WIRTSCHAFT
03/03/2015 08:29 CET | Aktualisiert 03/03/2015 13:05 CET

Die besten Brötchen: Qualitätstest bei Aldi, Rewe und in Bäckereien

dpa

Brötchen stehen bei den Deutschen hoch im Kurs. Die einen essen sie zum Frühstück. Andere als Snack in der Mittagspause. Und bei wiederum anderen gibt es sie ab und an zum Abendbrot.

Sie werden in Massen nachgefragt, in Massen produziert. Aber nicht alle Brötchen sind von hoher Qualität.

Der Bio-Anbieter Hans-Paul Mattke von der Firma Moin Biologische etwa kritisiert, dass Kunden in vielen Fällen mit billigen Backmischungen abgefertigt würden. Mattke bezeichnet solche industriell gefertigte Brötchen als „Attrappen, die uns dumm machen“.

Brötchen von Aldi, Rewe, Edeka und Co. im Test

Was ist dran an der Kritik? Ist es um die Brötchen-Versorgung in Deutschland tatsächlich so schlecht bestellt? Reporter des SWR-Magazins „Marktcheck” haben vor kurzem zusammen mit Passanten getestet, wo es die besten Brötchen gibt.

Zur Auswahl standen Brötchen von Aldi, Rewe, Backwerk, K+U (Edeka) sowie die aus dem Hause einer traditionellen Bäckerei. Das Ergebnis: Mehr als der Hälfte der Tester schmeckten die Brötchen der traditionellen Bäckerei am besten – ohne dass sie deren Herkunft kannten.

Brötchen von traditionellen Bäckern schmecken besser - und sind deutlich teurer

Die Brötchen von Backwerk fielen in dem Geschmackstest durch. Die von Aldi und K+U landeten abgeschlagen auf den Plätzen. Die von Rewe konnten noch einigermaßen mithalten.

Brötchen aus traditioneller Herstellung schmeckten den Verbrauchern also am besten. Im regulären Verkauf hätten sie dafür aber auch deutlich mehr zahlen müssen. 30 Cent kostete ein Brötchen vom traditionellen Bäcker. In dieser Wertung lag nur K+U mit 39 Cent höher. Die Preisspanne zu Rewe und Aldi (beide 13 Cent): schon beachtlich.

Brötchen enthalten viele Zusatzstoffe

Die Reporter vom SWR-Markencheck haben bei den getesteten Brötchen-Anbietern eine Liste von Geschmacksverstärkern und Haltbarmachern zusammengestellt:

- Ascorbinsäure

- Emulgatoren

- Enzyme

- Konservierungsstoffe

Zusatzstoffe, die in erster Linie in den Brötchen von Supermarktketten und Discountern zu finden sind.

Aldi und Rewe informieren ihre Kunden in dieser Sache nach Einschätzung des SWR-Markenchecks ausführlich – „deutlich mehr als der Gesetzgeber fordert“. Bei Backwerk und K+U sieht es mit der Information eher mager aus.

Doch auch in den Produkten kleinerer Bäckereien sind derlei Zusatzstoffe enthalten.

Durch die Billigbackwaren ist der Druck auf die Handwerksbäcker in vielen Regionen ungeheuerlich groß geworden. Wie gehen die Betriebe damit um? Anke Kähler vom Verein "Die Bäcker. Zeit für Geschmack" sagte der Huffington Post:

„Leider sehen viele Kollegen keinen anderen Ausweg, als sich und ihre Mitarbeiter noch mehr auszupressen und auf das Angebot an industriellen Vormischungen zurückzugreifen, um überhaupt mithalten zu können. Das ist ein Holzweg und die Verlierer sind wieder die Bäckereien. Denn solche Produkte können die Großbäcker und die Industrie immer zu niedrigeren Stückkosten herstellen."

„Ein möglichst schmackhaftes Ergebnis erzielen”

Wer also sicher gehen will, dass in seinen Brötchen herkömmlicher Teig, bestehend aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz steckt, der ist beim traditionellen Bäcker nach wie vor am besten aufgehoben – zu diesem Urteil kommt der SWR-Markencheck.

Mit der Einschränkung, dass der Kunde hier für Qualität mehr bezahlen muss.

Einige solcher Qualitätsbäckereien sind zertifiziert. So wie die von Fred und Jörg Meffert in Detmold (Nordrhein-Westfalen). Der Huffington Post sagte Jörg Meffert:

„Wir backen ausschließlich mit natürlichen Rohstoffen aus der Region. Natürlich ist das Getreide dann jedes Jahr anders beschaffen. Bei jeder neuen Ernte müssen wir immer zuerst in die ‚Versuchsbackstube’ um zu testen, wie man das Mehl mit den anderen Zutaten kombinieren muss um ein möglichst schmackhaftes Ergebnis zu erzielen.“

Motto der Bäcker-Branche: „Go big or go home“

Das Problem: Bäckereien wie die der Mefferts sterben immer weiter aus. Im Schnitt macht hierzulande jeden Tag eine dicht. Günther Deppisch, Mitglied der Münchner Bäckerinnung, beschreibt das Motto, das inzwischen in der Branche vorherrscht: „Go big or go home.“

In Zahlen liest sich das so: Ende der 50er-Jahre gab es noch gut 50.000 Bäckereien in Deutschland. 2013 waren es nur noch knapp 13.000.

Es sind vor allem die kleinen Bäckereien, die dicht machen. Jene, denen Qualität noch viel bedeutete.


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