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02/04/2016 07:51 CEST | Aktualisiert 03/04/2017 07:12 CEST

Stevia: Das steckt wirklich hinter der Zuckeralternative

NORBERTO DUARTE via Getty Images

Stevia ist im wahrsten Sinne des Wortes in fast aller Munde. Es wird als Zuckerersatz gepriesen, angeblich ein natürlicher Zuckerersatz. In Wirklichkeit industriell verarbeitet und demnächst vielleicht aus dem Genküche.

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Wie kann man es doch auf vielen Verpackungen sehen? Dort wird von einem Extrakt von Pflanzen gesprochen, es gibt grüne Logos und Blätter.

"All diese Versprechen stimmen nicht, solche Auslobungen auf den Packungen sind eine gezielte Irreführung des Verbrauchers", sagt Herr Dr. Kienle vom Institut für Agrartechnik von der Uni Hohenheim in Stuttgart. "Am Ende des Herstellungsprozesses kommt etwas heraus, das es so in der Natur gar nicht gibt."

Hintergrund ist, dass im Jahre 1850 jeder Deutsche zwei Kilogramm Zucker verbrauchte, heute sind es 31 Kilogramm. Dies soll u.a. Karies und Übergewicht verursachen. Unglaublich ist, dass Zucker vielen verarbeiteten Lebensmitteln beigefügt wird. Schauen Sie einfach mal auf die kaum leserlichen Inhaltsangaben auf der Rückseite der Verpackungen der von Ihnen gekauften fertigen Lebensmittel.

Bisherige Süßstoffe verwirren die Darmflora


Bisherige alternative Süßstoffe wie Saccharin verwirren die Darmflora. Sie vermehren gerade solche Darmbakterien, die Nahrung besonders gut verwerten und sorgen somit für eine größere Energiezufuhr. Man könnte auch kürzer sagen, sie machen dick.

Stevia-Extrakte erhöhen den Blutzucker nicht, sie haben keine Kalorien und verursachen keinen Karies. Und im Gegensatz zu anderen Süßstoffen stehen sie auch nicht im Verdacht, schädlich für den Darm zu sein.

Deshalb gilt Stevia inzwischen als eine Art Wundermittel. Coca-Cola süßt bereits damit, siehe dazu weiter unten. Cargill, ein Unternehmen in den USA, will Hefen produzieren, die Stevia herstellen.

Die Story von Stevia


Und natürlich hat Stevia eine wunderbare Story. Und Story ist ja das, was heute ein Produkt haben muss.

In der Grenzregion von Paraguay und Brasilien sollen schon vor Hunderten Jahren die Indios eine Honigkraut genannte Pflanze (heute Stevia) zum Süßen benutzt haben. Und Stevia ist 300-mal süßer als Zucker bei null Kalorien.

Der Teil der Story, der nicht erzählt wird ist, dass die Pflanze heute mit Aluminiumchlorid, Absorberharzen und Alkohol behandelt, entsalzt und kristallisiert wird.

Die süßen Bestandteile des Steviablattes, die sogenannten Steviolglykoside, werden durch ein chemisches Verfahren von sonstigen Pflanzenteilen getrennt. Dieser Rohsaft oder Stevia-Extrakt wird gefiltert, gereinigt, getrocknet und kristallisiert. Dabei kommen unter anderem Aluminiumsalze zum Einsatz. Das Gemisch wird weiter mithilfe von sogenannten Ionenaustauschern und Absorberharzen gereinigt und entfärbt. Mit Hilfe von Methanol oder Ethanol wird diese Flüssigkeit kristallisiert. . Es entsteht ein feines weißes bis hellgelbes Pulver.

"Das, was bei diesem Herstellungsprozess herauskommt, ist eine Feinchemikalie und hat mit natürlich wirklich nichts mehr zu tun", sagt Herr Dr. Kienle. "Bei dieser drastischen Methode entstehen durch Umlagerungen neue chemische Verbindungen, die man nicht mehr rausbekommt."

Das Verfahren sorgt mithin für den bitteren Beigeschmack. In den USA werden Lebensmittel komplett mit dem kalorienfreien Ersatzstoff gesüßt. Der bittere Geschmack wird einfach mit den Mitteln der Lebensmitteltechnologie kaschiert. Also wohl noch mehr Chemie.

Stevia ist somit keineswegs ein Bioprodukt, sondern ein Lebensmittelzusatzstoff (E 960), den man gerne Limonaden, Marmeladen und anderen Lebensmitteln zusetzt. Nach dem Gesetz allerdings nur in einer begrenzten Menge.

In einer Limonade kann man mit Stevia nur ca. ein Drittel der Süße ersetzen, der Rest bleibt Zucker.

Eine neue Story


An der Beseitigung dieses Beigeschmacks arbeiten nun die bereits genannte Firma Cargill und das Schweizer Unternehmen Evolva. Sie haben eine neue Methode entwickelt um reines Stevia herzustellen. Dieses Produkt soll aus nur noch zwei sog. Steviolglykosiden bestehen und sollte in diesem Jahr unter dem Namen Eversweet in den USA und Europa auf den Markt kommen.

Cargill hat hierzu schon mitgeteilt, dass dieses Produkt als von "von der Natur inspiriert" hergestellt wird. Dazu verwendet wird die vom Bierbrauen bekannte Hefe Saccharomyces cerevisiae.

Nur gibt es einen kleinen, aber feinen Unterschied zum Bierbrauen. Die Hefe produziert von Natur aus Alkohol. Sie produziert aber keine Steviolglykoside. Im Zeitalter der Gentechnik ist dies aber kein Thema. Es werden einfach Gene der Steviapflanze in das Erbgut der Hefe eingefügt. Dies vermeidet den Beigeschmack.

Besonders schön: Für diese eher gentechnisch denn von der Natur inspirierte Produktion benötigt man nur Zucker, keine Steviapflanze. Die Hefen spalten den Zucker mit Hilfe von Sauerstoff, als Hauptprodukt entstehen Steviolglykoside.

"Man hat die Erbinformationen, die zur Herstellung der Steviolglykoside benötigt werden, zwar aus der Stevia-Pflanze herausgeholt, aber das war es dann auch", sagt Herr Dr. Kienle. "Das ist im Prinzip Biopiraterie, was da gemacht wird. Diese Steviolglykoside sind dann künstlich erzeugt worden, ohne jemals die Stevia-Pflanze gesehen zu haben."

Dieses neue Produkt mit dem schönen Namen Eversweet soll bereits bei Lebensmittelherstellern getestet worden sein. Anders als die bisherige Rezeptur habe dieses einen "saubereren Geschmack, ein helleres Geschmacksprofil und eine abgerundetere Süße".

Jedoch, wie das Leben so spielt. Irgendetwas muss passiert sein. Jedenfalls wird jetzt berichtet, dass der Zeitplan der Markteinführung in diesem Jahr nicht gehalten werden kann. Weshalb ist nicht bekannt, klar ist nur, dass dieses Produkt nicht mit dem Begriff "natürlich" beworben werden darf.

An der Uni Hohenheim wiederum forscht Herr Dr. Kienle daran, dass Stevia als natürliches Süßungsmittel hergestellt werden kann. Von ihm wird seit Jahren auf Feldern in verschiedenen europäischen Mittelmeerstaaten Stevia angebaut. Dieses im Jahre 2013 begonnene Forschungsprojekt wird von der EU unterstützt. Es soll den europäischen Tabakbauern eine Alternative ermöglichen. Das Projekt heißt Go4Stevia und trägt den Projektnamen „Stevia rebaudiana as a diversification alternative for European Tobacco Farmers to strengthen the European Competitiveness". Beteiligt sind Hochschulen in Italien und Polen.

Der großflächige Anbau und die Vermarktung ebenfalls für 2016 geplant.

Das hier angewandte Verfahren ist bisher, soweit ersichtlich, nicht beschrieben. Es laufen jedoch toxikologische Tests. Schließlich gilt auch hier: „Wer in der EU ein neues Lebensmittel auf den Markt bringen will, muss sehr hohe Sicherheitsstandards einhalten", erklärt Dr. Kienle. Dazu gehöre auch ein Nachweis über die gesundheitliche Unbedenklichkeit. „Ich bin mir zwar absolut sicher, dass Stevia harmlos ist, aber es fehlt eben noch der endgültige Nachweis dafür."

Den sollen Ratten liefern. Sie leben in Laboren in Bologna und Posen und bekommen das naturbelassene Stevia-Süßungsmittel zu fressen. „Die Projektpartner untersuchen die Tiere hinterher auf Tumore und beleuchten, ob Stevia die Aufnahme von Vitaminen, Spurenelementen und anderen Mikronährstoffen hemmt", erklärt Dr. Kienle. Erst wenn die Wissenschaftler beides ausschließen können, ist die Unbedenklichkeit des Stevia-Süßungsmittels bewiesen.

Die Praxis, Coca-Cola


Seit 2015 gibt es die grüne Cola Life. Mit Stevia und weniger Zucker. Laut eigener Webseite von Coca-Cola zunächst mit 37 % weniger Zucker und Kalorien. Und seit März 2016 mit 50 % weniger Zucker und Kalorien.

Mit dem grünen Etikett soll der Käufer wohl biologische und gesunde Produkte verbinden. Es soll wohl das Gefühl eines kalorienarmen Getränks mit natürlicher Süße vermitteln.

Das Original enthielt auf einen halben Liter Flüssigkeit 54 Gramm Zucker. Seit Anfang der 80-er des letzten Jahrhunderts gibt es deshalb eine Coke Light für Frauen und seit 2006 die Coke Zero für Männer. Zucker ist darin nicht enthalten, sondern der Süßstoff Aspartam. Dieser wird künstlich aus Eiweißbausteinen hergestellt und ist somit nicht gerade ein Verkaufsargument für gesundheitsbewusste Cola-Trinker.

Bei der 2015 auf den Markt gebrachten grünen Cola waren jedoch immer noch 34 Gramm Zucker pro halbem Liter enthalten, also statt 18 Stück Würfelzucker 11. Heute sind es demnach 27 Gramm Zucker auf einem halben Liter und 9 Stück Würfelzucker. Auf seiner Webseite teilt Coca-Cola mit, dass 100 ml der Cola Life 5,1 Gramm Zucker enthalten, das wären dann 25,5 Gramm Zucker auf einem halben Liter.

Damit wäre dann der Zuckerbedarf, den die WHO und auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfehlen, nämlich bis zu 25 Gramm je Tag mit einem halben Liter Cola ausgeschöpft.

Böse Zungen nennen es denn auch eine Zuckerbombe mit weniger Zucker.

Ausschließlich mit Stevia süßen kann man aus den bereits oben genannten Gründen nicht.

"Da nur ein Drittel der notwendigen Süße von Stevia stammen darf, sehen sich die Hersteller gezwungen, mit Zucker oder anderen Süßstoffen aufzufüllen, sonst schmeckt das Produkt so lasch, dass es keiner kauft", sagt der oben bereits zitierte Herr Dr. Kienle.

Und Coca-Cola schreibt auf seiner Webseite Interessantes:

"... Stevia-Extrakt* als Süßstoff hat sehr spezielle Eigenschaften und einen eigenen Geschmack. Das ist für die Entwicklung eines Produktes eine große Herausforderung, die Rezeptur muss wieder und wieder überarbeitet werden, bis das Ergebnis wirklich gut ist. ...Insgesamt hat es knapp fünf Jahre gedauert, bis die Coca-Cola Life mit rund einem Drittel weniger Zucker und Kalorien marktreif war. Und bis zur Coca-Cola Life mit 50% weniger Zucker und Kalorien noch mal ein Jahr länger. .... Ähnlich wie bei der Zubereitung eines Tees werden die getrockneten Stevia-Blätter in heißes Wasser getaucht, um die süßen Inhaltsstoffe, die so genannten Steviolglykoside, freizusetzen. Dabei werden die Steviolglykoside nicht verändert, sondern nur gereinigt, um den reinen Stevia-Extrakt* zu erhalten. ..."

Ist es nicht schön wie dabei die Chemie des Herstellungsverfahrens umschifft wird?

Und weiter:

"... Stevia-Extrakt unterscheidet sich durch seinen Eigengeschmack von anderen Süßungsmitteln. Aus diesem Grund haben wir uns gegen eine rein mit Steviolgykosiden gesüßte Variante entschieden. ... Es ist allgemein üblich, unterschiedliche Süßungsmittel in Getränken zu mischen, um den bestmöglichen Geschmack zu erhalten. ... Ein ausgewiesenes Bio-Produkt ist Coca-Cola Life nicht. Es ist ein kalorienreduziertes Erfrischungsgetränk mit Süßungsmitteln aus natürlichen Quellen. ..."

Nichts davon ist sachlich falsch. Aber leider muss man zwischen den Zeilen lesen, um zu erkennen, dass es sich um ein Produkt der Chemie handelt.

Fazit

Die heutigen Stevia-Produkte sind mit Vorsicht zu genießen, sofern man überhaupt von Genuss sprechen kann. Jedenfalls sind das Grüne und das Bio an Ihnen bis heute nur Marketing. Ob die Forschung der Uni Hohenheim zu anderen Erkenntnissen führt bleibt abzuwarten.

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