfolgers des Herzogs von Orléans, Louis XV., erfunden hatte.

Dies zog eine Welle neuer Kreationen nach sich. Die Herzogin von Villeroy, eine der sinnlichsten Genießerinnen am Hofe, kreierte die Hühnchen à la Villeroy, der Marquis von Nesle die Blätterteigpastete à la Nesle, der Herzog von Montmorency die Poularde à la Montmorency und so weiter.

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Huhn à la Condé, Foto: Claudia Frickemeier

Der Vater aller Dandys

Wenngleich den Engländern im Allgemeinen keine derart große kulinarische Tradition zugeschrieben wird, so gilt doch der berühmteste aller Dandys, George Bryan »Beau« Brummell, langjähriger stilistischer Berater und Vertrauter des englischen Prinzregenten Georg IV., als „Prinz aller Gourmets".

Er glänzte bei Tisch durch beeindruckende Impertinenzen und vereinte eine kalte Perfektion mit unerschütterlicher Unnahbarkeit. Einmal ereilte ihn jedoch das Missgeschick, eine Tasse Kaffee zu verschütten.

Als der Ober kam, um das Malheur zu bereinigen, wies Brummell mit kühler Gelassenheit auf eine am Tisch sitzende junge Dame und behauptete, diese sei dafür verantwortlich zu machen.

Nach Abgang des Bediensteten entschuldigte sich Brummell sofort in aller Förmlichkeit bei der Beschuldigten, gab jedoch zu verstehen, dass er auf keine Weise zulassen könne, ein derartiger Fauxpas seinerseits in der Gesellschaft bekannt würde.

Ein anderes Mal fragte ihn eine Dame, als sie bemerkte, dass er kein Gemüse auf dem Teller hatte, ob er dieses prinzipiell meide. Brummell antwortete mit dem ihm eigenen Lakonismus: „Nein, Madame, ich aß einmal eine Erbse."

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Richard Dighton: George 'Beau' Brummell, 1805

Auf dem Weg in aristokratische Kreise

Mit diesem trockenen Humor gelang es Brummell, die Gesellschaft zu unterhalten und aus ihrer Langeweile zu reißen. Als öffentliche Figur musste der König aller Dandys natürlich auch darauf achten, mit wem er sich sehen ließ.

Als ihn ein Händler einmal zum Dinner einlud, nahm Brummell nur unter der Bedingung an, dass dieser niemandem davon erzähle. Brummell strebte als Sohn eines Bürgerlichen schließlich in aristokratische Kreise, und derartige Verbindungen gefährdeten seinen sozialen Aufstieg.

In den exklusiven Clubs, in welchen die Dandys verkehrten, verhielt es sich nicht anders. Einer von Brummells Freunden bemerkte einmal: „Brummell, Sie waren gestern Abend nicht hier. Wo haben Sie gespeist?"

„Bei einer Person namens R...s. Er möchte wohl, dass ich von ihm Notiz nehme, deswegen das Dinner. Er bat mich, die Gästeliste zusammenzustellen, also lud ich Alvanley, Mills, Pierrepoint und einige andere ein, und wir amüsierten uns prächtig; kein Wunsch blieb unerfüllt. Aber, mein lieber Freund, stellen Sie sich mein Erstaunen vor, als Mr. R...s sich erdreistete, sich zu uns zu setzen und mit uns zu dinieren!"

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Richard Dighton: William Arden, 2nd Baron Alvanley, 1819

Ein exklusiver Club

Der erwähnte Lord Alvanley gab selbst regelmäßig Dinners, die als die besten in ganz England galten. Der Gastgeber lud nie mehr als acht Gäste ein und leistete sich den kostspieligen Luxus, stets ein Aprikosentörtchen auf seiner Anrichte zu präsentieren. Er galt als geistreichster Mann seiner Zeit und war als Dandy eine ernst zu nehmende Konkurrenz für Brummell.

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Aprikosentörtchen, Foto: Claudia Frickemeier

Wie für Brummell war auch für Alvanley die Mitgliedschaft in einem exklusiven Club von großer Bedeutung. Lord Alvanley war Mitglied bei „White's" und „Watier's". Brummell war bei „White's" und „Brooks's" registriert und wurde später Mitbegründer des „Watier's Club".

Die Mitgliedschaft bei „White's", das 1693 als „White's Chocolate House" gegründet worden war, kam einer Auszeichnung gleich und sicherte seinen Mitgliedern ein hohes gesellschaftliches Ansehen.

Dank Brummells Trendsetter-Status' wurde das Etablissement auch unter den Jüngeren wieder tonangebend, denn als der Dandy 1799 in den Club aufgenommen wurde, folgten ihm mehrere Mitglieder seiner Clique.

Die Erfindung des Sandwiches

„Brooks's" lag auf der gegenüberliegenden Straßenseite und war vom ehemaligen Manager des legendären „Almack's" gegründet worden. Es galt als elegantester und politischster Club Londons und war Treffpunkt der Whigs. Charles James Fox und Richard Sheridan, alte Freunde seines Vaters, hatten Brummell in diese Spielhölle eingeführt.

Brummell nahm seine Mahlzeiten oft in den Clubs ein, wo stets ein Buffet aus kaltem Fleisch und Austern oder aus Biskuit, Orangen, Äpfeln und Oliven angerichtet war. Wenngleich das Glücksspiel in den Speisesälen untersagt war, so konnte man doch in den Spielsalons speisen.

Zu den Spezialitäten des Hauses „White's" gehörte beispielsweise gezupftes Huhn (in kleine Teile „gezupftes" Hühnerfleisch), ebenso kaltes Geflügel, Früchte, Biskuit mit Tee, Kaffee, Cidre, Rottannenbier und vor allem Sherry.

„Brookes's" und „White's" führten überdies eine Mahlzeit ein, für die keine Unterhaltung und kein Spiel mehr unterbrochen werden musste: das Sandwich, das nach dem gleichnamigen spielsüchtigen Grafen, dem Earl of Sandwich, benannt wurde.

Offensichtlich war John Montagu, der vierte Earl of Sandwich - angesichts seiner Exzesse auch „der unersättliche Graf" genannt -, während eines stundenlangen Glücksspiels im Jahre 1762 so hungrig geworden, dass er einen Ober nach einigen Scheiben geröstetem Brot und etwas Pökelfleisch schickte. Um Zeit zu sparen und sich weiterhin dem Spiel widmen zu können, legte der Graf die Brotscheiben um das Fleisch, und das Sandwich war geboren.

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Gurkensandwich, Foto: Claudia Frickemeier

Dieser Beitrag ist ein Auszug aus dem Buch:

Melanie Grundmann: Das Dandy-Kochbuch. Originalrezepte für Männer mit Stil.

Copyright © 2015 Rogner & Bernhard, Berlin

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