BLOG

Eine offene Plattform für kontroverse Meinungen und aktuelle Analysen aus dem HuffPost-Gastautorennetzwerk

Karl-Heinz Hänel Headshot

Interview mit Matthias Gfrörer von der Gutsküche Wulksfelde

Veröffentlicht: Aktualisiert:
Drucken


Seit acht Jahren betreibt Matthias Gfrörer mit seiner Frau die Gutsküche

KHH:
"Sie haben heute zum Schokoladen-Dinner gebeten, ist dieses kulinarisches Angebot einmalig?

Matthias Gfrörer:
"Nein, der hohe Anspruch, was unsere Produkte angeht, zieht sich wie ein roter Faden durch unsere Arbeit.
Wir haben Patrick von Vacano und Original Beans vor Jahren kennen gelernt, als es uns darum ging, sich anders aufzustellen. Nicht allein wegen der Qualität der Produkte, sondern auch mit dem Hintergrund der Fairness und der Nachhaltigkeit.

Denn uns war wichtig, dass es beim Einkauf von Tee, Kaffee, Zucker und Schokolade nicht nur fair, sondern auch sauber zugeht. Da sind wir mit Patrick von Vacano sehr gut zusammen gekommen. Denn es gibt nur wenige Firmen, die das, was Original Beans aufweisen kann, auch selbst wirklich partipizieren und konsequent durchführen."

KHH:
"Zum heutigen Menu, Wie kamen Fleisch, Wein und Schokolade zusammen?"

Matthias Gfrörer:
"Ich hab zunächst die Schokoladen probiert und versucht, über die Süße und den Kakao hinaus versucht, zu erfahren was die Facetten dieser Schokoladen sind.
Auch bei unserem Menu reichen wir vorab die Schokolade solo, damit man sie pur schmeckt, erst dann kommt der betreffende Gang dazu, wo noch Nuancen der Schokoladen drinnen verarbeitet wurden. Es wird nicht jeder Gang in Schokolade getaucht, sondern wir versuchen, Synergien zwischen dem Rohprodukt und der Schokolade erspüren zu lassen. Es soll das Erlebniss vermitteln, dass Schokolade nicht nur süß und zuckerig ist, sondern daß sie eigenen Charakter hat."

KHH:
"Sind denn alle Produkte, die Sie verarbeiten, BIO?"

Matthias Gfrörer:
"Wir haben Minimalprodukte, die in der Umstellung sind, oder die nicht zertifiziert sind, weil sie nicht zertifiziert werden, wie z.B. ganz seltene Gewürze, aber wir versuchen die Nachhaltigkeit nicht nur als Marketing-Idee darzustellen, sondern wirklich als Lebenskonstrukt."

KHH:
"Kommen Sie Ihre Bio-Produkte denn direkt von hier vor Ort?"

Matthias Gfrörer:
"Wir sind auf dem Gutshof Wulksfelde, welcher seit über 30 Jahren mit 150 Mitarbeitern ein Bioland-Berieb ist, da wäre es schade, wenn das nicht unsere erste Quelle wäre. Das ist vom Hof direkt in die Küche. Darüber hinaus haben wir sehr viele befreundete Höfe in der Region, in Schleswig-Holstein, von wo wir Einzelprodukte beziehen. Von einem die Schwarzwurzeln, von einem das Geflügel. Und das macht auch richtig Spaß, weil das meistens Familienbetriebe sind, die ein angenehmes Betriebsklima und ein angenehmes Arbeitsklima haben, wo wir sagen, mit denen haben wir gerne zu tun."

KHH:
"Zurück zum Menü hier und heute, was wäre für Sie das wichtigste, was ein Gast von hier mit nach Hause nehmen sollte?"

Matthias Gfrörer:
"Das wichtigste wäre der Impuls, das muss ich noch einmal haben, so was schönes, die Atmosphäre, das Essen, den Umgang, möchte ich noch mal wieder erleben, das wäre eine Win-win-Situation für uns beide, als Gast und als Betriebswirt, das nächstbessere wäre die Situation, dass ich es als Koch immer wieder schaffe, zu sagen, ich produziere hier eine Idee, die man zuhause nicht hinbekommt."

KHH:
"Wäre Ihnen ein Stern wichtig?

Matthias Gfrörer:
"Wir haben oft in der Sternegastronomie gearbeitet, für uns ist es wichtig, dass der Gast zufrieden ist, oder wenn der Gast mit einer Kritik kommt, die uns weiter bringt, dann ist das mit die beste Auszeichnung, die wir bekommen können. Wir haben keine Ambitionen, hinter Ratgebern oder Führern hinterher zu kochen, sondern wir versuchen, täglich das, was wir machen, so gut wie möglich zu machen und wenn das einem Haus wie Michelin oder ähnlichen gefällt, dann sollen die das gerne bewerten, aber das ist nicht unsere Motivation."

KHH:
"Was ist faul in der Gastronomie?"

Matthias Gfrörer:
"Die Großindustriellen sollten fairer handeln. Wenn ich z.B. in einem Fastfoodladen eine Hühnchenbrust esse, ist diese billiger, als das Futter war, das das Huhn gefressen hat. das geht ja nur über den Weg, mit Tonnen über Tonnen den Markt zu fluten, um Konkurenten auszuschalten. Ich bin darauf angewiesen, dass man mir vertraut, bereit ist, mir mehr Geld zu geben, damit ich es besser mache. Der Gast soll bekommen, was er zahlt und auf hohem Niveau verwöhnt werden. Mich motivieren gute Produkte, dass soll sich auf Mitarbeiter und am Ende auf den Gast übertragen. Ich bin mit meiner Einstellung kein Einzelkämpfer, immer mehr Kollegen sehen das so und wollen Qualität, statt Quantität anbieten."

KHH:
"Sind Sie trotzdem gerne Koch?"

Matthias Gfrörer:
"Ja, aber jeder muss sich selbst die Frage stellen, warum er diesen Beruf ausüben will. Es ist kein Beruf, in dem man steinreich wird. Die Motivation sollte bereits in einem selbst stecken."

Matthias Gfrörer © Copyright by Karl-Heinz Hänel Matthias Gfrörer © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Wenn Matthias Gfrörer eine Idee hat, steht viel Handwerk an...

Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Hundert Handgriffe, damit ein Menu entsteht...

Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Die Küchenphilosophie von Rebecca & Matthias Gfrörer:

Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel

"Gute Produkte sind die halbe Miete."

Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel

In ihrem Bio-Restaurant im Alstertal setzen sie auf Saisonales aus eigenem Anbau,

Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel

bevorzugt von kleinen, nachhaltig arbeitenden Manufakturen und Familienbetrieben.

Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Der Direktbezug vom nahen Bioland-Betrieb vor der Restauranttür...

Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel

... und raffinierte Hausmannskost auf Top-Niveau sorgen für Genussstunden,

Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel

fernab vom Trubel des Großstadtlebens.

Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Dieses Schwein hatte wohl ein lebenswertes Dasein...

Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel

und der gebratene Schweinebauch schmeckte auch so...

Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Schauen und sich Appetit machen...

Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Alles immer so frisch, wie möglich.

Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Frikadelle vom Schwein und Rote Beete.

Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Zum Abschluss ein Pralinchen...

Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Schokolade mit einer spacigen Anmutung.

Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel Gutsküche © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Schauen Sie sich das 4 Gänge Menu vom 13.10.2017 an.

Die nächsten Termine in der Gutsküche

Alle Infos auf: gourmetfestival.de