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Wie man gute Weine serviert und genießt

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Ein Dekantier-Workshop mit Verena Herzog

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Sommeliere Verena Herzog 2016 © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Dekantieren bedeutet, den Wein vom Depot trennen.
Auf der Flusskreuzfahrt mit der Flora von A-Rosa auf dem Rhein, ging es auch um Wein.

Während der Feinschmeckerreise wurde zum Thema Dekantieren & Karaffieren ein kleiner Praxis-Workshop angeboten, inbegriffen einer Weinbeschreibung, einer Gläserkunde und natürlich dem Verkosten herausragender, von Verena Herzog persönlich ausgewählter Weine. Nach der Lehre zur Hotelfachfrau in ihrer Heimatstadt Seesen ging Verena Herzog in eines der ihrer Meinung nach besten Hotels Deutschlands, die Traube Tonbach in Baiersbronn. Hier keimte die Idee in ihr, sich hauptberuflich dem Thema Wein zu widmen. Ihre Begeisterung für Weine und andere feine Genussmittel vermittelt sie nun schon seit einigen Jahren in Seminaren, Events, Schulungen und Workshops.

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Dekantier-Workshop mit Verena Herzog © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Inzwischen ist Verena Herzog auch Riedel Ambassador und hat von dieser Firma Dekanter für ihren Workshop an Bord der Flora mitgebracht. Diese kunstvollen Glasobjekte stehen nun beeindruckend vor uns auf dem Tisch. Bei der Firma Riedel produziert ein Team ausschließlich Dekanter und ein anderes ausschließlich Gläser.

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Dekantier-Workshop mit Verena Herzog © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Der Speisesaal auf der Flora bietet das angemessene Ambiente für das, was wir erwartungsvoll präsentiert bekommen.

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Dekantier-Workshop mit Verena Herzog © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Frau Herzog schickt voraus, dass es heutzutage eher selten erforderlich ist, einen Wein zu dekantieren. Selbst Weine, die 20 oder sogar 30 Jahre im Keller ruhten, schenkt man einfach nur ganz vorsichtig aus der Flasche in die Gläser ein.

Ein Pinot Noir Grenache, der ist dünnschalig, und sollte nicht dekantiert werden.

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Dekantier-Workshop mit Verena Herzog © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Frau Herzog öffnet einen reifen Burgunder, dekantiert diesen kurz und schenk ihn sogleich in die Gläser. Die aromatische Entwicklung im Glas macht das Weintrinken spannend.

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Dekantier-Workshop mit Verena Herzog © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Dem Privatverbraucher empfiehlt Frau Herzog, den Wein am Vormittag zu öffnen, zu probieren, wieder zu verkorken und bis zu 30 min vor dem trinken im Kühlschrank zu lagern.

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Dekantier-Workshop mit Verena Herzog © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Etwas reifere Weine sollte man öffnen, mit einem Tuch abdecken, dann sind diese nach 6 bis 8 Stunden gut. Reife Weine sind im Restaurant ja eher selten, weil zu teuer.

The Swan, der Schwan-Dekanter wurde 2008 von Riedel designt...
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Dekantier-Workshop mit Verena Herzog © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Auch mit Weißwein kann man spielen. Zwar verändert der sich nicht in der Karaffe, aber mancher Gast mag das pritzeln der kleinen Bläschen nicht, die dem Wein eigentlich mehr Jugendlichkeit und Frische geben. Solche Weine dürfen in eine Karaffe gefüllt werden und geschüttelt. Die Gärkohlensäure wird vermindert, der Wein selbst verändert sich durch das Schütteln nicht.

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Dekantier-Workshop mit Verena Herzog © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Die Weingläser beim Probieren der unterschiedlichen Weine nicht mit Wasser ausspülen, denn Wasser ist anders mineralisiert und beeinflusst den Wein. Also besser Wein auf Wein.

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Dekantier-Workshop mit Verena Herzog © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Auch die Form des Weinglases beeinflußt den Geschmack.
Während der Wein im ersten Glas frisch und eindimensional schmeckt, nach viel Säure und kaum komplex, erfährt man im geeigneten Glas ein breiteres Spektrum, weil der Wein aufgrund der Glasform auf die vordere Zunge gelangt, eine bessere Balance und den Geschmack von Kräutern offenbart.

Der klassische Dekanter mit einem großen Boden ist ideal für junge Weine.

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Dekantier-Workshop mit Verena Herzog © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Dekanter, die dem Wein eine kleinere Oberfläche bieten, werden eher für reifere Weine verwendet, für den Burgunder etwa.

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Dekantier-Workshop mit Verena Herzog © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Für den 2011er Rioja , klassisch, viel Holz, eignet sich der Dekanter namens Mamba.

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Dekantier-Workshop mit Verena Herzog © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Die Mamba hat eine doppelte Belüftungsfunktion und eignet sich für Weine, die viel Luft brauchen.

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Dekantier-Workshop mit Verena Herzog © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Sie hat eine Einschenkfunktion für exakt ein Glas. Man sollte ihren Gebrauch vorab aber besser schon mal üben.

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Dekantier-Workshop mit Verena Herzog © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Ein Barolo ist spröde in der Jugend, hat viel Säure und Tannine, braucht daher zum zähmen viel Sauerstoff. Diesen bereits am Morgen oder schon am Vortag öffnen. Zwar lassen sich Säure und Tannine nicht abbauen, aber der Wein öffnet sich durch den Sauerstoff und wird anders wahrgenommen. Dieser Wein braucht ein Burgunderglas.

In der Karaffe gluckert und verwirbelt der Wein bereits beim Einschenken.

Wenn ein Wein zu warm gelagert wird, etwa 18° statt 11° C., dann hat dieser Wein einen Vorsprung gegenüber anderen Weinen, er reift schneller. Und schon war eine gute Stunde vorbei.

Folgende Weine wurden auf dem Workshop präsentiert:
- Luquet Saint Veran 2009 Chardonnay, ein Weißwein aus Frankreich
- Wittmann Ziereisen 2010, ein Weißwein aus Rheinhessen
- Kirchspiel 2008 biodynamisch ausgebaut, ein Rotwein aus Rheinhessen
- Baron de Ley Reserva Rioja 2011, ein Rotwein aus Spanien
- Barolo Reserva, Cantina San Silvestro, Monforte d'Alba, ein Rotwein aus Italien

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Bacharach am Rhein, Blick von der Flora © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Eine Weinprobe beim Winzer Stephan Attmann mit Sommeliere Verena Herzog hier

Mehr zu ihrer Leidenschaft lesen Sie auf der Website der Sommeliere Verena Herzog.

Zu gutem Wein passt gute Schokolade, auch dazu gab es auf der A-Rosa einen Workshop hier zu lesen

Unsere Teilnahme zur Recherche ermöglichte die Flusskreuzfahrtgesellschaft A-Rosa

Ein Erfahrungsbericht, Text: Marion Ammann, Fotos: Karl-Heinz Hänel

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