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03/01/2015 04:30 CET | Aktualisiert 05/03/2015 06:12 CET

Die Vegan-Pioniere: Sie machen Appetit!

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Deutschlands erste Tofurei macht auch nach über dreieinhalb Jahrzehnten noch mächtig Hunger.

Vegan ist sprichwörtlich in aller Munde. Eine Mensa nach der anderen bietet vegane Speisen an, überall schießen vegane Restaurants wie Pilze aus dem Boden und eine vegane Supermarktkette eröffnet europaweit ihre Filialen. Keine Frage: vegan ist angesagt. Und wer bisher über die Pflanzenesser nur müde lächelte, erkennt spätestens jetzt, dass man sie ernst nehmen sollte.

Immer mehr konventionelle Restaurants bespicken ihre Speisekarten mit rein-pflanzlichen Gerichten und im Sommer 2014 stellte sich selbst Starkoch Alfons Schuhbeck im ZDF dem Duell mit einem Vegan-Koch - und verlor. Aber ist es nur ein neuer Trend, der vor etwa drei Jahren einsetzte und sicher in zwei bis drei Jahren auch wieder vergessen sein wird? Mitnichten. Vegane Unternehmen gibt es schon wesentlich länger.

Sie legten die Grundsteine für den veganen Boom, den wir heute erleben.

Im 1. Teil unserer Serie „Die Vegan-Pioniere" besuchen wir Deutschlands erste vegane Tofurei: Svadesha.

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Alles begann Ende der 1970er Jahre. Rüdiger Urban erfüllte sich seinen Traum und holte die Leibspeise der Japaner nach Bayern. Mit einfachsten Mitteln stellte er Tofu her und versorgte damit die zum damaligen Zeitpunkt noch kleine Münchner Ökoszene.

Die Nachfrage wuchs und 1979 verlegte Urban seinen Firmensitz aus dem Bayerischen Wald nach München. Einerseits hat sich seitdem viel verändert, sagt Kerstin Fahrig, Vertriebsleiterin und Firmensprecherin bei Svadesha. Aber die handwerkliche Tradition und feine Kunst der japanischen Tofuherstellung, blieb bis heute bestehen. "Wir sind dem Motto treu geblieben, dass Qualität über Quantität geht."

Keine Imitate, sondern Alternativen

Vegane Bratwürstchen, vegane Steaks? Fehlanzeige. Regelrechte Fleischimitate sucht man bei Svadesha vergebens. Dabei wäre doch gerade das ein guter Einstieg für Menschen, die Fleisch reduzieren oder vom Speiseplan streichen wollen, dachte ich. Doch scheinbar brauchen nicht alle Menschen ein 1:1-Imitat.

Obwohl Svadesha keine künstlichen Hähnchenflügel anbietet, profitiere das Unternehmen stark von der derzeitigen Umorientierung der Verbraucher, erzählt Fahrig. Aus den anfangs 5 Produkten wurden 33, aus dem 1-Mann-Betrieb ein 18-köpfiges Team. Viele Verbraucher suchten nicht explizit nach Imitaten, sondern schlicht und einfach nach eiweißreichen, gesunden und fleischlosen Lebensmitteln: "Da wir uns auf die Veredelung und Verfeinerung von Tofu spezialisiert haben, finden viele Gourmets eine Vielzahl an Gaumenfreuden und somit einen leichten Umstieg in die gesunde Tofu-Küche", so Fahrig.

"Selbst als Vegetarier fühlte man sich als Exot"

Was war das damals, als Svadesha eröffnet wurde, für eine Zeit? Wie lebte es sich damals als Veganer im Vergleich zu heute?

"Es war die Zeit der 'Alternativen'", so Fahrig. "Menschen, die aus unterschiedlichsten Motiven 'anders' sein wollten und sich vor allem anders und gesünder ernähren wollten. Ob es damals (Ende der 70er) schon wichtig war, die 'vegane Lebensweise' bewusst zu leben, weiß ich nicht.

Ich selbst bin erst vor 21 Jahren (1993) zu der Firma hinzugestoßen und habe den kompletten Vertrieb und die Kundenbetreuung übernommen.

Als Veganer bzw. Vegetarier stieß ich damals ganz schnell an kommerzielle Grenzen bis hin zu massiver Ablehnung. Viele öffentliche Institutionen wie Krankenhäuser, Schulen, Kindergärten, von denen ich glaubte, dass Sie besonders Wert auf eine gesunde Ernährung legen, begegneten mir mit Skepsis und Ablehnung. E

in Zitat eines Küchenchefs einer großen Münchener Klinik: 'Unsere Patienten wollen lieber jeden Tag einen Schweinsbraten'. Vegan war für die meisten Menschen unbekannt und 'unheimlich'. Selbst als Vegetarier fühlte man sich als Exot."

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Der Wandel begann ganz unten

Wie kam es dann, dass Vegetarier und dann auch Veganer vom schief angesehenen Außenseiter fast schon zum Vorbild wurden?

"Die wahren Pioniere sind für mich die vielen kleinen Einzelkämpfer, die mit Ihren Naturkostläden das Bewusstsein der Menschen für gesunde Ernährung mühselig schärften. Im Vordergrund stand die Überzeugung und Hingabe zu ökologisch hergestellten Produkten ohne Chemie und Genveränderung. Der Profit war unwichtig."

Ein großer Wandel habe sich aber auch durch die Eröffnung von Bio-Supermärkten vollzogen, meint Fahrig. "Das eröffnete den Herstellern von ökologisch erzeugten Produkten ein größeres Publikum."

Die Berührungsängste der Menschen seien geringer, da sie ein Terrain betreten würden, welches sie bereits von den üblichen Supermärkten kannten. "Es ist anonymer, mit Einkaufwägen und großen Regalreihen. Die ersten Bio-Supermärkte waren in gewisser Weise auch Pioniere, denn dadurch bekam die Bio-Szene eine viel größere Aufmerksamkeit und mehr Zuspruch."

Was aber zum Nachteil der kleinen Pioniere war, schiebe ich ein. Und Fahrig stimmt zu: "Kleine, nicht auf Profit ausgerichtete Naturkostläden wurden verdrängt. Mehr und mehr große Bioläden und Bio-Supermarktketten entstanden. Die kommerziellen Supermärkte zogen nach. Dort wurden 'Bio-Ecken' geschaffen."

Ist der Veganismus nur eine Modeerscheinung?

Aber das, was Sie hier schildern, bezieht sich auch eher auf Bio-Lebensmittel als auf explizit vegane Lebensmittel, richtig?

"Ja, die vegane Ernährung war immer noch der Exot und wurde eher belächelt oder für 'gesundheitsbedenklich' erklärt. Erst seit ein paar Jahren gibt es einen spürbaren Trend für eine Verbreitung der veganen Ernährung."

Und genau das bezeichnen nicht wenige Menschen als eine 'Modeerscheinung'. Als wäre es eben einfach nur 'in', wenn man vegan lebt, und 'out', wenn man es nicht tut. Wurden die Menschen damals aus anderen Gründen vegan als heute?

"Damals wie heute leben Menschen aus bestimmten Überzeugungen vegan. Nur heute wird es auch kommerziell vermarktet", meint Fahrig. "Zum einen ist es 'salonfähig' geworden, auch dank Personen wie Attila Hildmann und vieler anderer veganer Köche, die es geschafft haben, sich medienwirksam Aufmerksamkeit zu verschaffen. Zum anderen werden vegane Produkte hergestellt, die aussehen wie Hühnchen, Leberkäse, Geschnetzeltes, Currywürste u.v.m. Damit soll auch der überzeugte Fleischesser gewonnen werden. Aber hier geht es teilweise zu Lasten unserer Gesundheit, denn viele dieser Produkte sind mit gesundheitsbedenklichen Inhaltstoffen belastet wie bestimmte Farbstoffe, Klebemittel etc., nur um dem Verbraucher optisch zu gefallen.

Das finde ich absolut nicht gut."

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...weshalb Svadesha solche Produkte auch nicht anbietet.

"Genau. Die Überzeugung von damals, den Menschen gute gesunde Nahrungsmittel anzubieten, geht dabei verloren. Wieso darf z.B. Tofu oder Seitan nicht einfach eine eckige oder runde Form haben? Es sind völlig eigenständige Produkte und lassen sich ohne chemische Zusätze, Konservierungstoffe, Genveränderungen etc. herstellen."

Bis heute arbeite Svadesha ausschließlich mit frischen Zutaten, auch wenn es einfacher und kostengünstiger wäre, auf Tiefkühlware zurückzugreifen. Alles geschehe noch in Handarbeit. Es gehe schließlich um Lebensmittel, betont sie.

"Heutzutage gibt es sicherlich dank des Internets und der Aufmerksamkeit durch die Medien gute Gründe, um sich der veganen Lebensweise zu nähern", so Fahrig. "Der Zusammenhang von Massentierhaltung, Klimawandel, wachsender Weltbevölkerung, Monokulturen, Verknappung der Lebensmittel, Rodung der Wälder wegen Agrarlandgewinnung für die Futtermittelindustrie etc. sind Argumente, die sich nicht mehr wegdiskutieren lassen.

Meine persönliche Erfahrung, um jemanden von der veganen Lebensweise zu überzeugen, ist, ihm bzw. ihr eine total leckere vegane Mahlzeit zu präsentieren. Wenn ich mit Argumenten wie der grausamen Massenstierhaltung und den Folgen ankomme, klappen beim anderen die Ohren meist zu."

Wettlauf zwischen Angebot und Nachfrage

Ich muss sagen, dass ich bei der Recherche überrascht war, wie viele vegane Läden und Versände es gibt. Und es eröffnen auch immer neue. Auch scheinen immer mehr Unternehmen vegane Alternativen zu Fleisch, Milch, Eiern und sogar Fisch auf den Markt zu bringen. Auf mich macht es den Eindruck, als würde das Angebot schneller wachsen als die Nachfrage. Trügt mein Eindruck?

"Es ist in der Tat so, wie Sie vermuten. Es gibt mehr Angebote als Veganer", so Fahrig. Sie sehe das aber entspannt, da Svadesha eine treue Stammkundschaft hätte, die Qualität und Handarbeit noch schätzten. "Holen wir doch erst einmal die Menschen da ab, wo sie gerade sind", so Fahrig. "Man muss nicht gewaltsam aus einem Fleischesser sofort einen überzeugten Veganer machen. Der Wandel vollzieht sich auch so. Von vegetarisch zu vegan. Vom Veggy Day zum veganen. Eine Auswahl von ideenreicheren veganen Gerichten in den Lokalen usw."

Wichtig sei es, Schlüsselpersonen vom Veganen zu begeistern - also die Personen, die für den Speiseplan vieler Menschen verantwortlich sind. Zum Beispiel Küchenchefs von Firmen, Kindergärten, Schulen, Universitäten, öffentlichen Einrichtungen etc. Kerstin Fahrig gibt ein Beispiel: "Wir beliefern einige große Firmenkantinen. Unter anderem Hipp und die Linde AG. Der Küchenchef von Linde macht das ganz vorbildlich: Er und sein Personal sind offen für Veränderungen. Sie lassen sich von erfahrenen Köchen weiterbilden, u.a. in punkto vegane Ernährung. Seit einiger Zeit bietet die Linde AG vegane Gerichte an, die absolut lecker sind. Dadurch steigt die Anzahl der Anhänger für veganes Essen automatisch an. Dieser Trend setzt sich auch nach und nach fort."

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"Der Trend ist nicht mehr aufzuhalten"

Außerdem erhalte Svadesha immer mehr Anfrage von kleinen und großen Lokalen, die Tofu und Seiten testen möchten. Auch über diese kleinen Erfolge freut sich das Unternehmen sehr. "Natürlich wird das eine Weile dauern, bis es bei den Verbrauchern ankommt, aber es wird ankommen", ist sich Fahrig sicher. "Der Trend ist nicht mehr aufzuhalten. Und ich setze auf die junge Generation, deren Geschmacksknospen sich noch leichter verändern lassen und die auch gewillt sind, ihre Gewohnheiten zu ändern und kritisch zu hinterfragen."

Ich sehe schon: sie blicken voller Zuversicht in die Zukunft. Wo sehen Sie denn Svadesha im Jahr 2015, 2020 und 2025?

"Wir werden weiter wachsen, aber das in moderaten Schritten. Das haben wir auch bis heute getan. Eine rein handwerkliche Herstellung mit Frischeprodukten stößt schneller an ihre Grenzen, als industriell hergestellter Tofu. Aber das ist auch ok für uns. Unsere Mitarbeiter und unsere Kunden sind sehr zufrieden und dass ist unser Hauptanliegen."

Und wo sehen Sie den Veganismus in diesen Jahren?

"Ich selbst fühle mich sehr wohl mit der verganen Ernährung. Allerdings habe ich es mir abgewöhnt, den 'Nicht-Veganern' mit zuviel Überzeugungsarbeit über die grausame Massentierhaltung, Klimawandel etc. zu begegnen. Es stößt die Menschen eher ab", meint Fahrig. "Natürlich bedeutet Veganismus mehr als nur rein pflanzliche Ernährung, aber ich glaube, dass ist der zweite und dritte Schritt. Die Ernährung erfährt der Mensch unmittelbar. Wie ich schon vorher sagte, gebe ich dem kontinuierlichen Wachstum des Veganismus eine gute Chance, wenn wir die Sinne der Menschen anregen. Sie sollen leckere vegane Gerichte sehen, schmecken, fühlen und riechen können. Zum Beispiel durch ein breiteres, sehr gutes Speiseangebot in den Lokalen, Kantinen, in Krankenhäusern, Schulen, Kitas etc. Medienwirksame Auftritte wie bei Kochsendungen, Kochrezepte mit guten Bildern in Zeitungen und Zeitschriften etc. helfen da natürlich auch ein gutes Stück weiter. Die Menschen sind bereiter als manche Aktivisten glauben, wenn man sie über ihre Sinne und mit Freude heranführt."

Kerstin Fahrig von Svadesha ist zuversichtlich: Svadesha besteht seit über 35 Jahren und konnte sich gegenüber den ganz großen Unternehmen der Branche behaupten, die vegane Ernährung ist im Kommen und, so Fahrig, werde auch weiter wachsen. "Vielleicht sogar viel stärker als in der Vergangenheit."

Nächsten Samstag:

Im 2. Teil der Serie "Die Vegan-Pioniere" erfahren Sie, welcher Pionier als erster bundesweit lieferte.

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Fotos:

Titelbild Räuchertofu mit Rotwein (Svadesha).

Kerstin Fahrig (Svadesha).

Bioladen Manna in Offenbach 1978 (Foto: Ludwig Urning).

Verschiedene Sorten von Sojabohnen (Foto: Agricultural Research Service).

Nudeln aus Tofu (Svadesha).


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