WIRTSCHAFT
23/02/2015 15:56 CET | Aktualisiert 24/02/2015 14:10 CET

Deutschlands Billig-Brötchen: „Es sind Attrappen, die uns dumm machen"

dpa
Wie gut Deutschlands Bäckereien wirklich sind

Bäckereien sind in der Krise. Die Qualität ihrer Backwaren ist umstritten, der Preiskampf ruinös. Die Grenzen zwischen Discounter-Brötchen und vermeintlichem Qualitätshandwerk verschwimmen.

Studien zeigen zwar, dass die Deutschen mit ihren Billigbrötchen bei Backwerk & Co. nicht zufrieden sind, sie kaufen sie aber trotzdem - und gehen eben nicht zu einem der wenigen Betriebe in Deutschland, die noch nach dem "Slow Food"-Prinzip backen: echtes HANDwerk statt Fließbandmasse.

Vier Probleme der großen und kleinen Bäckereien:

1. Zusatzstoffe

Ein ganzes Brot für 1,49 Euro, ein Brötchen für zehn Cent? Das alles ist kein Problem, wenn man mit der Zange beherzt in das Brötchen-Gitter der Discounter greift.

In den Brotbackautomaten der Discounter - aber eben auch in Bäckereien, in denen man „Hildegard-von-Bingen-Brot“ kaufen kann und anderes erwarten würde - werden irgendwo in Europa hergestellte tiefgefrorene Teiglinge aufgebacken, die weit mehr als die notwendigen Zutaten beinhalten.

Notwendig für ein Brötchen wären theoretisch nur: Mehl aus Weizen, Dinkel oder Roggen, Wasser, Teig und Hefe oder Sauerteig. Drin sind viele Zusätze, damit Brot und Brötchen bald bis zu acht Wochen haltbar sind, knuspriger oder weicher werden - (fast) nichts ist unmöglich in dieser Brotdoping-Welt.

Die klassischen Zutaten werden ergänzt: jodiertes Speisesalz, Süßmolkepulver, Guarkernmehl, Weizenspeisekleie, Traubenkonzentrat, Ascorbinsäure und nicht zuletzt die entscheidenden Enzyme, die den Teig erst recht auf Touren bringen.

Enzyme wie Amylasen, Proteinasen, Heimicellulasen, Cellulasen, Pentosanasen, Xylanasen, Lipoxigenasen, Glucoseoxidase, Phospholipasen, Novamyl.

Video: Discounter und Backshops: Das sollten Sie über Billig-Brot wissen

Enzyme, die als sogenannte Verarbeitungshilfsstoffe beim Backen vorkommen, müssen nicht deklariert werden, sind für die Kunden also nirgendwo erkennbar.

Der dänische Biotechnologie-Konzern Novozymes behauptet, in neunzig Prozent der deutschen Backprodukte würden bereits Enyzme made in Denmark stecken. „Und ich wäre wirklich überrascht, wenn es irgendwo bei Ihnen einen Supermarkt oder eine große Bäckereikette gäbe, die keines unserer Enzyme im Brot verwendet“, sagte Europachef Lars Hansen vor einiger Zeit im Gespräch mit dem „Süddeutsche Zeitung Magazin“.

Es ist jedoch "kaum erforscht", wie diese Stoffe im Körper wirken, berichtete "Stern.de" und spricht vom "Chemieeinsatz auf Kundenwunsch“. „Empfindlich reagieren Allergiker und Kinder, die die Enzyme in großen Mengen nicht vertragen“, erklärt Verbraucherschützerin Daniela Krehl. Daher seien viele Zusatzstoffe "wirklich kritisch zu sehen".

Manche sagen, dass diese Enzyme komplett harmlos sind, weil sie auch im Weizen vorhanden sind. Ralf Greiner, Leiter des Instituts für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik am Max Rubner-Institut, sagt jedoch auf HuffPost-Anfrage, dass er „seine Hand nicht dafür ins Feuer halten werde“, dass alle Enzyme für alle Verbraucher unbedenklich seien.

Jene Enzyme, die gentechnisch optimiert würden - etwa um sie pH-stabiler oder hitzebeständiger zu machen - könnten potenziell Allergien auslösen. Konkrete Fälle seien ihm aber nicht bekannt, sagt Greiner.

Hans-Paul Mattke von der Firma Moin Biologische führt die Debatte viel emotionaler. Er selbst bietet auch Tiefkühl-Teiglinge an – aber nach eigenen Angaben in Bio-Qualität und ohne Enzymzugaben im Teig.

Er sagt: Industriell gefertigte Brote und Brötchen würden zwar aussehen wie Brot oder Brötchen, seien aber keine mehr.

„Es sind Attrappen, die uns dumm machen, da wir bei jedem Kauf unsere eigene Wahrnehmung ausschalten müssen, um sie dann überhaupt essen zu können. Und leider hat diese Attrappen- Herstellung auch vor den so genannten Handwerksbäckern nicht Halt gemacht.

Dank der mächtigen Backmittel-Industrie, immer müder Kollegen, haben so genannte Hilfsstoffe in die Backstuben in Europa Einzug gehalten, die der Bäcker in seiner Wirkungsweise nicht mehr versteht, die ihm aber scheinbar erlauben, seine Prozesse nicht mehr so genau und achtsam zu kennen und zu steuern.

Und trotzdem ein tolles Brot, 200 Sorten täglich frisch, super, super, super, zu backen. Jedenfalls scheinbar!! Auch er (der Bäcker) (...) ist dann irgendwann nicht mehr Herr der Prozesse und verliert seine Glaubwürdigkeit.“

Schwere Vorwürfe sind das. Bäcker, die nicht mehr verstehen, was sie eigentlich ihren Kunden anbieten? Die Huffington Post hat den Verband Deutscher Großbäckereien um eine Stellungnahme gebeten. Dessen Geschäftsführer Armin Juncker erklärt:

"Ganz offensichtlich haben wir eine andere Wahrnehmung als Herr Mattke, denn wir nehmen wahr, dass der Souverän, also der Kunde, Tag für Tag millionenfach das hervorragende Angebot der deutschen Großbäcker nutzt, das er im Lebensmittelhandel, in seiner Kantine oder Mensa, in seinem Restaurant oder in Tausenden von Filial-Geschäften findet. Wir gehen überhaupt nicht davon aus, dass diese Menschen dabei die Gedanken des Herrn Mattke teilen."

Mattke ist freilich nicht der einzige Bäcker, der seine Zunft kritisiert. Auch der Österreicher Helmut Gragger hält es beim Einsatz von Enzymen „für hochproblematisch, dass die Firmen nicht darüber sprechen und dem Kunden ein anderes Bild vermitteln. (...) Auf der anderen Seite wünscht der Kunde rund um die Uhr aufbackbare Teiglinge mit langem Haltbarkeitsdatum. Hierfür setzt die Industrie auf Enzyme. Letztendlich muss der Konsument entscheiden, was er will", sagte Gragger dem "Kurier".

Um zu wissen, was der Verbraucher will, benötigt er jedoch erst einmal noch viel mehr Infomaterial zur Sicherheit der Lebensmittelenzyme. Diese will die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) liefern.

Sie plant eine Positivliste auf Basis von rund 300 Enyzmen. Das wird auch mal Zeit. Die EU regelt viele Dinge bis ins kleinste Detail. Bei Enyzmen in Lebensmitteln hat sie sich jedoch erst 2009 entschlossen, die Verwendung von Lebensmittelenzymen EU-weit zu harmonisieren.

2. Hygiene

Schwarzschimmel, Mäuse, Motten, Käfer, Schaben - all das fanden Lebensmittelkontrolleure in Bäckereien. Die Ordnungsbehörde in Bayern gab an, dass seit 2008 "wiederholt in einem erheblichen Anteil der Betriebe gravierende Mängel" festgestellt wurden. Na lecker.

Verbraucher beschwerten sich unter anderem über Nagerkot, Kunststoffteile und Insekten in Bäckereiprodukten.

3. Verschwendung

Einer exemplarischen Untersuchung der Fachhochschule Münster zufolge landen zwischen 6 und 17 Prozent der Brote, Brötchen oder Puddingteilchen aus Handwerksbäckereien auf dem Müll. In den exemplarisch untersuchten Bäckereien, die 6 bis 40 Filialen betreiben, entspricht das einem wöchentlichen Umsatzverlust von durchschnittlich 15.700 Euro.

"Der Wert eines Kleinwagens wird hier jede Woche nicht zu Geld gemacht", sagt Forschungsleiter Guido Ritter aus Münster. "Wir raten vielen Bäckern: Ihr müsst euer Portfolio reduzieren und euch auf eure Stärken besinnen, statt euch mit riesigen Angeboten auf die Billigheimer-Konkurrenz der Industrie einzulassen", sagt Ritter.

4. Aluminium

In Drogeriemärkten gibt es schon Aluminium-freie Deos. Gibt es bald auch Aluminium-freie Brezeln? Jede fünfte Brezel enthalte zu viel Aluminium, erklärte das Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit in Erlangen (LGL) im Dezember.

Das Aluminium gelangt über die Backbleche in die Brezen. Zwar gibt es keine gesetzliche Höchstgrenze, doch das LGL beanstande ab einem Wert von zehn Milligramm des Stoffes pro Kilogramm Brezen, berichtete die Landesbehörde. "Das heißt aber nicht, dass es dort schon eine Gesundheitsgefährdung für den Verbraucher gibt", erklärte Sprecherin Claudia Schuller.

"Wir starten ein Sonderuntersuchungsprogramm, um die Beanstandungen in Zukunft zu reduzieren", sagte ein Ministeriumssprecher. Experten warnen seit Längerem vor den gesundheitlichen Risiken durch Aluminium.

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