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Die Geister, die wir riefen... rettet die gastronomische Kultur

07/10/2017 20:19 CEST | Aktualisiert 09/10/2017 14:12 CEST

Pienza, toskanische Ideal-Stadt des Pius II. & Wiege der Renaissance.

© Copyright by Karl-Heinz Hänel

Foto: Pienza © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Pienza in der südlichen Toskana ist seit 1996 UNESCO Weltkulturerbe.

Vor ein paar Jahren staunten die Bewohner von Pienza noch über die gelegentlichen Besuche von Fernseh-Teams aus Japan und wenig später auch aus China.

© Copyright by Karl-Heinz Hänel Asiens Touristen entdecken Italien © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Foto: Heutzutage bevölkern große Gruppen asiatischer Groß-Reiseveranstalter die Altstadt und fallen hungrig in die kleinen Osterien und Restaurants ein.

Das ist doch gut für den Umsatz, sollte man meinen. So mancher Gastronom in Pienza nimmt nun 4 oder 5 € für eine Dose Coca Cola und spottet über Luciano, Padrone der Osteria Sette di Vino, der an seinen moderaten Preisen fest hält. Denn seine ihm wichtigen Gäste sind nicht Touristen, schon gar nicht Asiaten.

© Copyright by Karl-Heinz Hänel Luciano vor seiner Osteria Sette di Vino © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Foto: Wir sind in Pienza, zu Gast in der Osteria Sette di Vino von Luciano

© Copyright by Karl-Heinz Hänel Touristengruppe in Pienza © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Foto: "Una grande catastrofe", so umschreibt Luciano den Zustand des plötzlich über die Toskana einfallenden asiatischen Touristmus.

© Copyright by Karl-Heinz Hänel Osteria Sette di Vino in Pienza © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Foto: Seine Kundschaft sind die Bewohner von Pienza und der umliegenden Orte mit kleinem Taschengeld für Restaurantbesuche, dafür aber auch im heißen Sommer, wenn Touristen sich im Schatten verkriechen, wie auch im Winter, wenn die Touristen zuhause vom blühenden Frühjahr oder leuchtenden Herbst schwärmen.

© Copyright by Karl-Heinz Hänel nachmittags vor den Toren von Pienza © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Foto: Die Karavane zieht weiter...

"Niente ha capito", die wollen in erster Linie schnell satt werden, egal von was, am liebsten so billig wie möglich, Pizza, Pasta, Pane. Das ganze Gegenteil, wofür Luciano 6 Tage in der Woche schuftet. Nämlich, Gästen ein wenig toskanischer Kultur mit seinen kulinarischen Produkten der Region zu vermitteln. Asiatische Gruppen würden aus seiner Osteria in ein paar Jahren ein leerstehendes Restaurante machen, weil Italiener und Europäer von ihren Stühlen verdrängt werden würden und in Folge nicht mehr wieder kämen.

© Copyright by Karl-Heinz Hänel gedeckter Tisch vor der Osteria Sette di Vino © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Foto: Bruschetta Ricotta e Cipolla und Assaggi di Salumi misti.

Luciano hat die hohe Kunst der original toskanischen Küche von seiner Mutter gelernt.

Seit 1992 bewirtet er Gäste in seiner kleinen Osteria "Sette de Vino".

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Foto: ... no Pizza, no Pasta, no Coca Cola Light, no Cappuccino, no Internet ... Luciano versucht mit dieser Barriere die Spreu vom Weizen zu trennen. Eilige Römer oder Florentiner, die am liebsten schon zahlen wollen, wenn das Essen auf den Tisch kommt, die möchte er nicht bewirten. Darum sind seine Tische reserviert und werden nur dann vergeben, wenn sich jemand die Zeit nimmt, wenigstens 5 Minuten auf einen freien Tisch zu warten.

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Foto: Der Padrone kocht selbst. Kleine Preise bedeutet aber auch, wenig Gewinn und niedrige Löhne. Wie auch in Deutschland, ist es in Italien trotz hoher Arbeitslosigkeit nicht einfach, für die Gastronomie motiviertes Personal zu bekommen.

Dabei will Luciano auch nicht reich werden, sein Credo lautet: "Ein zufriedener Gast, der es nicht eilig hat, sondern sich die Zeit nimmt, zu genießen, gibt ihm mehr, als ein hohes Trinkgeld es könnte."

Pienza © Copyright by PANORAMO Bild lizensieren: briefe@panoramo.de Osteria Sette di Vino Pienza © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Um das Kulturgut der Toskanischen Küche zu bewahren, bedarf es Kulinariker wie Du und ich, die überall in Italien traditionelle örtliche Osterien aufsuchen, sich gern Zeit nehmen, probieren und Genießen. Denn wo ein Feinschmecker zu Tisch sitzt, ist kein Platz für einen ungebildeten eiligen Esser, egal ob aus den USA oder Asien...

Bruschetta ricotta Osteria Sette di Vino Pienza - Bruschetta Ricotta © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Foto: Eine Bruschetta Ricotta e cipolla, dem frischen Schafskäse, original aus Pienza, hat nach Lucianos Meinung nach so auszusehen: die Ricotta wird locker und in Wellen auf das Brot gestrichen...

© Copyright by Karl-Heinz Hänel die Hügel der Val d'Orcia © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Foto: ... wie die Hügel der Val d'Orcia, anschliessend mit dem Messer gefurcht, damit das wertvolle hauseigene Olivenöl nicht gleich wieder herunterläuft.

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Foto: Die Fagioli Cannellini all Olive e Cipolla werden ebenso mit dem Öl der eigenen Olivenbäume und der Pfeffermühle gereicht. Denn nur die frische Würzung trägt zum genussvollen Aroma bei.

Fagioli cannellini © Copyright by PANORAMO Osteria Sette di Vino Pienza - Zuppa © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Foto: Die Zuppa ist ein regionaler Eintopf mit Brotstückchen

© Copyright Karl-Heinz Hänel © Copyright Karl-Heinz Hänel

Foto: Luciano serviert Genießern nach dem Essen die Schlange. Die "Serpe di Pienza" ist ein typisches süßes Dolche, das noch in einer Bäckerei von Pienza für Kinderfeste gebacken wird. Das Gebäck besteht hauptsächlich aus gehackten Mandeln, Mehl und Zucker. Ihren historischen Ursprung hat die Schlange in Abbildungen aus der Vorzeit, als in dieser Gegend heidnische Fruchtbarkeitskulte durch Fabelwesen in Sandsteinhöhlen und später in der Fassade der Pfarrkirche Santi Vito e Modesto verewigt wurden.

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Foto: Wer einen Vin Santo mag, bekommt dazu einen Aprikosenkuchen mit Wallnüssen.

Tipp: Sette di Vino, Piazza di Spagna No.1, 53026 Pienza, ab 12:00 h oder ab 19:30 h. Reservierung Tel. 0578 74 9092 weiter

Text & Fotos © Copyright: Karl-heinz Hänel

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