So radikal verändern die Top-Restaurants der Welt ihre Speisekarten

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CAPTAINS GALLEY
Captain's Galley
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Wurde dieses Ei von einer glücklichen freilaufenden Henne gelegt? Trägt dieser Thunfisch zur Überfischung unserer Meere bei? Und wurde ein Apfel mit Druckstelle einfach weggeworfen, um diesem optisch ansprechenderen den Vorzug zu lassen?

Im Jahr 2016 wurde es praktisch zur Pflicht, die Zutaten auf dem Teller zu hinterfragen. Das Bewusstsein für die Bestellung im Restaurant wird immer größter, heißt es von der Sustainable Restaurant Association, einer Organisation für nachhaltiges Essen, die Köche mit Gütesiegeln auszeichnet. Da vom Einsatz umweltfreundlicher Zutaten die Zukunft unseres Planeten abhängt, wandeln sich Restaurantmahlzeiten zum Besseren.

Dazu leisten Köche und Inhaber von Restaurants ihren Beitrag. „Ethisch-korrektes Essen zu kochen und zu servieren ist ein Lebensstil. Da kommt man nicht drumherum. Wenn wir lange und gesund leben wollen, gibt es keine Alternative“, sagt Koch Jim Cowie, Mitgründer des Restaurants The Captain’s Galley im schottischen Caithness. Er hat zweimal eine Auszeichnung der Sustainable Restaurant Associtation gewonnen – Cowie weiß also, wovon er spricht.

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Er zeichnet das pessimistische Bild einer Zeit, die nicht mit der Umwelt in Einklang schwingt: „In der industriellen Fleischherstellung müssen Tiere schnell Gewicht zulegen, dabei werden ihnen aber all die wichtigen Mineralien vorenthalten, die unser Körper braucht. Wir leben immer länger dank der Errungenschaften der Pharmakonzerne, aber zu einem großen Teil krank und unter Betreuung.

In den 15 Jahren, die ich dieses Restaurant betreibe, finde ich manche Pflanzen von früher gar nicht mehr, weil so viel Dünger auf die Felder gesprüht wird und in Flüsse gelangt.“ Es sind Veränderungen, die wir so nicht wollen. Es ist Zeit zu handeln.
Hochwertiges Essen besteht aus Zutaten hoher Qualität und wird fast künstlerisch auf dem Teller drapiert. Hat Ethik darauf noch Platz?

Die Preisträger der jährlichen Auszeichnung der Sustainable Restaurant Associtation beweisen: ja. „Wir haben den Preis in diesem Jahr zum zweiten Mal hintereinander bekommen. Viele Köche, die ich kenne, bemühen sich ihr Leben lang um einen Michelin-Stern – aber das hier ist unser Stern“, sagt Cowie. Umweltfreundliche und sozialverträgliche Gerichte sind für ihn selbstverständlich.

„Im Captain’s Galley denken wir global und handeln lokal. Heute stellen wir einen Gleichklang zwischen Mensch, Technologie und Natur her. Dadurch sichern wir eine harmonische Balance zwischen Ökologie und Umwelt“, stellt er fest.
Meeresfrüchte bilden die wichtigsten Gerichte im The Captain’s Galley, wie auch weltweit. Doch die Meere werden überfischt. Daher braucht es einen gemeinsamen Kraftakt, um die Bestände zu schützen.

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Nach einer Erhebung der State of Sustainability Initiatives*, einem Dachverband für Nachhaltigkeit, stammten 2015 gerade einmal 14 Prozent der weltweit produzierten Meeresfrüchte aus nachhaltigen Bedingungen. Diese Zahl muss unbedingt steigen.
„Von wenigen Ausnahmen abgesehen, müssen die meisten Restaurants ihre Praktiken völlig ändern, um nachhaltig zu werden“, sagt Cowie. Zwar steigt die Zahl der umweltgerecht kochenden Restaurants, doch in vielen Häusern herrscht noch immer kein Bewusstsein dafür.

„Eine einfache Lösung dafür ist die sogenannte Kopf-bis-Fuß-Regel, bei der jeder Teil vom Fisch oder anderen Tieren verwendet wird. Pflanzen sollten Köche genauso verwerten. Sie müssen offen dafür sein und sich das Vertrauen der Gäste erarbeiten. Nur dann geht es uns und der Umwelt besser“, meint der Koch.

Lerne mehr über Nachhaltigkeit auf Electrify the World - a Nissan Mobility Initiative.

*Quelle: www.iisd.org

Links:
www.thesra.org

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