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Koch kann ein wahnsinnig schöner Beruf sein...

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Wir sprachen mit Mathias Apelt
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K.H.H.:
Herr Apelt, Sie sind Kiels erster Sternekoch, wie kam es dazu?

Mathias Apelt:
Ich bin der Küchenchef im Kieler Kaufmann, wir haben hier zwei Restaurants im Haus, einmal das Ahlmanns und den Kaufmannsladen, mein früherer Souschef wurde der Küchenchef vom Kaufmannsladen, unterstützte mich dort und so konnte ich mich auf das Ahlmanns konzentrieren. Eine Sternvergabe sagt ja erst einmal nur, dass man in der Küche eine gewisse Qualität auf den Teller bringt. Es ist weder so, dass wir darauf hingearbeitet haben, dass wir gesagt haben, wir wollen aber den Stern und etablieren eine Küche, die womöglich mit einem Stern ausgezeichnet wird, noch war es Zufall.
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Also es ist einfach so, wir haben uns Gedanken gemacht, ich und mein Team, wie und was wir kochen wollen, natürlich fließen meine eigenen Vorstellungen da stark mit rein, wir hatten von Anfang an gesagt, dass wir eine Küche wollen, die sehr hochwertig ist, auf guten Produkten basiert, nicht unbedingt hochpreisigen, sondern auf guten regionalen Produkten, die wenn möglich aus der Region kommen, also nicht dogmatisch eine ausschließliche Regionalküche, die nur aus der Region kommt, sondern wir wollten eine produktbezogene regionale Küche, wenn es geht, wenn nicht, kaufen wir auch gern woanders ein.
Aber immer soll es ein aussagekräftiges Grundprodukt sein, was bei uns in die Küche findet, was intensiv schmeckt oder ein tolles Produkt von der Intensität her ist. Und daraufhin haben wir eine Küche aufgebaut und Gerichte entwickelt, die gut für die Kieler erreichbar sein sollen, nicht nur für die gehobene Preiskategorie, sondern dass wir sagen, wir wollen gerne jedem, der gerne gut ist, mit unserer Küche erreichen. Deswegen haben wir auch unsere Preisgestaltung so ein bisschen moderat gehalten, um wirklich Interesse zu schaffen, auch bei den Normalverdienern in Kiel.
Die wollen nicht unbedingt hunderte von Euros für ein Abendessen ausgeben, also dass man eine möglichst geringe Einstiegsschwelle hat, weil wir hatten vorher das Problem, dass wir ein Hotelrestaurant haben und das mancher eh schon damit ein Problem hat, an der Hotelrezeption vorbei zu laufen, um dann irgend wann mal ins Restaurant zu gelangen und unterwegs noch dreimal begrüßt zu werden. Es sollte so einfach wie möglich sein. Das haben wir geschafft und wir haben eine Küche entwickelt, die uns sehr sehr gut gefällt, die uns Spaß macht, darin zu kochen und die den Gästen Spaß macht, bei uns zu essen. Und dass das jetzt noch einen Stern wert ist, darüber haben wir uns besonders gefreut. Aber wir haben jetzt nicht darauf hin gearbeitet.

K.H.H.:
Also braucht man keine Hemmungen zu haben, herzukommen, obwohl es eine Sterneküche gibt?

Mathias Apelt:
Nein überhaupt nicht. Wir wollen ja ein breites Publikum erreichen. Für mich ist es ein viel größeres Lob, wenn jemand, der normalerweise Burger und Pommes ist und sagt, O.K. er probiert das mal aus, weil es gerade in der Presse stand und Neugier ist da, guck da mal, Preis ist auch in Ordnung, probier's einfach mal aus, ein bisschen skeptisch. Im letzten Monat kamen viele Gäste aus diesem Motiv. Und wenn man die begeistert, wenn die mit einem Lächeln aus dem Restaurant gehen und sagen, das war wirklich unglaublich, wir kommen wieder, dann ist das für mich ein viel größeres Lob, als eines von den Gästen, die nur ihre Restaurantbesuche nach dem Stern aussuchen. Denn für die ist es normal, die waren schon zig mal im Sternerestaurant.
Mir geht es eher um Leute, die ich gern für mich gewinnen möchte, die ich ein bisschen für die regionalen Produkte interessieren möchte.

K.H.H.:
Also sind Sie durch den Stern kein anderer Koch geworden.

Mathias Apelt:
Genau, wir entwickeln unser Konzept immer weiter, wir überdenken unser Tun und unsere Gerichte immer wieder, schauen, ob wir immer noch kochen, wie wir kochen wollen, schauen, dass wir uns nicht von unserem Weg abbringen lassen. Das funktioniert ganz gut.

K.H.H.:
Wie oft machen Sie eine neue Karte?
Mathias Apelt:
Ganz unterschiedlich, es hängt von der Jahreszeit ab, es hängt vom jeweiligen Produkt selber ab, wir haben ja eine sehr produktbezogene Küche und manchmal sind Produkte ja auch nur ganz ganz kurz verfügbar, in einem Zeitfenster von einem Monat oder sogar noch weniger. Und dann wechselt ein Gericht dem entsprechend ziemlich schnell. Wir wechseln auch nicht alle acht Gänge, sondern mal zwei, mal nur der eine, weil er nicht gut gefällt. Das Menü ist ständig im Wandel.

K.H.H.:
Wie kurzfristig ist der Wechsel?

Mathias Apelt:
Auch das ist sehr unterschiedlich, es hängt davon ab, ob das Produkt für sich allein steht, wenn es ein Wahnsinnsprodukt ist, setze ich es so ein wie es ist, vielleicht sogar in drei verschiedenen Texturen, zum Beispiel haben wir im Moment Tobinambur auf der Karte, einfach weil es einfach ein faszinierendes Gemüse ist, vom Geschmack her und das gibt es in drei Texturen, das war auch so eine Entscheidung von 3 Stunden, morgens auf dem Markt gucken und abends haben wir es auf die Karte gesetzt. Bei manchen Produkten ist es ein Entstehungsprozess, da hat man was und sagt so, toll, das ist ein schönes Produkt, aber was machen wir jetzt damit. Und dann ist es manchmal auch in Prozess von 2 Wochen, bis das Ergebnis so toll ist, dass wir sagen, so sind wir damit zufrieden.

K.H.H.:
Ist also so, wie man es aus dem Fernsehen kennt, gehen Sie selbst auf den Wochenmarkt?

Mathias Apelt:
Ich hab's noch nie so erlebt, aber seitdem ich in Kiel bin, gehe ich immer montags und donnerstags auf den Markt, auf dem Blücherplatz, der wirklich regional ist, auf den regionale Erzeuger kommen, um ihre Sachen zu verkaufen. Und das finde ich höchst spannend, da sieht man, was gibt es zur Zeit und was nicht. Ich kaufe dort die Sachen, die ich sonst nirgends bekomme.

K.H.H.:
Wie und wo kaufen Sie sonst?
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Mathias Apelt:
Wir haben Fleisch- (Foto: Wildschein), Fisch- und Gemüselieferanten, aus Hamburg, wir haben aber auch Erzeuger und Landwirte aus der Region, zum Beispiel Herrn Möller von den Melkburen die liefern Fleisch mit einem unglaublichen Aroma, wie sonst nirgends und auch gleich die Milch, liefern auch an eine Meierei, die uns dann mit Butter und Quark beliefert. Wir versuchen, uns ein Netzwerk von verschiedenen Erzeugern aufzubauen, zu Leuten, die besondere Produkte anbieten.

K.H.H.:
Wie finden Sie solche Zulieferer?

Mathias Apelt:
Ich stehe im Kontakt mit anderen Kieler Köchen, tausche mich mit denen aus, wir machen ein „Küchenkarussell", wo wir bisher vier Köche sind, die sich gern zusammen schließen, denn es macht auch Spaß, mal was zusammen zu machen. Daraus entstehen dann wieder interessante Dinge.

K.H.H.:
Sie sind also Koch mit Leib und Seele und kennen keine Freizeit?

Mathias Apelt:
Doch, doch, doch, Freizeit ist unheimlich wichtig. Nur so kann man Kräfte sammeln, auch die Lieferantenfindung kostet neben der Zeit auch viel Kraft. Man muss abschalten können und ich kann abschalten. Ich reise gern und habe letztes Jahr die asiatische Küche kennen gelernt, ich selbst koche sie nicht, finde sie aber toll und gehe sie unglaublich gern essen, denn auch die ist unglaublich vielseitig. Meine Küche wird dennoch eine regionale Küche bleiben. Denn ich finde den Gedanken richtig, dass man sich hinterfragt, warum muss ich meine Sachen rund um die Welt beziehen, wenn es so gute Produkte auch hier gibt. Beispielsweite ist Sternekoch René Mammen, der gerade ich im Rahmen des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals kocht, ein Vorreiter dieser produktbezogenen regionalen Küche. Und es gibt immer mehr deutsche Köche, die sich davon inspirieren lassen. Und in Kiel muss auch eine Küche sein, die verständlich ist.

K.H.H.:
Wenn Sie über Ihre Küche sprechen, sagen sie überwiegend „wir", sie haben also ein Team, wo groß ist das?

Mathias Apelt:
Ja, wir sind zu dritt in der Küche.

K.H.H.:
Aber Sie sind der Boss?

Mathias Apelt:
Ich bin es letztendendes, der sagt, das machen wir oder machen wir nicht. Aber ich finde es auch ganz wichtig, zu sagen, dass ein Sternekoch nicht der Sternekoch ist, sondern es ist immer eine Teamarbeit. Deswegen sage ich auch immer „wir", weil ohne meine Jungs in der Küche würde das nicht funktionieren und es ist auch immer irgendwo eine Gemeinschaftsarbeit. Ich binde mein Team viel mit ein, meinen Souschef binde ich sehr intensiv mit ein, wenn es um das Restaurant geht, fordere ihn auch immer wieder, mir Vorschläge zu machen. Wir setzen uns hin und machen Kartenbesprechung, was wir an neuen Gerichten machen, weil man dadurch auch seine Leute bindet und das Gefühl schafft, das ist ein Gemeinschaftsprojekt. Die erbrachte Leistung ist von uns. Dadurch ist es natürlich in einer Zeit der Personalknappheit für mich ganz wichtig, dass ich dadurch auch meine Jungs binde. Und dass sie wissen, sie sind hier unglaublich wichtig, dass sie erkennen, das hier ist unsere Arbeit. Dadurch hält man seine Leute auch, wir haben große Probleme, Köche zu finden.

K.H.H.:
Wie offen sind Sie für den Nachwuchs?

Mathias Apelt:
Das machen wir ganz unkompliziert, es fragen ja öfter mal junge Leute an. Auch solche, die bereits woanders angefangen haben, in einer Kochausbildung stecken und mit ihrer Situation nicht glücklich sein, denen sage ich, kommt vorbei, bringt eure Sachen mit und arbeitet hier ein zwei Tage mit, um zu schauen, welche Möglichkeiten es gibt. Es muss gar keine große Bewerbung geschrieben werden. Wir haben hier ein vielseitiges Arbeitsfeld, wir haben Bankett, wir haben Frühstück, wir haben das regionale Restaurant, wir haben eine gute Steakküche, ein Grillrestaurant . Wir bieten viele Möglichkeiten, wo jeder für sich selber entscheiden kann, war ihm mehr gibt. Es hilft oftmals, den Neulingen einen Einblick zu bieten. Ich finde es wichtig, jungen Leuten zu vermitteln, wie schön das Kochen sein kann. Kochen kann ein wahnsinnig schöner Beruf sein, der kreativ ist, der einen ausfüllt und einen glücklich macht. Für mich wäre es das schlimmste, in einer Kantine zu arbeiten. Jeder sollte für sich selber entscheiden, erkennen vor allen Dingen, welche Richtung sein Ding sein könnte. Ich glaube, es ist wichtig, den jungen Leuten, die die Lust verloren haben, eine Perspektive zu bieten.

K.H.H.:
Man kann sich bei Interesse einfach so melden?

Mathias Apelt:
Ja, einfach anrufen und seine Situation schildern...

K.H.H.:
Vielen Dank für das Gespräch.

Jobs? Wer es wissen will: Kieler Kaufmann

Mathias Apelt war selbst für das Schleswig Holstein Gourmet Festival 2017 noch ein unbeschriebenes Blatt.

Allerdings für die finale Dessertparty der 2. ‚Tour de Gourmet Solitaire', am Sonntag, den 12. März 2017, da zeichnet Mathias Apelt, Küchenchef im Romantik Hotel Kieler Kaufmann, verantwortlich.

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