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Heute eine Restaurantskritik: Das Tulus Lotrek in Berlin

15/10/2016 14:11 CEST | Aktualisiert 16/10/2017 11:12 CEST

Auch beim Essen und Trinken regieren die Moden. Nach Jahren der Molekularküche, die mit allerlei Sperenzchen aus dem Chemielabor aufwartete und deren Großmeister der spanisch-katalanische Koch Ferran Adrià mit seinem weltberühmten Restaurant elBulli war, kam dann sinuskurvengleich das Gegenteil groß in Mode: mit dem Kopenhagener Restaurant Noma, das mehrmals zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde, landeten auf einmal Pilze, Flechten und Moose aus den umliegenden Wäldern Dänemarks auf dem Teller. Artifizieller Internationalität folgte regionalste Natürlichkeit.

Wenn die Handschrift eines Koches von anderen Köchern imitiert wird, kann man von einer Mode sprechen. Und Moden sind zweifelsohne unterhaltsam. Sie sind die Haute-Couture der Genusswelt und meist recht hübsch anzuschauen, aber wie alle Haute-Couture auch versnobt und astronomisch teuer. Dass es jedoch auch jenseits der Moden Großartiges und ebenfalls Spannendes zu entdecken gilt, dürfte eine Binse sein.

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Foto: Felix Bodmann

Eines der gelungensten Beispiele einer aufregenden Küche ohne Haute-Couture-Anspruch durfte ich letzte Woche in Berlin erleben: das Restaurant Tulus Lotrek in der Kreuzberger Fichtestraße. Dass der Name an den fanzösischen Maler erinnert, die Schreibweise jedoch bewusst eingedeutscht ist, könnte man bereits als Lust am Spielerischen deuten.

Es ist aber mehr. Wäre der Name im Original geschrieben, würde die Fährte in Richtung eines klassisch französischen Restaurants ausgelegt. Diese Fährte führte jedoch in eine Sackgasse. Denn das Tulus Lotrek ist weder klassisch noch französisch.

Die Bilder des Henri de Toulouse-Lautrec zeichnen sich durch die Faszination für das weibliche Geschlecht, die Tänzerinnen und die dralle Erotik der Belle Époque aus. Eine Art gemalte Philosophie im Boudoir.

Dass Henri de Toulouse-Lautrec nicht nur ein überaus begnadeter Maler war, sondern ein Trinker und Fresser vor dem Herrn, der sich gerne ins Delirium tremens soff und 37jährig viel zu früh starb, legt die viel treffendere Fährte zu diesem neuen Berliner Etablissement: es geht um den prallen, sinnlichen, manchmal auch schmutzigen Genuss. Und den gibt es im Tulus Lotrek zuhauf. Aber der Reihe nach.

Die Einrichtung des Tulus Lotrek erinnert mehr an ein Bistro mit groben Holztischen und einfachen Stühlen. Weiße Tischdecken und edles Mobiliar Fehlanzeige. Dennoch sind die Tische so gut gestellt, dass man nicht den Eindruck haben muss, der Nachbartisch würde ins lebhafter werdende Gespräch zwangsläufig hineingezogen werden.

Keine noch so gemütliche und zwanglose Einrichtung könnte jedoch ihre Wirkung entfalten, wenn ihr der Service nicht entsprechen würde. Und dieses Verdienst muss man der Chefin Ilona Scholl zugute halten. Mit ihrer herzlichen und vorlauten Art schafft sie es sofort, Nähe herzustellen und Berührungsängste zu nehmen, ohne dass man gleich geduzt würde.

Mit augenzwinkernder Frische signalisiert sie: lass alle Sorgen fahren, wir kümmern uns um dich und dir soll es an nichts mangeln. Auch nicht an Humor.

Wenn man sie fragt, wie sie den Ansatz ihres Restaurants in wenigen Worten umschreiben würde, sagt sie: Casual Fine Dining. Weil es das Augenmerk von der Küche auf die Gestimmtheit im Restaurant selbst lenkt. Die ist auf jeden Fall „Casual" und man kann sich im Anzug genauso wohl fühlen wie in Jeans.

Kommen wir also zum „Fine". Dass dieser Begriff auf das Tulus Lotrek nicht recht passen mag, sollte als Auszeichnung verstanden werden. Auch wenn die Küche sinnlich, anspruchsvoll oder einfach nur lecker ist, fein im landläufigen Sinne ist sie nicht.

Was ist das Gegenteil von fein? Derb? Lustig? Prall? Es würde die Küche des Tulus Lotrek auf jeden Fall besser beschreiben, wenn man sie „Casual Prall Dining" nennen würde. Küchenchef Max Strohe liebt das Spiel mit widersprüchlichen Aromen und Texturen, um zwischen ihnen kreative Brücken für ein stimmiges sinnliches Erlebnis zu bauen.

Sehr anschaulich wird sein Stil beim „pulpo & secreto", also dem Tintenfisch und dem besten Stück von der Ibérico-Schweineschulter, das seinen Namen („Geheimnis") der Legende nach von den spanischen Metzgern erhielt, die dieses beste Stück grundsätzlich für sich selbst behielten.

Schon die Kombination ist verwegen, aber nichts weniger als großartig gelungen: der leicht kross angebratene Pulpo mit herrlich weicher Textur im Innern und das ordentlich marmorierte rosa gebratene Secreto ergeben eine bisher unbekannte Einheit, die durch einige Fruchtkomponenten und ein Wachtelei erst so richtig zusammengehalten wird.

An dieser Kreation wird der Stil von Strohe deutlich: nicht die artig nebeneinander drapierten Aromenträger sind Mittelpunkt der Küche, sondern die wilde Vermengung verschiedenster Teile zu einem höheren Ganzen. Statt mit Messer und Gabel könnte man viele der Gerichte auch herzhaft mit dem Löffel essen, so dass Ilona Scholl diese Art der Kreationen „Napfgerichte" getauft hat.

Essen, das als Gemengelage serviert wird und dessen Aromen der Gaumen nicht mehr trennscharf auseinanderzuhalten vermag, lädt zu einem Hineinschlafen ein, so dass es für die Dramaturgie der Menüfolge durchaus sinnvoll ist, den Gaumen mit klar getrennten Aromen auch wieder aufzuwecken. Das gelingt Max Strohe ganz vortrefflich mit dem wohl spektakulärsten Gang des 7-Gänge-Menüs: der Challans-Ente mit roter Beete, Wasabi und Himbeere. Hier liegen die einzelnen Aromen nebeneinander und man kann selbst entscheiden, welche Wahlverwandschaft man ausprobiert.

Was den Gang so spektakulär macht: die rote (Blut)Sauce, die ähnlich einem Jackson-Pollock-Gemälde mit wildem Pinselstrich auf dem Teller landet und derart eine Reminiszenz an die Herkunft des Fleisches liefert: hier hat ein Tier für uns sein Leben gelassen und wir ehren es, indem wir nicht vergessen, dass dies ein blutiger Prozess war. Das ist natürlich so gekonnt gemacht, dass man sich genauso frei fühlt, einfach die wilde Schönheit dieses Arrangements zu bewundern.

Die Weinkarte im Tulus Lotrek befand sich zum Zeitpunkt meines Besuchs in Überarbeitung, so dass ich notgedrungen auf die Weinbegleitung ausgewichen bin, was sich jedoch als Glücksfall entpuppte. Sieht man vom etwas belanglosen rheinhessischen Silvaner von Knewitz, der die Weinfolge anführte, ab, so waren die einzelnen Weine so gekonnt auf das Aromenspiel des Menüs abgestimmt, dass man sich auf die in Kürze fertiggestellte neue Weinkarte wohl wird freuen können.

Denn auch Weinverstand und glückliches Händchen bei der Auswahl liegen im Tulus Lotrek vor. Und was zu erwähnen nicht vergessen sein soll: bei der Weinbegleitung wird nicht streng nach Eichstrich eingeschenkt, sondern die Flasche so lange zum Nachschenken auf den Tisch gestellt, bis der nächste Wein kommt. „Sieh doppelt, was du liebst" ist dann auch das mehrdeutige Motto der Weinkarte.

Ungezwungenheit, pralle Sinnlichkeit, eine Prise Derbheit, unintellektuelle Dekonstruktion von Aromen und Texturen, Herzlichkeit und die Lust am wilden Spiel - es gibt ein Idealbild von Genuss, das das Tulus Lotrek durchaus zu erfüllen imstande ist.

Wenn mehr Köche das imitieren würden und daraus eine Mode würde, hätte ich kein Problem mit Moden. Eine so singuläre Erscheinung wie Ilona Scholl lässt sich eh nicht klonen, so dass das junge Restaurant, das erst vor knapp einem Jahr seine Pforten öffnete, seine besten Zeiten sicher noch vor sich hat.

Tulus Lotrek, Fichtestr. 24, 10967 Berlin, www.tuluslotrek.de

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