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Was wirklich hinter dem Brot vom Discounter steckt

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Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V.
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„Mehrmals täglich frisch”. „Immer frisch von früh bis spät”. So werden Brot und Brötchen bei Aldi, Lidl und anderen Discountern beworben.

In vielen Filialen stehen Öfen dort, wo Kunden sie sehen können. Oft duftet es dann nach Gebackenem, weil ein Mitarbeiter gerade ein neues Blech hineingeschoben hat. Die Frage ist: Sind die Backwaren der Discounter wirklich so frisch, wie sie angepriesen werden?

In Australien ist einen Supermarkt-Betreiber vor wenigen Monaten ein falsches Frische-Versprechen teuer zu stehen gekommen. Ein Gericht verurteilte ihn zu umgerechnet 1,8 Millionen Euro Strafe - weil sein Brot vorgebacken war und monatelang in einer Tiefkühltruhe gelegen hatte. Die Richter sahen eine klare Irreführung der Kunden.

Aus deutscher Sicht ist das spannend. Denn die australische Rechtsprechung ist unserer um Längen voraus.

Hierzulande gibt es keine Bestimmungen, wann Backwaren als „frisch gebacken” gelten und inwieweit Unternehmen mit dem Slogan werben dürfen. Vor allem Discounter nutzen diese Lücke im Gesetz offenbar aus.

Bäckerhandwerk klagt gegen Aldi Süd

Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks beschuldigt Aldi, lediglich tiefgefrorene und halbfertige Teigwaren aufzubacken, Kunden diese aber als „frisch gebackene” Brote zu verkaufen.

Seit 2010 zofft sich der Verband deshalb mit Aldi Süd vor dem Landgericht Duisburg. Der Vorwurf ist derselbe wie in Australien: Verbrauchertäuschung. Der Ausgang des Verfahrens könnte entscheiden, ob Deutschlands Discounter-Backwelt eine Zukunft hat.

Der Verband störte sich etwa an einem "Immer frisch von früh bis spät"-Banner in der Backabteilung einer Duisburger Aldi-Filiale.

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Er wollte Aldi den Werbeslogan untersagen lassen und stützte sich dabei auf das Gutachten eines Lebensmitteltechnikers.

Seitdem dieses kursierte, versuchte Aldi, die Kompetenz des Sachverständigen in Frage zu stellen. Der Discounter verwehrte sogar zwischenzeitlich Experten, die sich einen Eindruck vom Backprozess bei Aldi machen wollten, den Zutritt zu seinen Backstuben. Aldi Süd bleibt dabei: Bei uns findet ein „Backvorgang" statt.

Kritik am Brot von Aldi

Das sehen Fachleute anders. Der Aldi-Experte Andreas Straub, der in der Vergangenheit zahlreiche fragwürdige Prozesse beim Discounter öffentlich machte, bestätigte der Huffington Post, dass die Backwaren bei Aldi zu „70 bis 80 Prozent” vorgebacken seien.

Aldi Süd erklärte dazu auf Anfrage der Huffington Post:

„Unser Brot- und Brötchenangebot aus dem Backautomaten wird für unsere Kundinnen und Kunden laufend frisch fertig gebacken (...) Das bedeutet zum Teil auch den Einsatz von tiefgekühlten Waren.”

Vorgebacken und tiefgekühlt - das ist offenbar Masche bei Discountern. Von Aldi-Konkurrent Lidl weiß man, dass die dort vertriebenen Backwaren „aus Deutschland, Österreich, Belgien, Frankreich und den Niederlanden“ stammen. Aus Tiefkühllagern also. Und das, obwohl sich das Unternehmen immer mit Frische schmückt.

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Auch Aldi Süd erklärt:

„Die vorgebackenen Produkte stammen zum überwiegenden Teil von Lieferanten aus Deutschland. Weitere Herkunftsländer sind zum Beispiel Frankreich, Österreich und Belgien.”

Anke Kähler würde nie das Brot von Aldi kaufen. Sie ist Vorsitzende des Vereins „Die Bäcker. Zeit für Geschmack” und setzt sich für echtes Handwerk ein. Kähler kritisiert:

„Für Aldi ist Backen der Moment, in dem etwas in den Ofen geht. Dabei werden nur Teiglinge aufgebacken, die bei minus 18 Grad schockgefrostet waren.”

Über den Frische-Gehalt von Aldi-Backwaren lässt das nichts Gutes erahnen. In einem Beitrag auf der Seite „lebensmittelklarheit.de” heißt es, dass der „Backvorgang der Teiglinge (.,..) schon so weit abgeschlossen” sei, dass die Backwaren „nur noch erwärmt und ‚aufgekrosst’ werden müssen – ähnlich wie beim Toaster“.

Eine wichtige Eigenschaft für Frische, die in Bäckerkreisen als Gütekriterium gilt, wird so ad absurdum geführt: die sogenannte Rösche. Der Zustand eines Brotes oder eines Brötchens, wenn es noch eine elastische Kruste hat, die noch knistert, wenn man sie leicht eindrückt.

Künstliches Brot durch Enzyme?

Die Frage ist: Wie lange wird Brot bei Discountern tiefgekühlt gelagert? Bei Aldi Süd heißt es, die Lagerzeiten würden „auf ein Minimum reduziert”. Aldi-Zulieferer Hiestand wollte sich auf Anfrage der Huffington Post nicht äußern.

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Bei Discounter-Brot wird nach Einschätzung von Branchenexperten grundsätzlich auf künstliche Art Frische erzeugt. Durch den Einsatz von Enzymen.

Bei der Herstellung solcher Enzyme hat sich in der Vergangenheit vor allem das dänische Unternehmen Novozymes einen Namen gemacht. Durch sie sollen Lebensmittel, auch Brot, länger haltbar gemacht werden.

Aldi Süd gibt eine solche Methode zu. Auf Anfrage erklärte das Unternehmen:

„Um stets eine optimale Qualität unserer Produkte gewährleisten zu können, greifen unsere Lieferanten bei der Herstellung unserer Brote und Backwaren auf branchenübliche Enzyme zurück. Diese dienen ihnen als Hilfsstoffe für die Verarbeitung der Teigwaren.“

Anke Kähler vom Verband „Die Bäcker” kritisiert, dass die Zeit, in der Brot frisch sei, durch den Einsatz von Enzymen „über neun Wochen” in die Länge gezogen werden könne. Kähler spricht in diesem Zusammenhang von einer „Täuschung der Kunden”.

Der Europa-Chef von Novozymes, Lars Hansen, rühmt sich für diese Methode. Dem Magazin der „Süddeutschen Zeitung” sagte er:

„Durch unsere Substanzen wird der Backprozess vorhersehbar. Unser Teig reagiert immer gleich und führt zum gleichen Resultat, egal welches Mehl zu welcher Jahreszeit verarbeitet wird.”

Eine Anfrage an Aldi Süd, mit welchen konkreten Enzymen die verkauften Backwaren behandelt werden, ließ der Discounter bisher unbeantwortet. Gerade diese Antwort dürfte viele Verbraucher jedoch brennend interessieren. Sie sehen nur das, was auf der Zutatenliste steht. Und dort müssen Enzyme nicht aufgeführt werden.

UPDATE: Der Text wurde um die Stellungnahme von Aldi Süd ergänzt.