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Brotlose Machenschaften: Wie uns Aufbäcker und Aufschneider abspeisen wollen und was wir dagegen tun können

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BAKERY
Valentyn Ogirenko / Reuters
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Wie wir das gebacken kriegen

Die Gastronomin und Köchin Sarah Wiener hält Backshop-Brote für eine kulturelle Verarmung. "Hauptsache viel und billig", kritisierte sie vor einiger Zeit im "Focus". Es sei mittlerweile eine Generation herangewachsen, die nur noch Industriebrot kenne.

Dabei ist Deutschland Brotland Nummer eins: Etwa 47 Kilogramm Brot werden pro Haushalt und Jahr bundesweit verzehrt. Doch rund die Hälfte unserer Brot- und Backwaren stammen von Discountern und Backshops.

Früher hätten Bäcker mit regionalem Getreide gebacken, und Brot habe überall im Land anders geschmeckt. "Durch die Erfindung der Brötchenmaschinen in den Siebzigern haben wir das Wissen über handwerkliches Brot fast verloren", bedauerte Wiener.

In Deutschland beherrschen immer weniger Menschen das Brothandwerk. An ihrer Stelle verbreiten sich „Aufbäcker", die über keine Backstuben verfügen, sondern nur über Öfen, um darin Teiglinge fertig zu backen, von denen kaum jemand weiß, woher sie kommen.

Um dem Trend von billig produziertem Discounterbrot entgegenzuwirken und nachhaltige Wertschöpfungsketten zu fördern, engagiert sich die Köchin auf vielfältige Weise:

Seit 2007 ist Sarah Wiener Initiatorin, Gründerin und Frontfrau der Sarah Wiener Stiftung „Für gesunde Kinder und was Vernünftiges zu essen".

Öffentlich tritt sie für den Erhalt unserer natürlichen Lebensgrundlagen ein sowie für ein ethisch-ökologisches Ernährungsbewusstsein in unserer Gesellschaft. Im Internationalen Jahr des Bodens war sie deutsche UN-Bodenpatin.

Um den Kreislauf vom Acker auf den Teller zu schließen, hat Sarah Wiener sich einen Jugendtraum erfüllt und ist auf dem Uckermärkischen Gut Kerkow unter die Bauern gegangen.

Der kluge Bauer

Auch Markus Bogner ist Bauer aus Tradition und Leidenschaft. Hoch über dem Tegernsee bewirtschaftet er ein winziges Stück Land („Boarhof") - vielfältig, biologisch und erfolgreich.

In fast allen staatlichen Landwirtschaftsschulen hörte er allerdings: „Wachse oder weiche! Vergrößere deinen Bauernhof, oder hör auf!" Doch in keinem dieser Kurse wurde gelehrt, wie Lebensmittel in möglichst hoher Qualität herstellt werden können.

Wer sein Leben (wieder) selbst in die Hand nehmen möchte, findet in seinem aktuellen Buch „Selbst denken, selbst machen, selbst versorgen" (Oekom Verlag, 2016) zahlreiche Anregungen.

Auch er will sich der „Alternativlosigkeit" nicht beugen und steht dem Mantra der Agrarlobby, wonach nur überleben kann, wer 15 000 Hühner im Stall hat oder die Saat in Glyphosat ertränkt, kritisch gegenüber.

Heini Staudinger, Geschäftsführer der Waldvierteler Schuhwerkstatt, betont in seinem Vorwort, dass Bogner die Verbundenheit zu Mensch und Natur mit „Herz, Hirn und Hausverstand" lebt.

Das ist kein Zufall, denn der gesunde Menschenverstand erlebt heute eine Renaissance. In Österreich wird von „Hausverstand" gesprochen, der das meint, was wir von Haus aus mitbringen: unsere innere Stimme, unser Kompass, den wir im Komplexitätszeitalter mehr denn je brauchen.

Nur er kann uns einen handfesten und „bodenständigen" Weg in die Zukunft weisen, die wir nur „meistern" werden, wenn wir wieder lernen, uns auf unser Können und unsere Fähigkeiten zu fokussieren.

Dafür plädiert auch Morten Harket, Sänger der österreichischen Band a-ha, in seiner Autobiographie „My Take On Me":

Von seiner Mutter lernte er kochen und backen. Vor allem das Brotbacken hatte für ihn schon immer etwas Handwerkliches: „den Teig kneten und aus einfachsten Zutaten etwas Köstliches herstellen. Die Konsistenz von selbstgebackenem Brot hängt davon ab, was du mit deinen Händen machst."

All das waren für ihn sinnliche Erlebnisse, die ihn nachhaltig geprägt haben.

Auch Markus Bogner zog es schon immer zum Handwerk, das anders „arbeitet" als die Industrie: Der gute Handwerker, so definierte es der Soziologe Richard Sennett in seinem Buch „Das Handwerk", ist „erfüllt vom „Wunsch, die Arbeit um ihrer selbst willen gut zu machen".

Er macht etwas Handfestes, Konkretes, sucht und findet Lösungen. Dafür erhält er eine „emotionale Belohnung: das Gefühl der Kompetenz".

Könner möchten den Gesamtprozess verstehen und die Möglichkeit haben einzugreifen- das verträgt sich allerdings nicht mit Fertigteigen.

Bogner beschreibt in seinem Buch auch die Kunst des Brotbackens:

Nach einer gemeinsamen Tasse Kaffee mit seiner Frau sitzt er oft am eigenen Weiher betrachtet das gemeinsame „Tagwerk". Dann werden noch einmal alle Kräfte gebündelt und ein Teil der Teige für den folgenden Backtag vorbereitet.

Viele der Teige „gehen" über Nacht im Kühlen, was vor allem die schweren Roggenteige bekömmlicher macht. Gegen 18 Uhr sind sie fertig, und der Holzofen wartet darauf, irgendwann zwischen zwei und drei Uhr nachts angefeuert zu werden.

„Dann hat der Ofen so gegen sechs Uhr die richtige Temperatur für die ersten Brote."

Es ist ihm wichtig, Brote zu backen, die auch nach sieben Tagen noch schmecken.

Mit diesem Anspruch ist er nicht allein. Auch Familienbäckereien wie die Treiber Spezialitäten Bäckerei Konditorei in Baden-Württemberg gibt ihren Teigen so viel Zeit, wie sie benötigen. Nur so können sie in Ruhe „reifen" und das Aroma entfalten. Fertigbackmischungen werden hier schon aus Prinzip niemals eingesetzt.

Unikate statt Massenware

Ein gutes Brot hat eine ordentlich ausgebackene Kruste, und die Bilanz zwischen Säure und Fruchtigkeit ist stimmig. Beim Hineinbeißen sollte das Brot nicht am Gaumen kleben.

Im Nachhaltigkeitsportal für bewussten Konsum, memolife, finden sich viele zusätzliche Tipps rund um den individuellen Brotgenuss: zum Beispiel, dass (Römertopf-)Brotbackschalen aus atmungsaktivem Naturton Hitze und Feuchtigkeit speichern und auch hier möglichst auf Made in Germany geachtet werden sollte. Oder dass CLF-Emaille-Backformen frei von Cobalt und Lithium sind.

Brot-Schneidebretter sollten möglichst aus FSC-zertifiziertem (Buchen-)Holz sein. Das FSC-Umweltzeichen kennzeichnet Produkte, für deren Herstellung Holz aus umwelt- und sozialverträglich bewirtschafteten Wäldern verwendet wird.

Zudem gibt es ökologische Transportlösungen für alle, die weniger Plastik verwenden möchten. So finden sich hier Brotdosen aus Bio-Kunststoff, die schadstofffrei, lebensmittelecht, geruchs- und geschmacksneutral sind und sich pflegeleicht in der Spülmaschine reinigen lassen.

Für die Herstellung des CO2-neutralen Bio-Kunststoffs werden zu 100 % nachwachsende Rohstoffe verwendet: Bio-Polymer auf Basis von Zuckerrohrmelasse, die als Abfallstoff in Brasilien weder verfüttert noch anderweitig eingesetzt werden, Carnaubauwachs, welches von brasilianischen Palmen stammt und Bestandteil vieler alltäglicher Produkte ist, sowie Mineralien (Kalk) aus Europa.

Es sind weder Erdöl, noch Weihmacher im dem Produkt enthalten, das nach Gebrauch vollständig in den Recyclingkreislauf zurückgeführt werden kann.

Mit Laib und Seele

Immer mehr Menschen interessieren sich für gesunde Nahrungsmittel und wollen wissen, was darin enthalten ist. Aber nicht nur: Sie wollen auch das Ursprüngliche mit "Laib und Seele": Früher wurde das Brot „Laib" genannt. Er bezeichnete ungesäuertes Brot. Im Lauf der Jahre wurde es dann zunehmend mit Sauerteig hergestellt.

Bei dieser Art der Herstellung muss der Teig gären. Darauf nimmt das Brot sprachgeschichtlich noch Bezug. Es stammt aus dem Germanischen und hat dieselbe Wurzel wie Brauen und Bier („flüssiges Brot").

Brot symbolisiert aber auch, was mit unserer materiellen Existenz zu tun hat. So bedeutet es im übertragenen Sinne auch Geld. Vielfach wird von Brotberuf, Broterwerb oder Brotstudium gesprochen. Eine brotlose Kunst bringt kein Geld ein.

Brot und Sein gehören zusammen - genauso wie Nachhaltigkeit und Unternehmertum.

Kommen allerdings manipulierte Getreidesorten oder Genmais auf den Feldern zum Einsatz, können sie sich durch Pollenflug auch auf benachbarte Nutzflächen ausbreiten. Das schadet nicht nur der ökologischen Landwirtschaft, sondern der gesamten Gesellschaft.

Nicole Stocker, geschäftsführende Gesellschafterin der Münchner Hofpfisterei, ist davon überzeugt, dass Familienunternehmen mit ihren schnellen Entscheidungen und ihrer nachhaltigen Ausrichtung besondere Erfolgschancen haben.

Vom „nachhaltigen Erfolg" spricht übrigens auch der Bäckerverband, der seinen Bäckern „11 goldene Regeln" an die Hand gegeben hat: Darin steht beispielsweise, dass sich die Kunden nach Bäckern sehnen, die noch „richtig backen", und dass sie diese Sehnsucht bedienen sollten. Und: „Heimat verkauft sich gut."

Genau dies verbindet die Nachhaltigkeitsexpertin Claudia Silber, die beim Öko-Pionier memo AG die Unternehmenskommunikation leitet, mit dem Hauptnahrungsmittel Brot, seinem unverwechselbaren Geschmack und Geruch.

Diese Verbindung des Sinnlichen gibt ihr das Gefühl, sich „ein Stück weit wie zu Hause fühlen". Wenn sie von gutem Brot spricht, meint auch sie nicht die „Retortenbrote", die bei den Discountern zu finden sind, sondern das Meisterliche:

„Hier hat sich ein Handwerker die Mühe gemacht, einen Teig anzusetzen, zu warten, zu backen und dann anderen Menschen Genuss und Freude zu bereiten."

Diesen Anspruch findet sie beispielsweise bei "Zeit für Brot" erfüllt, wo alle Produkte ausschließlich mit besten Bioland-Zutaten hergestellt werden.

Chemische Zusatzmittel kommen nicht in Frage. „Gebacken wird von echten Menschen. Insgesamt machen diese Dinge den Unterschied, den man schmeckt", heißt es auf der Website.

Brot ist für Claudia Silber nicht nur ein Lebensmittel, sondern auch Leben.

In Gemeinschaft das Brotbacken zelebrieren

Wo es ums Sein geht, spielt auch das Gemeinschaftliche hinein, das ebenfalls mit der Tradition des gemeinsamen Backens eng verbunden ist.

Diesen Trend möchten auch die Brüder Johannes und Martin Arning wieder aufleben lassen. Mit "Brotliebling" bieten sie ein Rundum-Sorglos-Paket an. In ihren Backsets steckt alles, was benötigt wird, um eigenes Brot zu kneten. Alle Mischungen sind Bio, ohne Zusatzstoffe. Verpackt wurden sie in einer Behindertenwerkstatt.

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Bei ihnen Zuhause gab es schon in der Kindheit immer nur „Abendbrot" und kein Abendessen. In der TV-Gründer Show „Die Höhle der Löwen" berichteten sie von ihrer Erfahrung, dass gutes Brot und wichtige Backzutaten nicht überall erhältlich sind. Und so kamen sie auf die Idee zu den Brotpaketen.

Brotbacken soll wieder mehr zelebriert und das Bäckerhandwerk gestärkt werden, damit auch „die Kinder wieder damit aufwachsen und nicht einfach nur im Discounter auf einen Knopf drücken und ein aufgewärmtes Brot kommt raus."

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