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10/11/2018 13:29 CET | Aktualisiert 11/11/2018 21:07 CET

Warum Ziegenfleisch den Fleischkonsum revolutionieren könnte

Das Fleisch ist gesund und die Haltung der Tiere nachhaltig.

Miles Willis via Getty Images
Ziegen sind gut für die Umwelt.

Gegrilltes, Gehacktes, oder Geschnetzeltes: Ihr esst gerne Fleisch, aber ihr habt ein schlechtes Gewissen gegenüber der Umwelt?

Schließlich stammt der Großteil des von uns konsumierten Fleisches aus Massentierhaltung, die wiederum für 70 Prozent der weltweiten Treibhausgase verantwortlich ist.

Euren Fleischkonsum zu reduzieren ist also mit das Beste, was ihr für die Rettung des Planeten tun könnt. Aber es gibt noch einen Weg, wie ihr Fleisch essen könnt, der nachhaltig und zudem auch noch gesund ist: Indem ihr auf Ziegenfleisch umsteigt. Zumindest teilweise. 

Ziegenfleisch: So hoch ist der Konsum weltweit

  • Auf Ziegen entfallen rund 6 Prozent des weltweiten Verbrauchs an rotem Fleisch. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch von Ziegen liegt bei 0,77 Kilogramm.
  • Den höchsten Verbrauch an Ziegenfleisch gibt es im Sudan, wo jährlich 3,9 Kilogramm Ziege pro Person konsumiert werden.
  • Das Industrieland mit dem größten Verbrauch an Ziegenfleisch ist China mit jährlich 1,6 Kilogramm pro Kopf.
  • In Deutschland sind es jährlich 0,9 Kilogramm pro Kopf. Zum Vergleich: Der durchschnittliche Konsum von Schweinefleisch liegt hierzulande bei 36 Kilogramm pro Jahr. 

“Die meisten Menschen glauben, dass Ziege ein zähes Fleisch sei, das schlechter schmeckt als Schweinefleisch, Rindfleisch oder Lamm. Ich verstehe das einfach nicht “, sagt Andrew Zimmern gegenüber der HuffPost US. Als Moderator der Travel-Channel-Sendung “Bizarre Gerichte” ist Zimmern um die Welt gereist und hat dabei auch viel Ziege gegessen.

Ziegenfleisch lässt sich in zahllosen Varianten lecker zubereiten

“Ich habe hervorragende Ziegen-Currys in der Karibik gegessen, in Venezuela habe ich gebratene Babyziegen mit Chili-Essig und Zwiebeln gegessen, in Vietnam würziges Ziegenfleisch mit Zitronengras, Ziegenkopfsuppe in Argentinien, rohe Ziege in Äthiopien sowie Ziege, die mit Joghurt und Fladenbrot gekocht wurde in der Levante “, sagt er.

Ziegen sind edle Kreaturen von großem Nutzen, und es ist an der Zeit, dass jemand PR für den Konsum ihres Fleisches macht. James Whetlor, Gründer des Ziegenfleischproduzenten Cabrito

Auch in einigen europäischen Ländern, habe er leckere Ziegenrippen und –lenden gegessen. Und auf Zypern Ziege mit Zitronen und Chillischoten.

Andere bekannte kulinarische Profis pflichten Zimmern bei.

“Ziegen sind edle Kreaturen von großem Nutzen, und es ist an der Zeit, dass jemand PR für den Konsum ihres Fleisches macht”, schreibt James Whetlor, Chef und Gründer des Ziegenfleischproduzenten Cabrito, in der Einleitung seines Buches “Ziege: Kochen und Essen”.

Ziegen sind wie kleine Rasenmäher

Viele Menschen, einschließlich Whetlor, glauben, dass wir die Produktion von tierischen Proteinen reformieren könnten, wenn wir unsere Essgewohnheiten darauf umstellen, mehr Ziegenfleisch zu essen.

Ziegen gelten nicht nur als das gesündeste rote Fleisch, sie können auch einen Beitrag zur nachhaltigen Bewirtschaftung des Weidelandes leisten, da sie sich von Unkrautarten ernähren, die für andere Tiere ungenießbar sind.

“Die Funktion von Ziegen auf einem Bauernhof ist wirklich bemerkenswert”, sagt Dan Barber, Chefkoch für die New Yorker Restaurantkette Blue Hill und Autor von “The Third Plate”.

“Wir haben Ziegen auf der Farm meiner Familie in den Berkshires, und ich bin immer wieder erstaunt über die Rolle, die sie in der Ökologie der Farm spielen”, sagt Barber der HuffPost.

“Nachdem sich die Schweine durch den Wald gefressen haben, lassen wir die Ziegen noch auf die Weide. Sie grasen alles ab und nibbeln sogar die Büsche ab. Ziegen fressen absolut alles. Sie sind wie kleine Rasenmäher.”

Ziegenfleisch ist gesünder und stammt fast immer aus Freilandhaltung

Ziegenfleisch zählt zwar zu den roten Fleischsorten, aber es enthält weniger gesättigte Fettsäuren als Rindfleisch oder Hühnerfleisch. Mehr noch: Es ist bislang hormonfrei, da Hormone für die Wachstumsförderung bei Ziegen nicht zugelassen sind.

Nach Angaben der American Goat Federation enthält Ziegenfleisch im Vergleich zu anderen Fleischsorten außerdem mehr Eisen und weniger Kalorien.

“Es ist schwierig, Ziegenfleisch in der Fabrik zu züchten”, sagt Anita Dahnke, Geschäftsführerin der AGF, einer gemeinnützigen nationalen Vereinigung, die Ziegenzüchter vertritt.

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Dahnke, Teilhaber einer Ziegenfarm im Westen von Indiana, erklärt: “Ziegen müssen raus, um zu ‘stöbern’, nicht nur weiden. Wenn Sie Hausziege essen, stammt dieses Tier mit Sicherheit aus Freilandhaltung.”

Ziegenhaltung sei zudem nicht auf Masse ausgelegt. “Die durchschnittliche Herdengröße in den USA beträgt 35 Tiere, sodass Fleisch nicht im großen Maßstab produziert wird.”

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Ziegenfleisch stammt fast immer aus Freilandhaltung.

 Ziegenfleisch schmeckt wahrscheinlich besser als ihr denkt

“Ziegenfleisch kann so mild sein“, sagte Bruce Weinstein, Autor des Kochbuchs “Ziege: Fleisch, Milch und Käse. “Es schmeckt wie eine Mischung aus Schweinefleisch und dunklem Geflügelfleisch”, sagt er der HuffPost.

Wer gerne Fleisch isst, sollte sich deshalb überlegen, auf Ziege umzusteigen, sagt er.

“Wenn ich ein Tier esse, möchte ich den Geschmack genießen und das Gefühl haben, dass es sich gelohnt hat, dass dieses Tier gelebt und gestorben ist. Die meisten Tiere, die wir essen, hatten ein schreckliches Leben, aber auf Ziegen trifft das selten zu. Ihr Fleisch wird nachhaltig produziert und schmeckt noch dazu Weltklasse. 

Die meisten Konsumenten glauben, dass Ziegen noch schlechter schmecken, als sie glauben, dass Lamm schmeckt. Das stimmt aber einfach nicht.” Adam Danforth, Autor

Fleischesser folgen bei ihrer Proteinauswahl oft der gleichen langweiligen Routine, sagt der preisgekrönte Metzger und Pädagoge, Adam Danforth, Autor von “Geflügel, Hase, Lamm und Ziege schlachten”.

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“Die meisten von uns denken ihren Fleischkonsum nur im Prisma von Rind, Schwein und Geflügel”, sagt er der HuffPost.

“Lammfleisch zum Beispiel haben die wenigstens auf dem Radar. Der Konsum liegt durchschnittlich unter einem Pfund pro Kopf und Jahr. Und die meisten Konsumenten glauben, dass Ziegen noch schlechter schmecken, als sie glauben, dass Lamm schmeckt. Das stimmt aber einfach nicht.”

Tatsächlich, sagt Danforth, schmeckt Ziegenfleisch eher süß.

“Es hat sehr wenig Mineralien und keine der Aromastoffe, die Sie in Lamm finden könnten. Zudem nimmt es andere Aromen sehr gut an, weshalb es sich für Currys, Eintöpfe und andere Gerichte eignet. Und alle Fleischsstücke, die man vom Lamm bekommt, kann man auch von der Ziege bekommen. “

In Restaurants beginnen immer mehr Menschen Ziege zu bestellen. “In den letzten vier Jahren haben wir einen Anstieg von Ziegenfleischgerichten um 14 Prozent verzeichnet”, sagt Claire Conaghan, Managerin beim Konsumgüterforschungsunternehmen Datassential.

Auch wenn die meisten Menschen wissen, dass Ziegenprodukte proteinreich sind, haben die wenigsten schon einmal davon gekostet.

“Wenn Ziege auf den Speisekarten der Restaurants prominenter wird, wird ihr Fleisch irgendwann auch in Standardgerichten wie Sandwiches erscheinen”, meint Conaghan.

Und genau damit spricht Conaghan einen wichtigen Punkt an: Menschen sind eher geneigt, ein neues Gericht zu probieren, wenn es etwas ähnelt, was sie bereits kennen und lieben. 

Ziegenburger könnten der perfekte Einstieg sein

Ziegenburger, die dem Rindfleischburger in vielem ähneln, sind möglicherweise die perfekte Einstiegsspeise für die 77 Prozent der Bevölkerung, die noch nie Ziege gegessen haben.

Ziegen haben sich noch nicht als Industrieprodukt etabliert, aber aus meiner Sicht ist das großartig. So weiß ich immerhin, dass die Tiere unter ethischen Gesichtspunkten aufgezogen und geschlachtet werden. Bruce Weinstein

Auf der Speisekarte von Andrew Zimmerns früherem Foodtruck AZ Canteen, beispielsweise, stand ein Burger aus Ziegenfleisch. “Unser Cabrito Burger war drei Jahre lang unser meistverkauftes Gericht“, sagt Zimmern.

Obwohl er selbst großer Fan von Ziegenfleisch sei, habe ihn das erstaunt. “Ich wusste, dass unser Ziegenburger lecker ist, aber ich hätte nie gedacht, dass er so beliebt sein würde.”

Andrew Zimmern
Ein Dauerbrenner beim Foodtruck AZ Canteen: Der Cabrito Burger aus Ziegenfleisch.

Was ihr sonst noch über Ziegenfleisch wissen müsst

Dass Ziegenhaltung noch nicht auf Masse ausgelegt ist, bedeutet natürlich auch, dass Ziegenfleisch schwer zu finden ist. 

“Ziegen haben sich noch nicht als Industrieprodukt etabliert, aber aus meiner Sicht ist das großartig”, sagt Bruce Weinstein. “So weiß ich immerhin, dass die Tiere unter ethischen Gesichtspunkten aufgezogen und geschlachtet werden.“

Er glaubt jedoch, dass Ziegenfleisch, wie viele andere ehemals schwer zu findende und heute sehr beliebte Lebensmittel, irgendwann den Weltmarkt erobern wird.

“Ich wohne auf dem Land und kannte bis vor einigen Jahren keinen einzigen Farmer auf meinem Bauernmarkt, der Ziegenfleisch verkauft hat. Inzwischen gibt es zwei”, sagt Weinstein.

Abgesehen von örtlichen Bauernmärkten könnt ihr auch beim Metzger und in Halal-Geschäften nach Ziegenfleisch fragen. Oder ihr sucht online nach lokalen Anbietern.

Ziegenfleisch ist ein hervorragendes Beispiel für einen einfachen Weg, unser Nahrungsmittelsystem zum Besseren zu verändern. Andrew Zimmern, Journalist

Die Argumente für Ziegenfleisch sind eindeutig. Vielleicht wird Ziegenfan Zimmern eines Tages Angebote wie seinen Cabrito Burger in unzähligen Restaurants feiern.

In der Zwischenzeit fasst er seine Ansichten so zusammen:

“Ich denke, wir müssen den Zugang zu hochwertigen Ziegenfleischprodukten verbessern, damit die Menschen selbst sehen können, wie lecker es ist.

Viele Menschen sehen Ziege zu Unrecht als das bevorzugte Fleisch von ‘anderen’ Menschen und das ist für mich einfach nur abscheulich. Ziegenfleisch ist ein hervorragendes Beispiel für einen einfachen Weg, unser Nahrungsmittelsystem zum Besseren zu verändern.“

Danforth sagt: “Ich habe eine Vorliebe für Ziegen – ihre Persönlichkeit, ihre Widerstandsfähigkeit, ihre Anpassungsfähigkeit und ihr Fleisch.“

Barber fügt hinzu: “Wenn ich die Möglichkeit habe, etwas wie Ziege zu essen, werde ich einfach so aufgeregt. Dass Sie köstliche Speisen essen können, die auch noch gut für die Landwirtschaft sind – was ist besser als das?”

Dieser Artikel ist zuerst in der HuffPost US erschienen und wurde von Anna Rinderspacher übersetzt und angepasst.

(ujo)