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Mit gutem Gewissen Fleisch essen?

16/11/2015 15:06 CET | Aktualisiert 16/11/2016 11:12 CET

Ja doch, wenn man ein paar Regeln beachtet

Kürzlich schreckte mich die Meldung der Weltgesundheitsorganisation (WHO) auf, Fleischkonsum wäre wahrscheinlich krebserregend. Von der Frankfurter Allgemeinen über den Stern und Focus, viele Printmedien griffen das Thema auf. Was nun, fragte ich mich und holte mir Rat bei Kolja Kleeberg. Denn mit dem Berliner Sternekoch lässt sich trefflich übers Essen reden...

Frage:

Fleisch und Krebs in den Schlagzeilen, was essen Sie eigentlich, Herr Kleeberg?

Kleeberg:

Ich esse gerne Fleisch, auch mal eine Wurst, auch mal Blutwurst. Blutwurst ist übrigens das älteste Fleischerzeugnis, das Menschen neben Fleisch aufbereitet und gegessen haben. Quellen zufolge bereits 6.000 v.Chr.. Blut war ein Lebensmittel, das der Mensch nicht vergeuden wollte, sondern auch als Lebensmittel auffangen und aufbewahren wollte.

Und Fleisch per se kann nicht so ungesund sein, schließlich hat der Mensch sich schon immer von der Jagd und von Fleisch ernährt. Wenn es um die Wurst geht, stellt sich natürlich die Frage, was alles in der Wurst drinnen ist, was da nicht drinnen sein muss. Phosphate, Bindemittel, Geschmacksverstärker, Farbstoffe usw..

Frage:

Wenn Sie Fleisch für Ihre Menus verwenden, welchen Wert legen Sie auf die Qualität?

Kleeberg:

Wild beispielsweise ist sehr Bio, ich kenne den Jäger, ich kenne sein Revier, ich weiß, wo das Wild sein Leben verbrachte, womit es zu gefüttert wurde, mehr Bio geht eigentlich nicht. Mit Lämmern ist es ähnlich, die vertragen Massentierhaltung gar nicht. Schweinefleisch betreffend haben wir in Deutschland allerdings den traurigen Rekord bei der Massentierhaltung. Nicht ganz so schlimm geht es den Rindern. Wenn ich Schweinefleisch verwende, achte ich auf Bio und kaufe dort, wo ich den Landwirt persönlich kenne.

Frage:

Viele Köche sagen, Biofleisch geht nicht, weil die Gäste den entsprechenden Preis nicht zahlen wollen.

Kleeberg:

Es ist ein bisschen schwierig, einem Gast ein Stück Schweinekotelett zum gleichen Preis anzubieten, zu dem er vor 10 Jahren ein Rinderfilet genommen hat. Aber wir Sterneköche sind zahlenmäßig ja nur die Spitze einer Pyramiede und wenn es uns nicht gelingen würde, neben einer Top Qualität auch eine gesunde Küche anzubieten, dann würden wir unserer Stellung nicht gerecht werden.

Ich finde, wir haben da auch eine gewisse Verantwortung. Früher hat man Sterneküche nicht unbedingt mit gesundem Essen in Verbindung gebracht, aber es ist doch eigentlich anders rum, das ungesündeste Essen findet man in großen Kantinen, wo hunderte oder tausende versorgt werden und wo auf Inhaltsstoffe nicht geachtet wird. Wo die Sachen 2 Stunden und länger warm gehalten werden, wo Gemüse um 11 Uhr in eine Warmhaltebox gefüllt wird und wer um 13 Uhr kommt, der kriegt dann Gemüse, das da schon gute 2 Stunden liegt.

Was wir in der Sterneküche machen, ist a la minute kochen, wir achten sehr darauf, dass die Gemüse nicht zu lange erhitzt werden, verwenden keine Sahnesoßen mehr, die den Körper zusätzlich belasten würden, alles in allem eine sehr gesunde Küche. Klar, dass der Kunde das nicht jeden Tag isst, man isst nicht jeden Tag 4 oder 5 Gänge, aber ich habe mein Restaurant VAU beispielsweise auch mittags auf und koche mit meinem Team mittags genauso wie abends.

Es genügt mittags ein Gang, man ist nicht pappsatt, man fällt nicht ins Schnitzelkoma und man bekommt ein sehr gesundes Essen. Wenn sich Köche viele Gedanken um die Gesundheit ihrer Gäste machen, dann sind das meines Erachtens wir Köche der Sternegastronomie.

Frage:

Also auch guten Gewissens Fleisch auf dem Teller?

Kleeberg:

Ein Essen ist dann wertvoll, wenn es Vielfalt beinhaltet. D.h. wenn ich Gemüse habe, dann muss immer was rotes, was grünes, was gelbes, was lilafarbenes usw. dabei sein, das sollte ja erst mal die Grundlage sein. Wenn ich dann einmal oder zweimal in der Woche ein Stück Fleisch esse, ein gutes hochwertiges Fleisch, was auch mit Respekt vor dem Lebewesen erzeugt und dann auch so geschlachtet worden ist, dann sehe ich da nichts verwerfliches. Wenn aber der Verbraucher jeden Morgen seine Fleischwurst haben will und jeden Mittag sein Kotelett, dann kriegen wir das weltweit einfach nicht hin.

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Kolja Kleeberg kocht leichte Kost für seine Gäste. Foto © Karl-Heinz Hänel

Frage:

Welches sind denn Ihre ganz persönlichen Lieblingsspeisen?

Kleeberg ( in Köln geboren ):

Fangen wir doch mal beim Frühstück an, ein rheinisches Sauerteigvollkornbrot mit Räucheraal und Meereettich, ohne Butter, dazu schwarzer Tee. Das hatte mein Großvater aus dem Baltikum schon meinem Vater mit auf den Weg gegeben. So würde für mich ein genussreicher Idealtag beginnen. Ich frühstücke in der Regel gar nicht, weil ich sehr spät ins Bett komme und auch früh wieder raus muss, bin eigentlich kein Frühstücker.

Das ideale Mittagessen für mich wäre ein vitello tonnato ( ein aus dem Piemont stammender Antipasto mit Kalbfleisch und Thunfischsauce ), mit 'nem ganz knackigen frischen Weißwein und dann spaghetti carbonara ( ein einfaches Nudelgericht aus Spaghetti mit Speck, Ei und Käse aus der italienischen Region Latium ) mit einem schönen Rotwein, ebenso aus dem Latium.

Das lernte ich als Junge in den Skiferien mit meinem Vater kennen. Was ganz einfaches, aber richtig schön voll. Danach einen Espresso, so stelle ich mir ein Mittagessen vor. Das kann aber auch ein Kopfsalat mit 'nem pochierten Ei sein, dass kann auch ein caesar salad ( international bekannter Salat der US-amerikanischen Küche ) sein, dazu Brot und Sardelle, ganz viel Sardellen dabei, das finde ich fein.

Abendessen, entweder Abendbrot, das gab es immer bei meiner Mutter, bei der ich nach der Scheidung meiner Eltern aufgewachsen bin, Schwarzbrot und sowas wie Blutwurst, Leberwurst, oder Kabeljau und Spitzkohl mit brauner Butter, dazu schwarzer Tee.

Frage:

Wie viel Fleisch gibt es in Ihrem Berliner Restaurant VAU?

Kleeberg:

In einem 5-Gängemenu sollte nur ein Fleischgang vorkommen, nicht mehr, da Fleisch geschmacklich am intensivsten ist. Vorab dafür gern Fisch und Krustentiere.

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Auf dem Teller: Pastrami, Kresse und Apfel. Foto © Karl-Heinz Hänel

Frage:

Gerade haben Sie ein Kochbuch veröffentlicht, warum sollte ich das haben müssen?

Kleeberg:

Mit diesem Kochbuch hat es seine besondere Bewandtnis. Es gibt schon viele Kochbücher, denen ich Rezepte beigesteuert habe, es gibt ein Kochbuch aus meiner Zeit als TV-Koch und jetzt das neue.

Dieses Kochbuch ist keine simple Rezeptsammlung, sondern darin sind Dinge beschrieben, die einem das Kochen wirklich leichter machen. Z.B., wenn ich einen Hackbraten machen möchte und dafür nach einem Rezept für Hackbraten suche, dann habe ich mir die Kreativität des Kochens ja schon abgeschnitten, weil ich dann genau nach diesem Rezept arbeite.

Bei mir geht's so, ich habe ein Kapitel, darin geht es um Hackfleisch und darin erkläre ich, wie so ein Hackteig überhaupt funktioniert. 5-Finger-Faustregel: 1 Pfund Hack, 1 Zwiebel, 1 Ei, 1 Brötchen und 1 Liter Milch. Damit funktioniert 'ne Bulette, ein Hackbraten, Königsberger Klopse, alles. D.h., wenn man einmal verstanden hat, worum es da geht, dann kann man selbst daraus etwas entwickeln.

Oder Pfannkuchenteig, da ist die Basis 1 Tasse Milch, 1 Tasse Mehl, 1 Tasse Ei. Also keine Rezeptsammlung, sondern ein hilfreicher pädagogischer Ansatz. Entstanden ist dieses Kochbuch übrigens deshalb, weil ich viel unterwegs bin und am Flughafen, auf dem Bahnhof oder im Taxi, nach den einfachsten Sachen gefragt werde, so z.B. wie mache ich denn am besten Bratkartoffeln oder Steak?

Frage:

Und was ist Ihr Lieblingsessen zu Weihnachten?

Kleeberg:

Gänsebraten natürlich, mit gezupftem Rotkohl und Grünkohl und Maronen.

Kolja Kleeberg sprachs und griff zu seiner Gitarre, um seinen Gästen ein Ständchen zu bringen.

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Kolja Kleeberg spielt nach dem Kochen für seine Gäste. Foto © Karl-Heinz Hänel

Ich traf Kolja Kleeberg auf dem Schleswig-Holstein Gourmet Festival im Strandhotel Glücksburg an der Schleswig-Holsteiner Ostseeküste.

Frische, saisonale Produkte, wenn möglich aus dem Berliner Umland und eine lustvolle, jedoch natürliche Präsentation auf dem Teller sind das Erfolgsrezept seiner Sterneküche, bereichert durch seine immer gute Laune und nach dem Essen durch spontane Ständchen auf der Gitarre.

Beim Mehr-Gänge-Menu darf es zum Nachtisch auch schon mal etwas exotisches sein.

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Valrhona Schokolade, Caramel au Fleur de Sel, Mango, Passionsfucht. © K.-H. Hänel

Interview und Fotos: Karl-Heinz Hänel Blog.Liebhaberreisen.de

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