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Schau Deinem Essen in die Augen! Ein Plädoyer für Nachhaltigkeit

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Sich einbringen, aktiv sein, verändern, Leben und Arbeit neu denken - das macht unser Dasein reicher. Wir müssen nicht im Strom schwimmen. „Gegen den Strom ist zwar anstrengend, aber auch spannender, und man bleibt sportlich", sagt der österreichische Chocolatier und Landwirt Josef Zotter.

Er erfand die handgeschöpfte Schokolade und eröffnete den „Essbaren Tiergarten", wo er für Transparenz und Wertschätzung von Lebensmitteln wirbt. Zotter machte mit dem Schoko-Laden-Theater seine Manufaktur für Besucher zugänglich und produziert ausschließlich in Bio- und Fair-Qualität. Privat ist er Selbstversorger.

Selbst die Harvard Business School lässt ihre Studenten den „Fall Zotter" studieren. Seine Ansichten zur Wirtschaft und Nachhaltigkeit veröffentliche er u. a. in seinem aktuellen Buch „Kopfstand mit frischen Fischen". 2014 erhielt das Unternehmen die ISO 14001 und die EMAS-Zertifizierung und zählt damit zu den Vorzeigeunternehmen in punkto Umweltschutz.

Nach Bio und Fairtrade wurden erstmals die Umweltschutzmaßnahmen des Unternehmens ganzheitlich analysiert, evaluiert und als vorbildlich begutachtet. Derzeit entsteht am Standort in Bergl eine neue Online-Logistik sowie eine neue Verkostungsstation, die den verheißungsvollen Namen Maya-Schokotempel trägt. Zudem werden eine Sim-Bim-Kuchenbäckerei und eine Flat-Ice-Küche gebaut. Im Frühjahr 2014 eröffnete Zotter das Schoko-Laden-Theater in Shanghai unter der Leitung von Tochter Julia Zotter. Die Schokoladen-Verkostungs-Erlebniswelt mit Shop wird mit Schokoladen aus Österreich beliefert. Die Produktion bleibt in Österreich.

Nachhaltig leben bedeutet für den Unternehmer, seine Balance zu finden und Lebensqualität zu gewinnen. Denn wahrer Luxus heißt: weniger zu besitzen.
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Interview mit Josef Zotter

Herr Zotter, 90 Prozent der Österreicher und 88 Prozent der Deutschen wünschen sich laut einer Umfrage der Bertelsmann-Stiftung vom Juli 2010 eine »neue Wirtschaftsordnung«. Was macht Wirtschaft für Sie aus? Wie denken Sie Wirtschaft (neu)?

Wenn Sie mich fragen würden, dann würde ich mir auch ein anderes Konsumverhalten wünschen. In der Fragestellung liegt schon das ganze Dilemma. Immer sind die anderen verantwortlich, nur man selbst nicht. Alle wünschen, niemand fängt an. Man müsste mal die Konsumenten fragen, ob sie sich ein anderes Konsumverhalten wünschen. Das fände ich spannender.
Ich selbst habe diese Ruhe nicht, ich kann einfach nicht warten, bis mein Nachbar gedenkt, etwas zu verändern. Mir geht es um das Produkt und nicht um Verkaufszahlen und Gewinnzuwächse. Ich bin kein Buchhalter, sondern Chocolatier. Zahlen und Statistiken dominieren die ganze Wirtschaftswelt. Wir sind Gefangene der Zahlen, die eine solche Macht haben, dass sich niemand mehr traut, etwas zu sagen oder zu tun, was nicht im Sinne der Zahlen ist. Das ist absurd! Warum immer diese Wachstumsraten? Wohin soll man wachsen? Wieder 2 bis 5 Prozent zugelegt und das per anno, wozu machen wir das? Ich würde mir wünschen, dass es wieder um den Inhalt geht, und so machen wir das auch bei uns in der Manufaktur.

Wie kann ein Konsument tatsächliches nachhaltiges Wirtschaften von reinem »Greenwashing« unterscheiden?

Man muss sich zunächst einmal fragen, wer produziert das eigentlich? Was steckt dahinter? Ich weiß, dass es schwierig ist und es gibt eine Reihe von Produkten wie Autos oder Smartphones, bei denen man eigentlich keine Auswahl mehr hat. Ich kann Ihnen keinen Smartphone-Hersteller nennen, der irgendwie nachhaltig ist. Bei Autos ist es auch schwierig. Immerhin haben wir uns für die Firma gerade ein zweites Elektroauto, den Opel Ampera, gekauft.

Man kann sich schon bewusst für ein Produkt entscheiden, das eine bessere Ökobilanz hat. Ansonsten habe ich für mich die Strategie entwickelt, mehr bei kleinen und mittelständischen Unternehmen einzukaufen, weil da noch jemand hinter dem Material steht und es keinen Vorstand gibt, der nur auf Basis von Wachstumszahlen Entscheidungen trifft. Es gibt wahnsinnig viele kleine Unternehmer, gerade in der Lebensmittelbranche, die aus Überzeugung nachhaltig sind. Die müssen ihr Publikum finden. Gleichzeitig haben sie auch nicht die Werbeplattform. Also sollte man diese Unternehmen suchen und unterstützen.

Im Grunde genommen muss man sich auch nur die Produktpalette des Unternehmens ansehen. Gibt es nur einzelne »Öko-Produkte« oder wird alles nachhaltig hergestellt? Man kann auch ganz einfach nach dem Fairtrade-Label Ausschau halten. Fairtrade hat in all den Jahren wahnsinnig viel bewegt. Durch das Fairtrade-System haben die Kleinbauern auf dem Land eine Chance. Sie müssen nicht in die Slums der Großstädte ziehen und auf bessere Zeiten hoffen. Fairtrade ist wirklich eine super Sache, die der Konsument bei seinem Einkauf unterstützen kann. Bislang sieht es noch so aus, dass nur 0,1 Prozent der Weltkakaoernte fair gehandelt wird. Da würde ich mir ausnahmsweise doch mal Wachstum wünschen.

Sie sagten einmal, dass jeder Unternehmer in der Produktionskette mehr Verantwortung übernehmen muss und nicht so tun sollte als ob...

Leider neigen einige Unternehmer dazu, zu sagen, dass wir produzieren sollen, was der Markt verlangt. Doch damit liegt die Verantwortung woanders. Ich bin jedoch der Meinung, dass die Unternehmen die Verantwortung für das haben, was passiert und nicht der Konsument - der kennt sich kaum mehr aus bei der Fülle an Informationen. Der Konsument nimmt das, was da ist.

Können Sie den von Hartwig Kirner, Geschäftsführer von Fairtrade Austria, kommentierten Konsumtrend bestätigen, dass die Devise »Geiz ist geil« - zumindest was den Lebensmittelhandel angeht - zutrifft?

Die Wertschätzung von Lebensmitteln ist tatsächlich rapide gesunken. Billig ist Trend, sonst würde es all die Discounter nicht geben. Das hat viele Gründe. Zum Beispiel die Entfremdung von Bauer und Konsument. Niemand wird Bauer und kaum jemand kennt noch Bauern.

Die meisten Menschen scheinen auch vergessen zu haben, wie viel Arbeit und Zeit in einer ökologischen oder traditionellen Landwirtschaft steckt. Die Gesellschaft ist zu satt. Alles ist verfügbar, zu jeder Zeit. Aber es gibt auch Gegenbewegungen und Trends wie Bio und regional. Wichtig wäre es im Lebensmittelbereich Transparenz zu schaffen, damit die Käufer eine reale Entscheidung treffen können.

Es gibt einen Wust an Kennzeichnungen, aber ironischerweise läuft es darauf hinaus, dass wir beginnen, die Produkte mit dem zu bewerben, was nicht drin ist. Genfrei, ohne Farbstoffe, ohne Konservierungsmittel, ohne Zuckerzusatz ... Man merkt, dass hier etwas völlig verkehrt läuft. Diejenigen, die diese Inhaltsstoffe verwenden, müsste man zur Kennzeichnung verpflichten.

Weshalb ist Essen auch eine politische Angelegenheit, die beim Einkaufen anfängt?

Jeden Euro kann man nur einmal ausgeben. Man kann mit seinem Euro Massentierhaltung unterstützen oder ihn für biologische Landwirtschaft ausgeben. Das sind Systementscheidungen. Und man darf nicht vergessen, dass der Bauer nicht nur ein Produkt anbietet, sondern auch über die Qualität unserer Böden und unseres Wassers entscheidet.

Die Milch, die wir für unsere Produktion brauchen, kaufen wir bei den Tiroler Bio-Bergbauern ein. Wir könnten Bio-Milch auch billiger einkaufen, aber wir haben uns bewusst dafür entschieden, die Bergbauern zu unterstützen. Denn pro Liter Bio-Milch aus Tirol werden acht Quadratmeter Almfläche genutzt und bewahrt. Wir verbrauchen im Jahr eine Million Liter Milch. Das bedeutet 800 Hektar biologisch bewirtschafteter Fläche mit Artenvielfalt, Grundwasserschutz und Bodenschutz. Diese Fläche bleibt »Bio«, allein durch unsere Entscheidung, welche Milch wir einkaufen.

Wenn ich meine Rohstoffe fair gehandelt einkaufe, entscheide ich mich bewusst für Fairness im Handel. Ich finde, dass es die normalste Sache der Welt ist, dass man Arbeit fair entlohnt. Aber wir müssen schon überlegen, wohin sich unsere Wirtschaft entwickelt hat, wenn jemand, der einfach nur einen fairen Preis zahlt, als besonders gemeinnützig gilt.

Wenn man selbst einen fairen Lohn will und mit Tarifverträgen und Gewerkschaften dafür kämpft, dann versteh ich nicht, dass man es anderen nicht zubilligt und stillschweigend mit seinem Einkaufsverhalten unterstützt, dass andere Menschen ausgebeutet werden. Und schon geht die Spirale los.

Die Produktion wandert aus, weil man anderswo billiger produzieren kann, und die verbliebenen Firmen betreiben Lohndumping, damit das Unternehmen konkurrenzfähig bleibt. Für billige Lebensmittel zahlt einfach jemand den Preis, und vieles geht auf Kosten der Umwelt. Macht nichts, sieht ja in der Bilanz ganz schön aus, denn die Kosten für die Umweltzerstörung zahlen erst unsere Kinder.

Familien geben heute nur etwa elf Prozent für Essen aus. Früher waren es 50 Prozent. Sind Lebensmittel zu billig geworden? Kommt der Wert der Nahrung in der heutigen schnelllebigen Zeit zu kurz?

Das hat nichts mit Schnelllebigkeit zu tun, sondern etwas mit wahnsinnigem Konsum. Wenn man alles haben will, muss alles billig sein. Nur übersehen die Schnäppchenjäger, dass andere dafür den Preis zahlen. Das ist der fatale Egozentrismus unserer Zeit. Jeder ist sich selbst am nächsten.

Für diese elf Prozent bekommt man heutzutage sogar noch mehr Essen als damals. Es werden ja Unmengen an Lebensmitteln in die Mülltonne geworfen. Dieses Verhalten zeigt am deutlichsten, dass Lebensmittel fast keinen Wert mehr besitzen. Mit den sinkenden Preisen sinkt auch die Wertschätzung. Manche behaupten, dass Lebensmittel einfach billiger geworden sind, weil die Produktion so effizient ist. Ein schickes Wording für den Raubbau an der Natur.

Lebensmittel sind viel zu billig, insbesondere Fleisch. Wenn Sie jetzt wieder eine Umfrage machen würden, würde sich niemand für Massentierhaltung aussprechen. Trotzdem kaufen alle gern die Super-Angebote - Fleisch ist Schleuderware geworden. Im Durchschnitt essen Steirer 100 Kilo Fleisch pro Jahr. Das ist Wahnsinn und hat auch fatale Folgen für die Umwelt. Unser ökologischer Fußabdruck ist riesig. Für unseren Konsum bräuchten wir fünf Erden. Wir haben aber nur die eine und ziehen alles aus ihr raus.

Unsere Fleischeslust ist besonders problematisch, weil man das Fünf- bis Zehnfache an Getreide anbauen muss, um ein Kilo Fleisch zu bekommen. Wer also etwas Sinnvolles für unsere Umwelt tun will, isst am besten weniger Fleisch. Durch höhere Lebensmittelpreise würde sich der Konsum natürlich automatisch regulieren, weil die Leute dann vielleicht doch zur Abwechslung einen Eintopf kochen oder Nudeln essen würden.

Weshalb sollte jedes Unternehmen verpflichtet werden, für seine Mitarbeiter frisch zu kochen?

Das fördert den Lebenssinn, die Kommunikation, senkt die Stückkosten und senkt gleichzeitig die Krankenstände. Das ist ein enormes Potenzial, das aus meiner Sicht völlig unterschätzt wird. Ein Unternehmer hat auch für die Gesundheit seiner Mitarbeiter zu sorgen, wenn die ihm was Wert sind. Und außerdem ist frisch gekochtes Bioessen die beste Präventivmedizin.

Weshalb haben Sie das Gefühl, dass sich in der Gesellschaft nichts ändern wird, bevor der letzte Tropfen Öl und das letzte Gramm Phosphor für Kunstdünger verbraucht ist? Warum? Weil ich jetzt keine radikale Öko-Revolution auf uns zukommen sehe. Sie etwa? Natürlich gibt es Trends, aber es gibt leider zu wenig Menschen, die ganzheitlich denken. Trend ja, aber trotzdem 70 neue Klamotten im Jahr kaufen und zum Grillen wird so viel Fleisch wie für eine Hochzeit eingekauft.

Ideen und Lösungen gibt es viele, nur will kein Politiker in seinen vier Jahren Amtszeit etwas riskieren, kein Unternehmer will investieren und die Konsumenten wollen auf nichts verzichten. Durch meine Arbeit habe ich mit vielen Wissenschaftlern oder Aktivisten aus dem Nachhaltigkeitsbereich zu tun, die lassen den Kopf nie hängen, weil sie wie ich leidenschaftlich dabei sind, aber eine Wende sieht niemand kommen.

Fisch gibt es eben erst nicht mehr, wenn die Meere leer sind. Dass dies in 40 Jahren schon der Fall ist, scheint nicht sehr viele zu bekümmern. Mit Warnungen können die Menschen nichts anfangen, ich selbst ja auch nicht. Man braucht die Überzeugung, aber das ganze Jammern hilft eben nicht.

Inwiefern haben kleine und mittelständische Unternehmen die Chance, für mehr Diversität zu sorgen? Wie wird dies bei Zotter gelebt?

Jeder Unternehmer hat seinen Stil und seine Produkte. Je größer die Zahl der Unternehmen, je größer die Produktvielfalt und die Auswahl. Umso mehr Unternehmen fusionieren und als Großkonzerne dem Markt dominieren, desto weniger unterschiedliche Produkte gibt es. Man kann dann auf der ganzen Welt das Gleiche kaufen. Je mächtiger ein Unternehmen ist, desto schwieriger ist es zu kontrollieren.

Die Macht der Konsumenten schwindet mit der Massenware. Wir selbst haben ein sehr breites Angebot mit über 300 unterschiedlichen Schokoladen, und wir kaufen unsere Zutaten und Rohstoffe bei vielen ambitionierten Produzenten ein. Hinter jeder Schokoladentafel verbirgt sich ein großes Bio-Netzwerk. Das ist Vielfalt. Außerdem lautet meine Devise, niemals den Markt fragen, der kennt sich nicht aus.

Der Markt hat nicht die geringste Ahnung, was er gerne hätte, und wenn er gefragt wird, sagt er halt das, was er eh schon kennt. Und so schauen auch die Regale aus: immer das Gleiche. Weil immer alle den Markt fragen. Wir stellen nur Schokoladen her, die wir selbst gut finden und gern essen. Normalerweise wird bei der Produktentwicklung erst der Preis fixiert. Das machen wir nicht, sonst wären viele Sorten gar nicht möglich. Bei uns wird aus der Idee ein Rezept und dann geht sie ins Sortiment. Der Preis ist für uns nicht entscheidend.

In unserem »Essbaren Tiergarten« gibt es auch eine Reihe von Nutztieren, die auf der roten Liste stehen. Sie sind fast ausgestorben, weil sie optimal an unsere Umwelt angepasst sind. Aber Nutztiere leben heute nicht mehr im Freien. Deshalb sind nur noch Rassen gefragt, die an die Stallbedingungen angepasst sind und unmöglich schnell wachsen. Das sind Kreaturen, die aus Frankensteins Labor sein könnten. Einige sind sogar unfähig sich selbst fortzupflanzen. Für mich ist das ein Alptraum. Deshalb muss es Alternativen geben.

In Ihrem »Essbaren Tiergarten« geben Sie dem Thema Nachhaltigkeit ein Gesicht, indem Sie gemäß dem Motto »Schau Deinem Essen in die Augen« biologische Landwirtschaft und artgerechte Tierhaltung zeigen. Wie sind Sie auf diese Idee gekommen, und wie sind die Reaktionen darauf?

Mich fasziniert das Thema Selbstversorgung. Privat hab ich meinen eigenen Bio-Hof, und meinen Strom beziehe ich von der Sonne. In unserer Manufaktur haben wir eine kostenlose Bio-Kantine und ich habe die Tiere, die meine Mitarbeiter irgendwann verspeisen werden, direkt vor der Manufaktur auf der Weide grasen lassen. Von der Weide auf den Teller sozusagen.

Dadurch entstand eine ganz neue Wertschätzung und Sensibilität bei den Mitarbeitern, denn sie wussten, was sie essen. Diese Einstellung gefällt mir, und ich wollte das Konzept im großen Stil auch für alle Besucher der Manufaktur anbieten. Ich kann einfach nicht zusehen, wie sich die Menschen bei uns eineinhalb Stunden mit Bio und fairem Handel beschäftigen, begeistert sind und dann rauskommen und in eine Wurstsemmel beißen, deren Fleisch aus Massentierhaltung stammt.

Also wollte ich zumindest die Alternative anbieten. Jetzt kann man bei uns essen, was im Tiergarten wächst und lebt. Ich will einfach zeigen, wo Lebensmittel herkommen, Nähe schaffen und dadurch vielleicht auch ein Umdenken anregen. Sie müssten sich bei uns in der Region mal umsehen, da sehen Sie kein einziges Tier, aber ein Maisfeld nach dem anderen. Wo sind die Tiere, die wir essen? Deshalb auch unser Motto: »Schau Deinem Essen in die Augen«.

Die meisten Besucher lieben den Tiergarten, weil wir ja im Grunde genommen genau jene Idylle bieten, die die Menschen sich wünschen. Nur mit dem Unterschied, dass wir keine Mogelverpackung mit glücklichen Hühnern und Kühen auf Almen abbilden und was völlig anderes hineingeben. Nein, bei uns leben die Tiere wirklich so und zudem können die Besucher sie auch noch ansehen und streicheln.

Ironischerweise haben wir die meiste Ablehnung von Tierschützern und Vegetariern bekommen. Vorausgesetzt, sie waren noch nicht bei uns. Tierschützer, die unseren Tiergarten wirklich besucht haben, fanden ihn super. Sie haben verstanden, dass man keinem Menschen das Fleischessen abgewöhnen kann, aber dass wir sehr wohl versuchen, unseren Tieren das bestmögliche Leben zu bieten, bevor wir sie essen. Es ist eine Alternative.

Vielen Dank für das Gespräch.

Weiterführende Informationen zum Thema Nachhaltigkeit finden Sie hier und hier.