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27/03/2018 13:37 CEST | Aktualisiert 27/03/2018 16:15 CEST

Kochen: Warum ihr das Nudel-Wasser wirklich nicht weggießen solltet

Auch Jamie Oliver schwört auf Nudelwasser.

Foodcollection GesmbH via Getty Images
Wenn ihr eure Nudeln nicht mit Wasser abspült, behalten sie außerdem eine Stärke-Schicht, die die Nudeln selbst an die Sauce bindet. 
  • Nudelwasser eignet sich wegen der darin enthaltenen Stärke hervorragend zum Emulgieren und Andicken von Pasta-Saucen
  • Bei einem Test stellte sich auch heraus, dass den Probanden die mit Nudelwasser emulgierten Saucen besser schmeckten

Wenn ihr eure Nudeln mit einem Sieb abgießt und das Wasser dabei im Spülbecken abfließen lasst, dann schüttet ihr “flüssiges Gold” weg. Der Meinung sind jedenfalls nicht wenige Spitzenköche.

Weil Nudeln aus Getreide hergestellt werden, geben sie Stärke an das Wasser ab, in dem sie gekocht werden. Dabei wird das Wasser trüb. Wir denken dann, es wäre “schmutzig” und gießen es weg.

► Großer Fehler, denn das ist das sogenannte flüssige Gold der Köche.

Ihr fragt euch jetzt sicher, warum ihr das trübe Wasser aufheben solltet. Ganz einfach: Weil es hilft, eure Sauce zu einer Emulsion zu verbinden und zu verdicken.

► Aber wieso soll ich meine Sauce emulgieren, fragt ihr euch?

Emulgieren macht bei Pasta-Saucen den Unterschied

Viel zu oft werden Spaghetti einer roten, wässrigen Pfütze serviert. Ihr wisst, wovon wir sprechen. Es suppt am Rande eures Tellers und ruiniert das ganze Nudelgericht. Die Pfütze entsteht, wenn Wasser und Öl in eurer Pasta und Sauce sich nicht verbinden.

► Hier kommt die Emulgierung ins Spiel.

Bei einer Emulgierung werden zwei Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht verbinden würden – bei Pasta-Saucen sind es Öl und Wasser –, zu einer glatten untrennbaren Masse vermischt. Die Stärke in eurem Nudelwasser ist, wie es der Zufall will, ein Emulgator und auch ein Verdickungsmittel.

Wenn ihr also etwas von eurem Nudelwasser aufhebt und dann langsam eine Schöpfkelle davon in eure Sauce gebt, bindet ihr Flüssigkeiten und Öle.

► So wird eure Sauce dick und cremig und kein suppiges Durcheinander.

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Nudeln behalten ihre Stärke-Schicht

Ein weiterer Vorteil: Wenn ihr eure Nudeln nicht mit Wasser abspült, behalten sie eine Stärke-Schicht, die die Nudeln selbst an die Sauce bindet. (Einige Leute behaupten auch, dass Nudelwasser ihr Gericht geschmackvoller macht, aber das ist für sehr raffinierte Gaumen.)

► Wenn ihr Nudeln aus Linsen, schwarzen Bohnen, braunem Reis oder anderen Zutaten kocht, funktioniert das genauso, weil auch diese sehr stärkehaltig sind. 

Nudelwasser siegt beim Geschmackstest

Die Autoren der amerikanischen Rezept-Seite “Serious Eats” haben sich die Frage gestellt, ob Laien den Unterschied zwischen einer normalen Sauce und einer Sauce, die mit Nudelwasser emulgiert wurde, erkennen können. 

Sie führten einen Geschmackstest durch, bei dem drei verschiedene Pasta-Zubereitungen verglichen wurden. Die Sauce mit Nudelwasser gewann haushoch.

► Nudelwasser wirkt in fast jeder Art von Sauce, nicht nur bei den Zubereitungen mit Tomaten. Es kann auch eine Sahne-Sauce weniger fettig machen und einem Pesto eine seidige Textur verleihen.

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So könnt ihr Nudelwasser aufheben

Es gibt unterschiedliche Methoden:

  • Ihr könnt einfach ein paar Tassen des flüssigen Goldes abschöpfen und in einer Schüssel aufbewahren, bevor ihr das Nudelwasser durch einen Sieb abgießt.

  • Ihr könnt auch einen Topf unter das Nudelsieb stellen, in dem ihr dann das Wasser auffangen könnt. 

  • Für lange Nudeln wie Spaghetti und Fettuccine könnt ihr einfach eine Zange benutzen, um die gekochten Nudeln in eine andere Schüssel zu transportieren. Kürzere Nudeln wie Makkaroni und Penne könnt ihr mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser fischen.

Auch Spitzen- und TV-Köche schwören auf Nudelwasser. Im Video unten könnt ihr sehen, wie Jamie Oliver Tipps für die Zubereitung von Nudelgerichten gibt.  Und ja, auch der Nudelwasser-Trick ist natürlich dabei.

Dieser Text ist zuerst bei der HuffPost US erschienen und wurde von Lisa Mayerhofer aus dem Englischen übersetzt.

(cho)