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Herr Schanz, wie geht denn eigentlich Sternekoch?

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... von der Begabung über Inspiration zur Auszeichnung

Im neu erschienenen Gastronomieführer Gault Millau und Michelin tauchte u.a. ein Newcomer auf.

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Als viertbester Sternekoch von Rheinland Pfalz 2015, findet man darin mit zwei Sternen und 17 Punkten im Gault Millau, den 35 Jahre jungen Thomas Schanz aus dem Dörfchen Piesport an der Mosel. So nebenbei im Gespräch entlockte ich dem stillen Star sein Erfolgsrezept für ein gutes Gelingen.

Was hat ihn seiner Meinung nach zum Sternekoch gemacht?

Harte Arbeit im Vorfeld, er hat ein paar sehr gute Wanderjahre hinter sich, dann sieht er im Nachhinein, in seiner Ausbildung auch persönlich viel gegeben zu haben, immer viel Leistungsbereitschaft gezeigt zu haben, immer von dem Gefühl getrieben worden zu sein, sich noch mehr verbessern zu müssen.

Und weiter? Letztendlich kommt dann mehr oder weniger zufällig und in jedem Fall unangemeldet und unerkannt ein Gast, der isst, was er bekommt und Schluss. So die Vermutung. Denn wenn im Gault Millau ein neuer Stern auftaucht, dann ist das gastronomische Event längst graue Vergangenheit und der Koch wird kaum nachvollziehen können, wann ihn wohl dieser Testesser heimgesucht hat.

Auf jeden Fall hatte an dem Tag wohl alles gestimmt, das Menu war handwerklich einwandfrei, die Zutaten waren makellos, die Küchenleistung stimmte rundherum. Übrigens soll das Ambiente dabei keine Rolle spielen, behauptet man beim Gault Millau (darum läuft wohl auch immer noch in, meiner Meinung nach zu vielen Restaurants, irgend so eine dämliche Hintergrundmusik, ohne die die Gäste angeblich nervös werden würden - Anmerkung vom Autor).

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Thomas Schanz möchte den Service jedoch nicht unterbewerten und glaubt, dass auch dieser für die Gäste eine mit entscheidende Rolle für deren Wohlbefinden spielt, etwa bei der Weinempfehlung auf hohem Niveau.

Das Restaurant Schanz eröffnete im August 2011 und im November gab es schon den ersten Stern. Sehr viele Gäste kamen dann aus Neugier und viele wurden zu Stammgästen.
Da hat so ein Stern viele Vorteile, meint Thomas Schanz, z.B. ist es viel einfacher, gutes Personal hierher an die Mosel zu bekommen. Das Restaurant hat 30 Plätze, mittwochabends und von Donnerstag bis Sonntag mittags und abends geöffnet.

Weil sehr viele Gäste das wechselnde Menu wählen, ist der Betrieb profitabel. Es kommen viele Stammgäste, auch aus dem nahen Luxemburg. Wenn Thomas Schanz jemanden wieder erkennt, schaut er in sein Notizbuch, was der Gast zuletzt gegessen hatte, um zu vermeiden, dass sich für den etwas wiederholt.

Tendenziell reizt ihn als Koch die französische Richtung. Das Küchenteam besteht aus 5 bis 6 Personen. Thomas Schanz kocht immer selbst mit, macht Fisch und Fleisch und springt überall dort mit ein, wo es brennt.

Thomas Schanz (Jahrgang 1980) hatte zunächst Hotelfachmann gelernt, weil seine Eltern ja ihr Hotel Garni führten. Seit er 12 Jahre alt war, bekam er eine ganze Menge mit, im idealen Alter, in dem sich Berufswünsche schon zart entwickeln.

Der Betrieb und der Kontakt zu Menschen waren schon immer sein Ding. Sein Ausbilder im Allgäu gab ihm den Rat, wenn er in der Branche was werden wollte, sollte er noch eine Kochlehre dran hängen, dann könne ihm später kein Küchenchef auf der Nase herum tanzen. Er folgte dem Rat und merkte sehr bald, dass das Kochen doch eigentlich viel mehr sein Ding sei.

Es machte ihm viel Spaß und er konnte seine Kreativität entfalten. So ging das dann weiter, von Station zu Station. Und er lernte die verschiedenen Typen von Köchen kennen, etwa den handwerklich guten, der aber keine Ideen entwickeln konnte, oder den anderen, der super Ideen hatte, aber zwei linke Hände. Und dann gab es auch noch die, die ein paar gute Ideen hatten und das dann auch noch auf den Teller bringen konnten.

Zu den letzteren wollte sich Thomas Schanz zählen, bekam schnell Unterstützung und Rückhalt in den Teams und entwickelte sich zu seinem Besten. Er fühlte sich reifer und traute sich was, am Anfang ging vieles schief, doch dann wurde vieles immer besser.

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Die Inspirationen gehen ihm heutzutage nicht aus, denn wenn man den ganzen Tag in der Küche steht, sich so viel mit dem Essen befasst und auch so viel probiert, dann fällt einem das schon irgendwo leichter. Man hat ein gewisses Repertoire, man kauft immer mehr Sachen zu, an Gewürzen, an Produkten, die man mal ausprobiert, dann probiert man das aus und dann verwirft man das: nee, kannst Du nicht gebrauchen, oder: gefällt mir jetzt nicht für das, wofür ich es eigentlich gekauft habe.

Zum Beispiel Tamarinde, die hatte ich schon vor einem Jahr gekauft und konnte damit nichts anfangen, und jetzt habe ich damit was Neues ausprobiert. Eben dieses Mandelpüree vom heutigen 3.Gang, da muss was ran, ein bisschen süßlich, ein bisschen säuerlich, und da ist mir dann noch eingefallen, dass ich ja noch die Tamarinde habe, gut dann bin ich noch mal zurück auf die Tamarinde gekommen.

So baut man Gerichte auf, manchmal sieht man was, wenn man auf den Markt fährt, probiert das, manchmal ist man dann enttäuscht, manchmal ist man total begeistert, man probiert's aus und es passt direkt. Aber es darf kein Krampf sein, man muss immer locker bleiben, man darf sich nicht selbst unter Druck setzen und sich sagen: Du musst dieses Gericht heute fertig kriegen. Wenn man das macht, geht das in der Regel nicht gut.

Also erst mal an den Tisch setzen und alles gespannt auf sich zu kommen lassen.

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ein Gruß aus der Küche

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gefolgt von noch einem Gruß aus der Küche

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dazu kommt dann schon mal das übliche Brot mit Aufstrichen auf den Tisch

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ein anregender Appetitmacher

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ein Blick ins Innere dieser Gaumenfreude

Nachdem es diese Überraschungs-Köstlichkeiten gab, speisten wir folgendes 4-Gänge-Menu:
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1.Gang: Königskrabbe in ihrem Gelee mit einer Liaison von Mais, Joghurt und schwarzer Johannisbeere, dazu einen 2008er Piesporter Kreuzwingert Riesling Spätlese Feinherb vom Weingut Reinhold Haart

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2.Gang: Tranche vom wilden Steinbutt mit Kaviar vom Ei, Lardomousse und Kresse-Aufguss, dazu einen 2013er Sauvignon Blanc vom Weinhaus Claes-Schmitt

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3.Gang: Eifeler Rehrücken mit sautiertem Rucola, Mandelcreme, Tamarinde und Sauce Bergamote, dazu einen 2012er Piesporter Günterslay Spätburgunder Trocken vom Weingut Lehnert-Veit

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4.Gang: Supreme vom Rhabarber mit gebackenem Kokosparfait, Joghurtmeringe und Champagner-Buttereis, dazu einen 2013er Wolfer Goldgrube Spätlese vom Weingut Vollenweider

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zum Abschluss gab es noch was fruchtiges

Seine Zutaten bekommt Thomas Schanz fast überwiegend aus Luxemburg, hat dort einen super Lieferant mit eigenem Fuhrpark. Beispielsweise schickt der seine LKWs für frischen Fisch (1.+2.Gang) bis in die Bretagne und in die Normandie, um so frische Ware zu liefern, wie man sie in Deutschland kaum bekommt. Die liefern hier morgens an, was sie die Nacht zuvor von den gerade zurück gekehrten Fischern bekommen haben.

Gemüse bezieht er sehr regional, wenn er von den einzelnen Sorten überzeugt ist. Den Eifeler Rehrücken (3.Gang) bekam er aus Trier. Erzwingen will er aber nichts, nicht um jeden Preis seine Produkte im Umkreis von 50 km zu bekommen.

Wenn Thomas Schanz eine neue Karte schreibt, dann weil er auf etwas Lust hat. Würde er etwas auf die Karte setzen, gegen das er eine Abneigung hätte, dann könnte das nicht so gut werden, wie mit Zutaten, die man selbst auch gern isst.

Das Menu auf der Karte wechselt regelmäßig bei den einzelnen Zutaten. Ganz moderat, denn wenn man auf den Teller schaut, ahnt man vielleicht, wie viele Handgriffe dazu erforderlich sind. Und man will sein Team ja nicht damit überfordern, mit den verschiedenen Handgriffen, den verschiedenen Garmethoden und Zeiten, da könnte es in der Küche schnell mal zum Blackout kommen.

Also lieber Schritt für Schritt, das macht es für alle einfacher und die Qualität ist viel besser.
Wenn man ein Gericht von der Karte austauscht, versucht man das Niveau mindestens zu halten oder noch zu steigern. Dadurch wird die Küchenarbeit natürlich auch jedes Mal aufwendiger.
Denn das Hauptziel ist es, immer ein gut gefülltes Restaurant zu haben.

Als Thomas Schanz den Betrieb von seinen Eltern in der 2.Generation übernahm, war sein Ziel, an Ort und Stelle ein Gourmet-Restaurant zu erschaffen. Er wollte was ganz anderes gestalten, nicht so wie die bisherige Gastronomie an der Mosel mit ihrem eher schweren Ambiente.

Also was leichteres modernes, das auch dazu animiert, sich wohl zu fühlen, das Gespräche aufkommen lässt und dennoch auch schick ist, sehr zeitlos insgesamt.

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Zum Glück ist es dann auch so geworden, mit der schönen Schieferwand, heimischen Hölzern, Eiche am Boden, mit ausgesuchtem Tafelsilber, mit schönen Lampen und gutem Licht, insgesamt sehr stylish.

Auf die Frage, ob Thomas Schanz sich überhaupt einen Stern gewünscht hat, da das doch auch zu höherem verpflichten würde, was so mancher Koch für sich nicht mehr möchte, meinte er, klar hatte er sich einen Stern gewünscht, hatte aber überhaupt nicht damit gerechnet, dass dieser so schnell kommt.

Heute bietet Thomas Schanz eine sehr modern gehaltene französiche Küche, die ihm am meisten gefällt und ihm auch am meisten liegt. Dazu kommt der Vorteil, das es hier ein großes frankophiles Klientel gibt, das so ein Restaurant wie seines eben darum gern aufsucht.

Thomas Schanz ist auch offen für neue Dinge und Zubereitungsarten, möchte auf diese Weise den Spannungsbogen hoch halten, um eine Küche anzubieten, die nie langweilig wird. Mit Aromen zu spielen, mit Gewürzen zu umgarnen, viel mit sehr frischem Fisch und Krustentieren zu arbeiten, macht ihm Freude.
Auf der Karte findet man so ziemlich alle Topp-Produkte, die es in Europa gibt.

Thomas Schanz versucht in seiner Küche die Produkte zu umschmeicheln, ein schönes Säurespiel zu haben, dezente Süße einzuarbeiten, da das die Produkte oftmals hebt. Er ist auch eher jemand, der kräftig würzt, will Topp-Grundprodukte, enorm frisch, darauf legt er größten Wert. Beispielsweise beim 1.Gang, die Königskrabbe in ihrem Gelee mit Maiscreme. Dahinter steckte die Überlegung, wenn man mit so einem Produkt das Menu startet, wie kann man das ganze heben.

Die Säure kommt durch den Cassis (enorm fruchtig) und durch den Joghurt (fruchtdezimierend) und dann haben wir noch die Maiscreme, die das ganze umschmeichelt und samtig macht. Insgesamt ist das dann ein sehr harmonischer Teller.

Anderes Beispiel, der 3.Gang: Rehrücken mit Rucola, Tamarinde und Mandelpuree, da wäre die Mandel eher das umschmeichelnde samtige Element, die Tamarinde bringt dort auch wieder eine Säure rein, eine exotische Säure, und der ganz kurz sautierte Rucola bringt eine sehr dezente angenehme Bitternis, so dass dies jeder mag.

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Die Weine der Mosel mit ihrem schönen Säurespiel passen sehr gut zu seiner Küche, findet Thomas Schanz. Er hat über 150 regionale Weine auf der Karte, seiner Meinung nach das allerbeste, was man hier regional zu bieten hat. Denn die Rieslinge haben natürlich auch Säure, eine leichte Säure, sind aromatisch und spiegeln seine Küche wieder. So kann man getrost 6 Gänge nebst Weinen genießen und fühlt sich anschließend noch immer leicht, man ist angenehm gesättigt, aber nicht zu voll.

Als gebürtiger Moselaner ganz persönlich gefragt, was für ihn denn nun ganz typisch Mosel-Küche wäre, fällt ihm ein: eine leichte Küche mit Aromen und Kräutern, nicht zuletzt auch leicht durch den Riesling. Jedoch darf auch das Essen des jeweiligen Gangs nicht den Riesling erschlagen.

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Thomas Schanz hätte da noch passend zum Riesling einen Bretonischen Hummer auf der Karte, a la Copacabana. Hört sich zunächst ganz verrückt an, ist aber sehr spannungsgeladen. Und zwar gibt es dazu eine helle Fischsoße, in der Limette, brauner Zucker und Pitu (ein brasilianischer Zuckerrohrschnaps) verarbeitet sind, das bringt viel Säure, Frische und Zitrusnoten. Dazu dann auch etwas karibisches Gemüse, bzw. Obst. Zu so einem Gericht passt dann auch ein Wein, der eine Zitrusnote hat. Die hat nicht jeder Riesling, also muss man dafür einen passenden Riesling raussuchen, der diese Akzente mit sich bringt. Es bleibt spannend ...

schanz. Restaurant, 54498 Piesport, ca. 20 km südlich von Bernkastel-Kues

Noch ein aktuelles Feature über Thomas Schanz in der AHGZ

Text und Fotos: Karl-Heinz Hänel Blog.Liebhaberreisen.de

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