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Ein Schokoladenworkshop der besonderen Art

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Ein kulinarisches Event mit Oliver & Oliver

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Oliver Coppeneur auf der Flora von A-Rosa 2016 © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Für die Teilnehmer der Feinschmeckerreise mit der Flora von A-Rosa, den Rhein rauf und runter, sollte es neben herausragenden Weinen und guter Küche am Ende nicht an guter Schokolade fehlen.

Und um die wichtigste message vorweg zu nehmen, wie so oft im Leben gilt auch für den Genuss von Schokolade das Motto: "weniger ist mehr". Vorausgesetzt, es ist eine Schokolade von guter Qualität. Was aber überhaupt erst die Qualität einer Schokolade ausmacht, sollte das Workshop vermitteln.

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Foto: v. li. Verena Herzog, Oliver Coppeneur, Oliver Edelmann © Karl-Heinz Hänel

Für die Gäste dieser Reise wurde als Thema ein Schokoladen-Workshop angeboten.

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Schokoladen Workshop auf der Flora von A-Rosa © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Mit einem, der sich auskennt. Und zwar mit keinem geringeren, als Oliver Coppeneur.

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Schokoladen Workshop auf der Flora von A-Rosa © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Er zählt zu den weltbesten, seine Schokoladen haben Weltniveau. Oliver Coppeneur hatte sehr viel Anschauungsmaterial neben sich auf dem Tisch präsentiert und natürlich auch verschiedene Schokoladen zum Probieren mitgebracht, seine eigenen Chocoladen, versteht sich.

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Schokoladen Workshop auf der Flora von A-Rosa © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Vier in kleine Stückchen zerbrochene Sorten aus verschiedenen Ländern wurden herumgereicht, mit dem Ziel: "...durch das Verkosten von vier Chocoladen aus verschiedenen Herkunftsländern, die unterschiedlichen, natürlichen Aromen von Kakaosorten darzulegen."

"Schmecken Sie die Unterschiede?" Oliver Coppeneur begann mit der Erläuterung, was die Aufgabe eines Chocolatiers eigentlich ist:
"Die Aufgabe eines Chocolatiers ist reiben ... und pusten - in übertragenem Sinne. Kakaobohnen werden geröstet, aber nicht in dem Sinne, wie Kaffee geröstet wird, wo man Röstaromen erzielen möchte, sondern Kakao wird nur getrocknet, man spricht vom Darren."

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Getrocknete Kakaobohnen, man spricht vom Darren © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Der Chocolatier Oliver Coppeneur kauft seine Kakaobohnen säckeweise.

Es geht darum, im Röster bei 135° C von 7% auf unter 2% Restfeuchtigkeit zu kommen. Hätte der Kakao bei der Anlieferung 8% Feuchtigkeit oder mehr, würde er bereits schimmeln. Die Kakaobohnen werden zunächst getrocknet und dann geknackt.

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Kakaobohnen mit Schale, noch im Hüllenmark © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Beim Knacken zerfällt die Bohne in verschieden große Stücke. Wenn man diese nun in verschiedenen Kalibrierungen siebt und dann mal pustet, dann fliegen die Häutchen weg und der Kakaokernbruch, auch Nibs genannt, bleibt übrig. Wenn man den jetzt fein vermahlt, darin sind jetzt 50% Fett in der Zellhaut eingefasst, wenn man also die Zellhaut zerstört, liegt das Fett offen. Wenn dann gleichzeitig durch die Reibung Wärme in das Material hinein kommt und wenn man dieser Kakaomasse Zucker hinzu gibt, bekommt man dunkle Schokolade. Gibt man Zucker und Milchpulver dazu, hat man Vollmilchschokolade. So einfach ist das also. Und weiter?

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Schokoladen Workshop auf der Flora von A-Rosa © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Die Aufgabe des Chocolatiers ist reiben, vermalen und noch mal vermalen. Das Pusten ist belüften. Denn durch den Effekt des Belüftens entsteht Oxydation, mit Hilfe dieser entnimmt der Chocolatier der Schokoladenmasse die unerwünschte Säure.
Das mag einen kleinen Eindruck darüber zu geben, dass Kakao nicht gleich Kakao ist.

Merke: Die Qualität eines Kakaos ist entscheidender, als der prozentuale Kakaoanteil einer Chokolade, denn wenn der Kakao von schlechter Qualität ist, schmeckt die Schokolade auch dann nicht besser, wenn mehr Kakaoanteil darin enthalten ist.
Und der Zuckeranteil in der Schokolade bestimmt lediglich die Süße.

Aber über die Qualität einer Schokolade entscheidet allein die Qualität des Kakaos.

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Oliver Coppeneur auf der Flora von A-Rosa 2016 © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Oliver Coppeneur reist regelmäßig auf die Plantagen und schaut sich vor Ort an, was dort passiert. Auf seiner Website liest man: "Coppeneur verarbeitet ausschließlich natürliche Rohstoffe und Zutaten erlesenster Qualität. Naturidentische oder künstliche Rohstoffe haben in unserer Genusswelt keinen Platz. Selbstverständlich wird auch auf jegliche Art von Konservierungsstoffe und gehärteten Fetten sowie Fremdfette wie z.B. Palmfett verzichtet."

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Schokoladen Workshop auf der Flora von A-Rosa © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Coppeneur:"Unsere Schokoladen beinhalten ausschließlich Kakaobutter und haben mindestens 72% Kakaoanteil bei den dunklen Schokoladen und mindestens 36% Kakaoanteil bei den Vollmilch-Schokoladen. Bei der Herstellung unserer eigenen Schokoladen aus der Produktreihe „Cru de Cacao" verzichten wir zudem auf den Einsatz von Soja-Lecithin."

Coppeneurs Schokoladen-Atelier in Bad Honnef ist nicht für jedermann so einfach erreichbar, dafür bietet Oliver Coppeneur den Online-Shop z.B. für außergewöhnliche Weihnachtsgeschenke oder Naschereien in der Adventszeit...

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Oliver Edelmann auf der Flora von A-Rosa 2016 © Copyright by Karl-Heinz Hänel

Verena Herzog wählte und schenkte einen Graham's Portwein aus ...

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... den passenden Schokoladenkuchen offerierte der Chef-Patissier und Koch dieses Abends an Bord der Flora, Oliver Edelmann.
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Probieren geht bekanntlich über studieren und wer auf den Geschmack kommt, kann sogar Clubmitglied werden: coppeneur.de

Zu guter Chocolade passt auch ein guter Wein, mehr darüber hier bitte

Unsere Teilnahme ermöglichte die Flusskreuzfahrtgesellschaft A-Rosa

Erfahrungsbericht, Text: Marion Ammann Fotos: Karl-Heinz Hänel Blog.Liebhaberreisen.de

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