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31/01/2015 05:34 CET | Aktualisiert 02/04/2015 07:12 CEST

Die Vegan-Pioniere: Sie kreieren Pflanzenfleisch!

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Sieht aus wie Fleisch, fühlt sich an wie Fleisch, schmeckt fast wie Fleisch, ist aber besser für Natur, Tiere und die Gesundheit: Seitan.

Vegan ist sprichwörtlich in aller Munde. Eine Mensa nach der anderen bietet vegane Speisen an, überall schießen vegane Restaurants wie Pilze aus dem Boden und eine vegane Supermarktkette eröffnet europaweit ihre Filialen. Keine Frage: vegan ist angesagt. Und wer bisher über die Pflanzenesser nur müde lächelte, erkennt spätestens jetzt, dass man sie ernst nehmen sollte. Immer mehr konventionelle Restaurants bespicken ihre Speisekarten mit rein-pflanzlichen Gerichten und im Sommer 2014 stellte sich selbst Starkoch Alfons Schuhbeck im ZDF dem Duell mit einem Vegan-Koch - und verlor. Aber ist es nur ein neuer Trend, der vor etwa drei Jahren einsetzte und sicher in zwei bis drei Jahren auch wieder vergessen sein wird? Mitnichten. Vegane Unternehmen gibt es schon wesentlich länger. Sie legten die Grundsteine für den veganen Boom, den wir heute erleben.

Im 5. Teil unserer Serie „Die Vegan-Pioniere" sprechen wir mit der Königin der Fleischalternativen: der TOPAS GmbH.

König oder Königin? Darüber habe ich ein bisschen gegrübelt. Die TOPAS GmbH und die Firma - also weiblich. Gründer und bis heute Inhaber der Firma ist jedoch ein Mann: Klaus Gaiser - also männlich. Aber seine Frau spielte ebenfalls eine bedeutende Rolle in der Entstehungsgeschichte des Unternehmens.

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"Dass Fleisch aus Massentierhaltung nicht sonderlich gesund sein kann, wurde mir schon als Student klar, als ich mir mein erstes Schnitzel beim Metzger gekauft hatte", erzählt Klaus Gaiser, der bis dahin nur das Fleisch der Tiere kannte, die auf dem Hof seiner Eltern lebten. Das Fleisch vom Metzger schwamm in reichlich eigener Brühe in der Pfanne und "schmeckte, als ob man auf einer Schuhsohle herumkauen würde". Er rief damals seine Mutter an und fragte um Rat. Sie jedoch lachte. So sei das eben bei Billigfleisch, habe sie entgegnet.

Fleischentzug macht erfinderisch

Vegetarier wurde er dadurch jedoch nicht. Auf die fleischlose Ernährung machte ihn erst seine jetzige Frau aufmerksam. "Sie hat von klein auf Fleisch nie gemocht", so Gaiser. "Als wir 1980 bei Tübingen zusammenzogen, war klar, dass es zu Hause kein Fleisch mehr geben würde. Deshalb habe ich Wheaty eigentlich zunächst für mich selbst entwickelt - um den gewohnten Fleischgeschmack genießen zu können, ohne Fleisch zu essen."

Wheaty ist der heutige Markenname seiner Fleischalternativen und entstammt dem englischen Wort "wheat" (Weizen). Ein großer Vorteil des Weizenproduktes Seitan ist dessen Konsistenz: Das "Weizenfleisch" kommt eher an das tierische Original heran als Tofu. Doch bis Klaus Gaiser Seitanprodukte entwickelte, dauerte es noch ein bisschen.

Lernen beim alten Tofu-Meister

Dabei kam Gaiser schon in den 1970er Jahren mit Fleischalternativen in Kontakt. Der Sinnologie- und Japanologie-Student gewann während seines Aufenthaltes in Ostasien Einblicke in eine Sake-Brauerei und in die Küche eines Zen-Tempels. "Eine betagte Hausfrau zeigte mir, wie man Miso fertigt, ich bekam Unterricht in der Verwendung von Huflattichstengeln, Bambusschößlingen, Farntrieben; in Kamakura konnte ich bei einem alten Tofu-Meister lernen, wie man Seiden- und anderen Tofu fertigt", erzählt Gaiser. Als er dann 1978 nach Deutschland zurückkehrte, stellte der Asienfan für sich selbst und für asiatische Freunde eigenen Tofu her. 1980 begann er als einer von zwei Pionieren mit der professionellen Tofuproduktion. Der andere Pionier war Rüdiger Urban. Er gründete die Firma Svadesha.

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Klaus Gaiser in den 1980er Jahren bei der Tofuherstellung.

Schluss mit Tofu - jetzt kommt Seitan!

Doch 1989 war schon wieder Schluss mit Tofu. Er verkaufte die Tofu-Firma und gründete die TOPAS GmbH, in der von nun an Seitan im Mittelpunkt stand. Daher auch der Name: Das "TO" steht für Gaisers Vergangenheit, den Tofu. Das "PA" steht für Pasta, sein "Verlegenheits-Sammelbegriff" für Nudeln, die er in ungewohnten Formen vorübergehend in das Sortiment einbaute. Und das "S" steht für Seitan, die Gegenwart und Zukunft des Unternehmens.

"Der Produktentwicklung lag von Anfang an eine neue Stoßrichtung zugrunde: War das Ideal zu Zeiten meines Tofuhauses noch gewesen, die Europäer von den Vorzügen der asiatischen Küche zu überzeugen, so sollten die neuen Produkte dem heimischen Geschmack entgegenkommen", so Gaiser. "Die Entwicklung von Fleischalternativen, gewohnten Fleischprodukten nachempfunden, war die neue Philosophie. Dieser Richtungswechsel sollte eine neue große Herausforderung werden." Nicht zuletzt durch die Initiative des Schwaben hatte Tofu langsam aber sicher an Bekanntheit und Akzeptanz in Deutschland gewonnen. Doch TOPAS sollte mit seinem Flaggschiff Wheaty etwas radikal Neues bieten. Und tatsächlich boten sich ihm mit Seitan niemals zuvor dagewesene Möglichkeiten: "Plötzlich kam ich mit meinen Entwicklungen den fleischigen Originalen viel näher als je mit Tofu! Das hatte Biss! Ich war begeistert", so Gaiser. "Dass Seitan in Asien eine lange Tradition vor allem in Klöstern vegetarisch orientierter Buddhisten hat, gab mir noch mehr Antrieb, auf westlich getrimmte Seitan-Produkte hierzulande einem breiteren Publikum zugänglich zu machen." Die ersten Produkte waren die Aufschnitte 'classic' und 'vom Rauch', die 'Bauern-Knacker' und Kassler.

Dass er mit seinen Fleischalternativen nicht nur Tierleben rettet, sondern auch noch die Umwelt schützt, wurde ihm jedoch erst später klar. "Heimischer Weizen benötigt keine Urwaldrodung, keine Überseetransporte, die Seitanproduktion verbraucht viel weniger Land und Wasser als Fleisch..."

1.000 Tonnen Fleischalternativen pro Jahr

Circa 30kg verkaufte Gaiser damals pro Woche. Die gingen alle erst einmal zum Terra Naturkostgroßhandel nach Berlin. Bald baute Gaiser in seinem Bauernhaus einen gerade einmal 12 Quadratmeter kleinen Kühl- und einen Kommissionierraum aus. "Alles auf Schmalspur!" Heute ist TOPAS wohl der größte Seitanproduzent Europas. Mehr als 1.000 Tonnen stellte Gaiser in Zusammenarbeit mit seinen rund 50 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern im vergangenen Jahr her.

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Fleischkonzerne nehmen sich TOPAS zum Vorbild

Und die Verkaufszahlen steigen. Kein Wunder: Veggie ist sprichwörtlich in aller Munde. Aber woher kommt dieser Vegetarismus- und Vegan-Hype? Ist es einfach nur 'in', weil sich auch immer mehr Schauspieler und Musiker als Veganer 'outen'? Liegt es an den Lebensmittelskandalen? Oder daran, dass immer mehr Studien belegen, dass die pflanzliche Ernährung doch die gesündere ist?

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"Bestimmt ist es ein Mix aus allem", meint Gaiser. Sicher liege die vegane Ernährung in gewisser Weise im Trend. Das erkennt der Unternehmer auch daran, dass sich Schulklassen für die Herstellung von Fleischalternativen interessieren und seine Produktion besuchen (s. Foto). "Die Verbraucher haben aber auch zunehmend die Skandale der 'Tierproduktion' satt und viele Medien (nicht alle!) verkünden zurecht, dass eine tierfreie, mindestens aber fleischfreie Ernährung weit zuträglicher ist als der Fleischverzehr."

Gaiser sieht die vegane Lebensweise dennoch nicht als kurzfristigen Trend. Sie sei vielmehr eine angemessene Reaktion auf die globale ökologische Katastrophe, die uns in Zukunft immer mehr zu schaffen machen werde: "Beim Verzehr von Erzeugnissen aus Fleisch, Milch oder Eiern nimmt man ja nicht nur in Kauf, dass Tiere geboren, unter Qualen gehalten und getötet werden", so Gaiser. "Die Tierindustrie ist auch der größte Umweltverschmutzer überhaupt. Sie erzeugt mehr schädliche Treibhausgase als der gesamte globale Verkehr - das muss man sich mal vorstellen! Heute weisen deshalb auch etablierte Organisationen wie die Vereinten Nationen auf die dringende Notwendigkeit einer grundlegenden weltweiten Ernährungsumstellung weg von Tierprodukten hin."

Den Trend hin zur vegetarischen und veganen Ernährung haben selbst die Fleischkonzerne erkannt. Denn auch diese bieten nun teilweise Alternativen zu ihren althergebrachten Fleischprodukten an. Ich wüsste gern, wie Klaus Gaiser zu diesen Mitbewerbern steht.

"Hierauf zu antworten, ist etwas schwierig", erklärt dieser. "Sehen wir es von der einen Seite: Die Fleischkonzerne haben bisher ja viel Schlimmes angerichtet (aber immerhin in Zusammenarbeit mit den Kunden!) und wollen nun, da an manchen Stellen der Fleischproduktumsatz etwas zurückgeht, einfach auf der vegetarischen Seite 'absahnen'. Dabei haben sie mit ihren bisherigen Geschäften so viel Geld gemacht, dass sie mit ihrer durchrationalisierten Maschinerie uns Vegan-Pioniere preislich locker an die Wand drücken können. Das ist die eine Seite. Die andere ist: Wenn wirklich schnell und im großen Stil etwas für Tier- und Umwelt erreicht werden soll, müssen genau diese Konzerne das Ruder herumreißen. DAS hat Effekt! Es werden aber so oder so Konzerne auf den Zug aufspringen und einige von uns Vegan-Pionieren werden mit immer neuen Ideen dem Druck standhalten, einige nicht. Es ist die gleiche alte Geschichte wie immer."

Der Blick in die Zukunft

Wagen wir einen Blick in die Kristallkugel: Was denken Sie, wie sich der Veganismus entwickeln wird? Wo sehen Sie ihn im Jahr 2035 - also in genau 20 Jahren?

"Ich glaube leider nicht, dass die Menschen innerhalb der nächsten 20 Jahre komplett davon absehen werden, ein Tier zu schlachten, aber ich bin überzeugt davon, dass das - schon allein aus ökologischen Gründen - extrem eingedämmt werden wird", meint Gaiser. "Wir werden uns eine expandierende Erdzerstörung im jetzigen Ausmaß einfach nicht mehr leisten können. Tierverzehr wird ein teurer Luxus für die Superreichen werden."

Auch Gaiser erkennt einen Bewusstseinswandel: "Immer mehr Restaurants nehmen neben vegetarischen Gerichten auch eine kleine Auswahl an veganen Speisen in ihre Karte auf, in immer mehr Städten öffnen vegane Cafés, es gibt vegane Supermärkte, Onlineshops, und so weiter." Vegan zu leben sei zum gesellschaftlichen Thema geworden. Immer mehr Menschen setzten sich mit Veganismus, seinen Chancen und eventuellen Risiken auseinander. "Veganismus ist auf dem besten Weg, in der Mitte der Gesellschaft anzukommen. Im Gegensatz zu Modeerscheinungen wie 'Bubble Tea' oder ähnlichem Unfug wird sich eine Ernährung ohne Tierqual schon rein aus ökologischem Zwang durchsetzen müssen - Moral hin oder her."

Alle Fotos: TOPAS GmbH.