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Heute eine Restaurantskritik: Das Tulus Lotrek in Berlin

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Auch beim Essen und Trinken regieren die Moden. Nach Jahren der Molekulark├╝che, die mit allerlei Sperenzchen aus dem Chemielabor aufwartete und deren Gro├čmeister der spanisch-katalanische Koch Ferran Adri├á mit seinem weltber├╝hmten Restaurant elBulli war, kam dann sinuskurvengleich das Gegenteil gro├č in Mode: mit dem Kopenhagener Restaurant Noma, das mehrmals zum besten Restaurant der Welt gek├╝rt wurde, landeten auf einmal Pilze, Flechten und Moose aus den umliegenden W├Ąldern D├Ąnemarks auf dem Teller. Artifizieller Internationalit├Ąt folgte regionalste Nat├╝rlichkeit.

Wenn die Handschrift eines Koches von anderen K├Âchern imitiert wird, kann man von einer Mode sprechen. Und Moden sind zweifelsohne unterhaltsam. Sie sind die Haute-Couture der Genusswelt und meist recht h├╝bsch anzuschauen, aber wie alle Haute-Couture auch versnobt und astronomisch teuer. Dass es jedoch auch jenseits der Moden Gro├čartiges und ebenfalls Spannendes zu entdecken gilt, d├╝rfte eine Binse sein.

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Foto: Felix Bodmann

Eines der gelungensten Beispiele einer aufregenden K├╝che ohne Haute-Couture-Anspruch durfte ich letzte Woche in Berlin erleben: das Restaurant Tulus Lotrek in der Kreuzberger Fichtestra├če. Dass der Name an den fanz├Âsischen Maler erinnert, die Schreibweise jedoch bewusst eingedeutscht ist, k├Ânnte man bereits als Lust am Spielerischen deuten.

Es ist aber mehr. W├Ąre der Name im Original geschrieben, w├╝rde die F├Ąhrte in Richtung eines klassisch franz├Âsischen Restaurants ausgelegt. Diese F├Ąhrte f├╝hrte jedoch in eine Sackgasse. Denn das Tulus Lotrek ist weder klassisch noch franz├Âsisch.

Die Bilder des Henri de Toulouse-Lautrec zeichnen sich durch die Faszination f├╝r das weibliche Geschlecht, die T├Ąnzerinnen und die dralle Erotik der Belle ├ëpoque aus. Eine Art gemalte Philosophie im Boudoir.

Dass Henri de Toulouse-Lautrec nicht nur ein ├╝beraus begnadeter Maler war, sondern ein Trinker und Fresser vor dem Herrn, der sich gerne ins Delirium tremens soff und 37j├Ąhrig viel zu fr├╝h starb, legt die viel treffendere F├Ąhrte zu diesem neuen Berliner Etablissement: es geht um den prallen, sinnlichen, manchmal auch schmutzigen Genuss. Und den gibt es im Tulus Lotrek zuhauf. Aber der Reihe nach.

Die Einrichtung des Tulus Lotrek erinnert mehr an ein Bistro mit groben Holztischen und einfachen St├╝hlen. Wei├če Tischdecken und edles Mobiliar Fehlanzeige. Dennoch sind die Tische so gut gestellt, dass man nicht den Eindruck haben muss, der Nachbartisch w├╝rde ins lebhafter werdende Gespr├Ąch zwangsl├Ąufig hineingezogen werden.

Keine noch so gem├╝tliche und zwanglose Einrichtung k├Ânnte jedoch ihre Wirkung entfalten, wenn ihr der Service nicht entsprechen w├╝rde. Und dieses Verdienst muss man der Chefin Ilona Scholl zugute halten. Mit ihrer herzlichen und vorlauten Art schafft sie es sofort, N├Ąhe herzustellen und Ber├╝hrungs├Ąngste zu nehmen, ohne dass man gleich geduzt w├╝rde.

Mit augenzwinkernder Frische signalisiert sie: lass alle Sorgen fahren, wir k├╝mmern uns um dich und dir soll es an nichts mangeln. Auch nicht an Humor.

Wenn man sie fragt, wie sie den Ansatz ihres Restaurants in wenigen Worten umschreiben w├╝rde, sagt sie: Casual Fine Dining. Weil es das Augenmerk von der K├╝che auf die Gestimmtheit im Restaurant selbst lenkt. Die ist auf jeden Fall ÔÇ×Casual" und man kann sich im Anzug genauso wohl f├╝hlen wie in Jeans.

Kommen wir also zum ÔÇ×Fine". Dass dieser Begriff auf das Tulus Lotrek nicht recht passen mag, sollte als Auszeichnung verstanden werden. Auch wenn die K├╝che sinnlich, anspruchsvoll oder einfach nur lecker ist, fein im landl├Ąufigen Sinne ist sie nicht.

Was ist das Gegenteil von fein? Derb? Lustig? Prall? Es w├╝rde die K├╝che des Tulus Lotrek auf jeden Fall besser beschreiben, wenn man sie ÔÇ×Casual Prall Dining" nennen w├╝rde. K├╝chenchef Max Strohe liebt das Spiel mit widerspr├╝chlichen Aromen und Texturen, um zwischen ihnen kreative Br├╝cken f├╝r ein stimmiges sinnliches Erlebnis zu bauen.

Sehr anschaulich wird sein Stil beim ÔÇ×pulpo & secreto", also dem Tintenfisch und dem besten St├╝ck von der Ib├ęrico-Schweineschulter, das seinen Namen (ÔÇ×Geheimnis") der Legende nach von den spanischen Metzgern erhielt, die dieses beste St├╝ck grunds├Ątzlich f├╝r sich selbst behielten.

Schon die Kombination ist verwegen, aber nichts weniger als gro├čartig gelungen: der leicht kross angebratene Pulpo mit herrlich weicher Textur im Innern und das ordentlich marmorierte rosa gebratene Secreto ergeben eine bisher unbekannte Einheit, die durch einige Fruchtkomponenten und ein Wachtelei erst so richtig zusammengehalten wird.

An dieser Kreation wird der Stil von Strohe deutlich: nicht die artig nebeneinander drapierten Aromentr├Ąger sind Mittelpunkt der K├╝che, sondern die wilde Vermengung verschiedenster Teile zu einem h├Âheren Ganzen. Statt mit Messer und Gabel k├Ânnte man viele der Gerichte auch herzhaft mit dem L├Âffel essen, so dass Ilona Scholl diese Art der Kreationen ÔÇ×Napfgerichte" getauft hat.

Essen, das als Gemengelage serviert wird und dessen Aromen der Gaumen nicht mehr trennscharf auseinanderzuhalten vermag, l├Ądt zu einem Hineinschlafen ein, so dass es f├╝r die Dramaturgie der Men├╝folge durchaus sinnvoll ist, den Gaumen mit klar getrennten Aromen auch wieder aufzuwecken. Das gelingt Max Strohe ganz vortrefflich mit dem wohl spektakul├Ąrsten Gang des 7-G├Ąnge-Men├╝s: der Challans-Ente mit roter Beete, Wasabi und Himbeere. Hier liegen die einzelnen Aromen nebeneinander und man kann selbst entscheiden, welche Wahlverwandschaft man ausprobiert.

Was den Gang so spektakul├Ąr macht: die rote (Blut)Sauce, die ├Ąhnlich einem Jackson-Pollock-Gem├Ąlde mit wildem Pinselstrich auf dem Teller landet und derart eine Reminiszenz an die Herkunft des Fleisches liefert: hier hat ein Tier f├╝r uns sein Leben gelassen und wir ehren es, indem wir nicht vergessen, dass dies ein blutiger Prozess war. Das ist nat├╝rlich so gekonnt gemacht, dass man sich genauso frei f├╝hlt, einfach die wilde Sch├Ânheit dieses Arrangements zu bewundern.

Die Weinkarte im Tulus Lotrek befand sich zum Zeitpunkt meines Besuchs in ├ťberarbeitung, so dass ich notgedrungen auf die Weinbegleitung ausgewichen bin, was sich jedoch als Gl├╝cksfall entpuppte. Sieht man vom etwas belanglosen rheinhessischen Silvaner von Knewitz, der die Weinfolge anf├╝hrte, ab, so waren die einzelnen Weine so gekonnt auf das Aromenspiel des Men├╝s abgestimmt, dass man sich auf die in K├╝rze fertiggestellte neue Weinkarte wohl wird freuen k├Ânnen.

Denn auch Weinverstand und gl├╝ckliches H├Ąndchen bei der Auswahl liegen im Tulus Lotrek vor. Und was zu erw├Ąhnen nicht vergessen sein soll: bei der Weinbegleitung wird nicht streng nach Eichstrich eingeschenkt, sondern die Flasche so lange zum Nachschenken auf den Tisch gestellt, bis der n├Ąchste Wein kommt. ÔÇ×Sieh doppelt, was du liebst" ist dann auch das mehrdeutige Motto der Weinkarte.

Ungezwungenheit, pralle Sinnlichkeit, eine Prise Derbheit, unintellektuelle Dekonstruktion von Aromen und Texturen, Herzlichkeit und die Lust am wilden Spiel - es gibt ein Idealbild von Genuss, das das Tulus Lotrek durchaus zu erf├╝llen imstande ist.

Wenn mehr K├Âche das imitieren w├╝rden und daraus eine Mode w├╝rde, h├Ątte ich kein Problem mit Moden. Eine so singul├Ąre Erscheinung wie Ilona Scholl l├Ąsst sich eh nicht klonen, so dass das junge Restaurant, das erst vor knapp einem Jahr seine Pforten ├Âffnete, seine besten Zeiten sicher noch vor sich hat.

Tulus Lotrek, Fichtestr. 24, 10967 Berlin, www.tuluslotrek.de

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